品味舌尖上的云南——饵块 美食

品味云南2020-06-06 06:10:55

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发现云南之美

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【饵块】

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云南人对米制品有一种偏爱,饵块作为云南无人不知的美食,以它软糯绵实,回味甘甜的口感征服了云南人的味蕾。



急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”,颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”,意思指米是弄碎的,把米泡了蒸熟,上碓去舂,舂透就是饵,当然也可以用机器,但仍是米蒸为饭后做成,与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主,若是糯米做,就称之为“糍粑”,若是糯米磨粉做,便是年糕,都有别于饵。


烧饵块


对于云南人来说,清晨最美味的早餐之一便是街边小摊在火炉上现烤的烧饵块。烧饵块用做成薄饼形的饵块在炭火上烤,烤至微焦黄后按个人口味在表面涂芝麻酱、辣酱,还可将油条、土豆丝、腌菜丝、豆腐丝等卷入其中。烧过的饵块面皮被烤的焦脆,绵糯的饵块裹着酱料浓郁的味道,满足感和幸福感从早餐开始进驻云南人一天的生活。




大救驾


传说在清初时期,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝逃往滇西,清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲,当时天色已晚,此一行人走了一天山路,疲惫不堪,饥饿难忍。找到一户农家,主人把家里认为最好的食品炒在一起,做成了由饵块、火腿、鸡蛋、青菜组合的一盘菜。永历皇帝吃后赞不绝口地说:“炒饵块救了朕的大驾。”从此,炒饵块便有了一个别名——“大救驾”。


炒饵块先将饵块切成薄片,配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香菇、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成,其色五彩斑斓,其味满口流香,滑嫩不腻,令人食而不知餍足。




饵丝


饵丝实际上是制作成条状的饵块,烹饪方法以炒和煮为主。巍山“火巴”(与“啪”同音)肉饵丝是将饵丝入水烫至绵软, “火巴”肉( 猪后腿烧后刮洗,再大块不放盐炖到极烂制成)用做饵丝的“罩帽”,加入肉汤、葱花、酱料后即可食用。




小锅饵丝在昆明有盛名,用口径五寸左右的小铜锅分锅加肉末、豆尖、甜酱油等作料,下少许高汤,亦焖亦炒,加青豌豆、红辣油起锅,味浓油亮,吃起来特别有“劲”。



曲靖的蒸饵丝也是十分可口的,把饵丝蒸熟,挑出一碗,加上甜酱油,“帽子”(肉酱),烫过的韭菜和豆芽,些许酸菜还有辣椒,拌匀后再配上一碗骨头汤,滋味十足。每天早上一碗蒸饵丝,是多数曲靖人每天最喜爱的早点。


(品味云南采编整理,图片来源于网络)



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