云南米线探源

动振2042021-09-11 10:21:19


下飞机的第一件事情就是来一碗米线,米线一到嘴里,云南也就转瞬而至了。


在今天人们的大众文化意识里,将米线同云南联系起来是再自然不过的事情了,这当然少不了过桥米线在全国流行的功劳。实际上,米线本身和云南这片土地以及土地上的人们在漫长的历史时期里早已经纠缠不清,成为这里日常生活不可或缺的一部分。



云南人叫做米线的东西,事实上远不止是云南的特产,它的近亲广泛分布在中国的南方省份:广西、湖南叫做米粉,广东和东南亚等地叫做河粉或者沙河粉,云南和江西则叫做米线或者米缆。实际上,这些遍布中国南方稻作区域的食物都源自中国古代的一种叫做“粲”的类米线食品。


按《说文解字》,“粲”的本意就是上等精米,南北朝时期贾思勰《齐民要术·饼法》记载了“粲”和“粉饼” 的制法。前者是将细糯米粉用蜜水调匀,灌入钻孔的“竹杓”,使粉浆呈细丝流入油锅中炸熟, 即可食用;后者是将调和后的“英粉”灌入钻孔的牛角,粉浆漏入开水锅煮熟,取出浇肉汁拌食。南宋时散佚的隋以前古烹饪书《食次》分类记载中,也记米线为“粲”。


到了宋代,随着水稻在长江流域的不断发展,稻米产量逐渐增多,稻米制品也变得普及起来。“粲”和“粉饼”等原始的米线制品,开始发展到跟今天更为类似的“米缆”或者“米糷(làn 饭烂相粘着)”。宋楼钥有诗《陈表道惠米缆》: “江西谁将米作缆,卷送银丝光可鉴……如来螺髻一毛拔,卷然如虿都人发。”可见宋代江西地区米线制作洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。当时的米线干品是制成鸟窝状的。


元代是内地大规模迁徙进入云南的开端,很多食品制作方法随手工艺者入滇。赛典赤任云南行省平章政事以来,云南广泛接纳南人,“米缆”的制作法也随即进入云南。明代沐英招引应天(江苏南京)等地百姓来云南屯田,再次推进“米缆”向现代“米线”发展。明代嘉靖《大理府志·饮馔之属》记载云南大理米线“粉粳作编,圆细如灯草,引长不绝,脆润不粘,盘结成团,经汤则解”;李元阳《云南通志·全省土风》又记载滇南等地“食有米缆”的习俗,这时云南的“米缆” 与两湖、两广和贵州的米粉,乃至宽条的广州河粉、潮州粿条、贵州剪粉,在制作工艺和食用特性上是基本相同的。



尽管今天的云南米线,从外表上看和贵州、广西、湖南这些地方的米粉依然没有太大区别,但事实上其制作工艺已经经历了本地化的过程,由传统的干浆米线变成了云南独有的酸浆米线。酸浆米线是先将大米发酵后再磨浆压出米线。制作过程更复杂。要经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等多道工序。酸浆米线条粗,更嫩滑。酸浆米线的出现,使得米线这一外来食物真正沾染上了云南的风水物候,变成了地道的本地食品。酸浆方法制成的米线疏松多孔,既可以保留较多的稻米清香,又能使烹调中主副食材君臣佐伍,更多的包含汤汁佐料的鲜甜,又因为云南各地不同的地域特色形成了丰富多彩的米线食法。


云南人食用米线的方法最初是以凉拌为主:用甜酱油、醋、盐巴、辣子等佐料凉拌后食用。到了1920年代,昆明作为西南地区的开化之地,同周边地区的交流日益密切,米线的食用方法也迎来了变革。1920年前后,一位名叫孙三的贵州人来到云南,他将贵州特产鳝鱼经过改良,做成米线帽子,制作出独具一格的“鳝鱼米线”。浓鲜的鳝鱼段配上热汤中汆过的米线,让不少食客大呼过瘾。后来,鳝鱼米线又衍生出小锅米线。到此阶段,云南米线经历了从凉到热、从素到荤的大致转变。与之类似,四川传来的豆花饭同云南本地米线结合产生了滋味独特的豆花米线。


云南的各式米线吃法中,以“过桥米线”风头最胜,各种关于这道菜起源的典故传说也层出不穷,但大多只是穿凿附会之言。过桥米线的烹制方法最初是来自云南建水地区,据说其灵感来源于北方的涮肉,但具体情况以及不可考了。“过桥米线”的风行最初来自抗战时期昆明城一家贵州人开的餐馆叫做“德馨园”。德馨园将价廉物美的过桥米线作为早点推出。这一举措,让不适应云南“爱睡懒觉”习惯的外地同胞找到了福音。同时,抗战时期物资困难,很多人一周仅能开一次荤。鲜嫩滚烫的鸡肉汤,加上顺滑味浓的酸浆米线,这无疑是当时人们最快捷、美味的享受。抗战结束后,许多人回到家乡时,也难以忘记“过桥米线”的美味,纷纷向亲朋好友传颂。于是,云南过桥米线便有了现在的知名度。



云南人对于米线的热情可以从他们的方言里看出,  “走着,克甩碗米线!”很多昆明人远行归来的第一件事,就是去“甩”碗米线。“甩”,是昆明方言中相当有意思的一个字,煮米线时,人们喜欢用手扯着甩下锅,久而久之,大家就形象地称吃米线为甩米线。 与“甩米线”类似的一个词——“划米线”,在昆明使用频率也相当高。“‘划’字,十分形象地表现了吃米线时的状态:很多人喜欢贴在碗沿,用筷子划着米线进食。一个“甩”字,一个“划”字,可以说形象地描述了昆明人吃米线的习惯,也足以看出这座城市对于米线的依赖和厚爱。



欢迎互膜,交流,嗯

转载你得跟我商量

不请示我的话,我半夜敲你家门去

喜欢你就分享呀

合作邮箱:tsinghualiujing@gmail.com