【好文】我知道的岐山臊子面

岐山立亚食品2018-04-15 10:52:50


李乃斌,笔名周公人,陕西岐山周公庙人。资深媒体人,现任《西部大开发》杂志社品牌研究中心主任,兼任北京泛亚智库国际咨询中心副秘书长。曾任《西安日报》记者,《陕西科技报》新闻部主任,陕西省科教兴陕《辉煌十五大型历史文献》副主编,《新农村建设》杂志社总编助理,发表《岐山跨越发展之路》,《突破西山战略抉择》等论文、深度报道300多篇,2000年荣获全国周报首强《南方周末》报社"全国百名南方周末之友奖,,并颁发荣誉证书。


我知道的岐山臊子面

文/  李乃斌

 

 “娘,肚子饿,我要吃面”儿子眼巴巴地望着满脸皱纹和忧愁的娘。

娘慢慢地抬起头来,看着饥肠辘辘的孩子,一边偷偷地抹眼泪,一边急急忙忙地走进厨房。

娘找遍厨房每一个角落,才找到半截子红萝卜。她急匆匆地将这个家中仅有的食物塞到儿子手中。“乖孩子,不哭,等咱有了白面,娘给你做香喷喷的臊子面”。

儿子一边哭着,一边啃着娘给他的半截子红萝卜,这哭声打破了凤凰山下周公村万籁俱寂的夜空……

门嘎吱一声开了,隔壁的李大娘和对门的刘大嫂走进来,俩人相互对望了一眼,李大娘喃喃地说:“这娃命真苦,生在这瞎瞎(不好的)年景,怪可怜的。”,

三年自然灾害让人们吃不上瓜菜,啃起了树皮。

这就是我记忆中儿时的苦难生活。自记事起,我幼小的心灵里就记住了岐山面。可在那个困苦的年月,别说吃面了,能吃点瓜菜,啃上树皮填饱肚子,就已经很不易了。直到上小学时,我才吃到娘亲手为我擀制的岐山臊子面。这种承载礼仪制度的神来之食,“从奴隶制时代一直推到今天,使子孙们常食不厌,也同时引起对传统文化的深沉反思。”(《神来之食岐山臊子面》第4页),臊子面的醇香味伴随着我走过了人生的大半辈子,我对岐山臊子面的挚爱和情感胜过人世间的一切美味。


难以割舍的岐山臊子面情结

六十年代初,我降生在陕西岐山周公庙脚下的小村庄,村子北面耸立着巍峨挺拔的凤凰山。凤凰山因凤凰在此鸣叫而得名,这座饱经风霜的大山,用它那宽阔的双臂拥抱着周公庙,“凤鸣岐山”的历史典故,就发生在此地。西周王朝就是在这块圣地上建家立业的。据史料记载:西周年间,周太王率领部族,为发展社会文明,避开戎族的侵扰,从彬县、旬邑一带迁往岐山,灭商建周后,开辟了统一的国家。三代周人在西岐发展农业,国兴民旺。就这样,周王朝兴盛了八百年。《诗经·绵》“古公亶父,来朝走马,率西水浒,至于岐下,爰及姜女,聿来胥宇”中就有这样的诗句。周太王的儿子周文王,主张弘扬自己的民本思想,宰杀害人蛟龙,制成臊子,发明“蛟龙面”,与将士共享。即后来演变成为的岐山臊子面。

“岐山臊子面起源于3000多年前,只吃面,不喝汤,是当地人约定俗成的饮食规矩,陕西人把肉丁炒制成的肉叫臊子,岐山臊子制作更为讲究,肉丁切的薄而匀,干煸至透明状,再配以醋和秦椒面,文火慢炒,上等的臊子是色泽鲜红醇正,口感醋辣突出,这样一个醋辣红油臊子,正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配色讲究五色,红、(红萝卜)黄、绿、黑、白,代表了岐山人对生活的美好祝福。”(《舌尖上的中国》第一季第二集)岐山臊子面发展到现在,有“煎稀汪、薄筋光、酸辣香”九大特点,已被国人所认可,也成为岐山县的名片。只要你是岐山人,不管你走到哪里,人们都会亲切地称你为“臊子面”。

八十年初,改革开放的春风吹遍了神洲大地,给岐山臊子面的发展带来了新机遇。1984年,我和本村发小李乃科、曹凤岐三人,怀着致富的梦想来到西安市,准备开一家岐山臊子面馆。到西安后,找到我的妹夫黄建平,他给我借了一辆自行车,我骑车先后跑遍了城里城外大街小巷的岐山臊子面馆,品尝了臊子面,调查了市场。那时候,王西贵父子俩开的“岐山臊子面馆”,在西安最为有名。王是岐山凤鸣镇朝阳村人,受西安市大雁塔美食一条街邀请,在那里开了家臊子面馆。由于王家父子俩人厚道,臊子面做的味道醇正,讲信誉,生意甚是红火。经我调查后,虽然岐山臊子面在西安市场发展潜力很大。但由于资金不足,西安岐山面馆还是没有开成。但从那时起,我好像对养育我成长的家乡臊子面有着一种特殊的情结,不论走到哪里,自觉的去关注她,义务的去宣传她·。

我是吃岐山臊子面长大的。从童年起,岐山臊子面的根,就深深地扎在我幼小的心灵中,我身体的每一个部分都流淌着臊子面的基因。上中学时,我在堰河余家庄大姨家吃了顿岐山大刀铡面,那味道和面的劲道,让我终生难忘。据姨夫讲:岐山铡面大王康敬,手艺是祖上几代人传下来的秘方,康家的大刀铡面在西府名气很大。据《岐山县志》载:1986年10月8日,日本社会党京都府访华团,在堰河村民家中做客,品尝岐山大刀铡面(由康敬师傅主刀),日本客人食后赞不绝口。“面条类食物大约在8世纪初随佛教从中国传入日本。”(《日本饮食文化—历史与现实》第176页)据西安青龙寺史料记载;空海法师是公元804年,从日本大阪出发来长安入住青龙寺的。“相传公元807年秋天,空海法师在其家乡指导他的外甥智泉大德,为其有病的父亲做面条,面条制作技艺由此流传。每年在空海的故乡都要举行献面仪式,感谢空海和智泉,讃岐面条也成为日本香川县代表性美食”。

1996年,我应宝鸡电视台岐山记者站陈明老师之邀,前去岐山县城美阳馆采访岐山臊子面的发展历史,我俩采访了美阳馆的传人侯高民的儿子侯泰。

“解放前的岐山县城,臊子面馆有三家,照壁背后,三义馆,美阳馆。最为著名的是照壁背后。”侯泰兴奋地给我说:“最早做岐山臊子面用的是九口灶。”,侯随后带我俩参观了他亲手制作的专做岐山臊子面的九口灶,让我俩眼界大开,美阳馆传到儿媳俞红这一代,生意越做越大。我又专程去宝鸡市中山路采访了岐山人李英哲开的“照壁背后”面馆,李出身岐山厨师世家,是岐山一位钻研臊子面制作技艺的有心人。在和李的交流中,我知道了岐山臊子面做法和吃法的地域性饮食特色。

当李英哲在宝鸡研究臊子面的传承时,远在台湾的李生福老人,在台北市开起了岐山臊子面馆。李是岐山县凤鸣镇叩村人。解放前夕,随国民党军队去了台湾,退役后,在台北市的陕西村开了家岐山臊子面馆,夫妻俩经营,由于摸索出了臊子面制作的门道,生意兴隆,收入不菲。1992年,北京亚运会期间,他回到阔别了45年的岐山老家。据李在大陆的侄儿李喜林回忆,叔父一家在台北市是以卖臊子面为生的。当时台湾没有醋,他就用西红柿酱代替,再加上自己配制的佐料,做出的臊子面味道好,浓香爽口,被台湾人所珍爱。

台湾师范大学教授赵宁博士在《赵宁留美记》一书中赞扬岐山臊子面为“精彩无比”。并奉劝“读者诸位,没有尝试过的,赶块拜访陕西乡党,讨来吃吃,天下美味不过如此”!从此,岐山臊子面成为台湾人思乡的一道美食。


寻找岐山臊子面的灵与魂

 “岐山是一个县,盛产小麦,岐山人善吃面条,有九字令“韧柔光,酸辣汪,煎稀香”。‘韧柔光’是指面条之质,‘酸辣汪’是指调料之质,‘煎稀香’是指汤水之质。岐山面看似容易,而达到其味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,欲辩其真伪,‘一观臊子(左火右揽)法和面条擀法便知’(贾平凹《话说岐山面》)”。做岐山臊子面离不开岐山醋,据《中国饮食文化史》第54页记载:早在西周年代周人已经开始制醋,流传至今。现在的岐山农家,户户做醋,家家做臊子。人们祖祖辈辈靠吃臊子面、制醋和制造臊子繁衍生息。红白喜事、孩子满月、盖房子、过生日、生意开业、考大学、老人过寿、庄稼丰收都少不了吃臊子面,岐山人把自己的喜怒哀乐都凝聚在臊子面宴之中,吃臊子面宴就演变成了一种特殊的社会交际活动。这样的饮食习俗,不但保持了周礼的价值观,也表现出了岐山臊子面的伦理健康观、礼仪文化及团结和睦的人文思想。

                                                   

岐山臊子面传承了三千多年,已经让人们心甘情愿地用自己的身体去体味她的味道,体验她的独特做法,感受她的吃法和魅力,证明对她的忠诚。这种忠诚已经被转化为一种精神象征,被人们赋于了任何竞争对手都不可超越她的力量,这就是岐山臊子面之所以能流传的核心力和在民间生存的生命力。

1999年,在岐山县委、县政府的大力支持下,岐山人又开始挖掘臊子面这一宝藏。时任北郭村书记的郭拴魁,在云南考察回村后,立马在北郭村启动了岐山臊子面接待户。村上人议论纷纷,“在自家屋里卖臊子面,谁来吃?”,为了打消村民顾虑,郭拴魁带头在自家屋里卖起了臊子面,生意兴旺。为动员农户卖臊子面,郭使用三大法宝。首先,党员干部带头搞。其次,动员群众搞,先后动员了庞翠侠、郭建堂、郭春怀、纪永祥、纪小刚,郭振杰、郭栓魁7户为首批臊子面接待户,开始接待客人。再次,利用各种形式,大力宣传臊子面文化。2000年,在岐山县委书记赵文学的组织下,县上成功举办了首界中国岐山周文化艺术节,成立了岐山民俗村管理委员会,把岐山臊子面事业推向了新的高度。“

“我做梦都没有想到,自己在家里围着锅台卖面,还挣了不少钱,这真是奇迹啊!”接待户魏红侠说。

“北郭村开发的‘住农家小院,品正宗岐山臊子面,体验西岐民俗风情,民俗旅游业’,当属旅游与饮食文化结合的典范”(《岐山饮食文化》第39页)。当下,岐山民俗村臊子面接待户已成规模,有180多户,户均年收入10多万元,带动了周五公路沿线村民的发展。全县臊子面接待户已达380多户,年创收2亿多元。北郭村一跃成为“陕西民俗第一村”、“中国最有魅力休闲乡村”。

岐山民俗村的发展壮大,离不开县上的支持,岐山臊子面的振兴更离不开为岐山面发展而拼博的有识之士。岐山农家妇女李彩萍,苦练技艺,卖臊子面掏得了第一桶金,成为民俗村接待户中的星级户,在首届中国岐山臊子面大赛中荣获一等奖,又在陕西电视台举办的“西北面神争霸赛”中获得一等奖,被授予“陕西十大名面推动大使”荣誉称号。李还应中央电视台《天天饮食》节目主持人星级美食家刘仪伟之邀,前去上海和刘共同切磋岐山臊子面技艺,当李彩萍送给他岐山臊子、挂面和醋时,“看到陕西的面条,让人馋的直流口水。”刘仪伟说。

正当岐山民俗村李彩萍臊子面卖得火爆时,岐山蒲村镇王育一家三口人,踏上了去南国深圳开办岐山面馆的路程。王在福田区开办起了第一家深圳岐山大刀铡面馆,大刀铡面的独特做法、吃法和味道,深深地征服了深圳人的味蕾。

2002年,据《西安日报》统计,西安市卖岐山臊子面的就有528家。岐山臊子面和名小吃不但解决了再就业问题,也为岐山县域经济注入了活力。岐山县2005年被陕西省烹饪协会评为“陕菜之乡”,这为岐山臊子面的振兴插上了腾飞的翅膀。

2006年,我在西安认识了开臊子面馆的胡永丰。胡是麦禾营镇韩家村人,这位五十年代出生的岐山汉子,敢吃螃蟹。1985年就在西安开办了“永丰岐山面”,并成立陕西永丰餐饮有限公司,历经坎坷,现已发展到12家分店。胡永丰还在岐山周公庙成功举办了“永丰杯中国岐山臊子面大赛”,2007年4月18日,胡永丰被岐山县人民政府授予“正宗岐山臊子面传承者”。如今,胡永丰又在西安大雁塔广场西北角,投资5000万元建成了西安最大的臊子面馆。

2007年,第十一届中国东西部合作投资贸易洽谈会在西安召开。会上,我采访了正在推介岐山臊子面的岐山县长白升安。同时,应邀采访了中国品牌之父艾丰,向他首次提出了岐山臊子面如何走品牌化之路的问题,艾丰老师欣然提出了三点建议。回家乡后,我把品牌专家的三点建议带给县上领导,岐山臊子面从此开启了她的品牌之旅。


岐山臊子面如何实现市场化产业化品牌化

中央电视台美食节目编导、著名美食理论家沈宏非先生在他的《写食主义》一书中讲到:“吃喝实在是一件很没有原则的事情,什么好吃,什么不好吃,都是极其私人的,情绪化的,所谓食无定味,适口者珍”。是的,岐山臊子面这种由周代流传下的古老面食,有她独特的味道、做法和吃法,也有她强烈的地域性,没有一个固定的模式可以让人复制。“有一个做臊子面的师傅,做出的臊子面就会有一千个味道”,如何熬制岐山臊子面汤,其食材配料、火候、熬制时间都会成为做面的关键环节,必须是先做人,后做面,再做牌子。

岐山臊子面文化,是指最早由西周民族饮食文化传承至今的历史,包括地理、风土人情、传统习惯、生活方式、行为规范、思维方式、价值观念等。品牌专家艾丰指出:岐山臊子面在陕西是王,走出陕西能不能称王?臊子面产业能不能带动县域经济的发展?这使值得岐山人深思的问题。现在,宝鸡市和岐山县都高度重视臊子面的振兴事业,这是件好事。2013年,经西部大开发杂志社宝鸡站的牵线,宝鸡市首次同西部大开发杂志社、北京泛亚智库和中国经济研究院合作,实施宝鸡品牌强市战略。在宝鸡市工商局的大力支持下,先后从北京三次邀请专家、学者来宝鸡调研,开座谈会、作报告,把岐山臊子面品牌作为课题重点来研究,让其落地生根。宝鸡市工商局局长刘一良,利用假日和星期天,先后几次去北京找专家,请学者为岐山臊子面的发展把脉。同时,岐山县委、县政府首次以红头文件的形式,颁发了《关于推进岐山臊子面品牌化、产业化、市场化工作的实施意见》。在县委、县政府的高度重视下,成立了岐山臊子面“三化”推进工作领导小组及办公室和岐山臊子面行业协会。

岐山臊子面从周代流传至今,在市场上虽有份额,名气大,口碑不错,但还没有做成品牌。据品牌专家论证,岐山臊子面充其量也只是个品类,要成为品牌,还要走很长的路。岐山臊子面同兰州牛肉拉面、沙县小吃、山西刀削面、杨州炒饭、云南过桥米线相比较,市场占有额还有差距。其原因是岐山臊子面的食材选用地域性极强,加之制作工艺以口授心传为主,且做法吃法别致,除岐山人外,其他地方的人若没有经过专业培训,很难掌握其真经。我知道,岐山臊子面是用岐山人和水土制造出来的。

“岐山县要举‘陕菜之乡’之旗,作臊子面文章,唱响岐山故事,推动臊子面发展,既要承旧立新,又要走品牌之路,必须使县域经济总量增加,参与经营岐山臊子面的就业人数增加,农民收入增加。”北京泛亚智库执行主席卫思宇说

岐山县将采取,政府引导、部门推动、企业主体、行业规范、市场运作,社会支持的岐山臊子面经营发展的原则。以实现六化四增的推进措施,(六化:标准化经营、园区化带动、区域化布局、品牌化营销、产业化发展、规范化管理;四增:增加城乡居民收入、增加就业岗位、增强县域经济实力、增加岐山的美誉。)使岐山臊子面这一品牌走出岐山,走向全国。

在建设“一带一路”的今天,我相信;岐山臊子面这颗镶嵌在丝绸之路风情中的美食,一定能走出国门,走向欧亚,一定能实现“三化”目标,岐山臊子面的醇香味,一定能远飘到世界的每个角角落落.



岐山立亚,就在您身边                    


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