过桥米线的起源?昆明的过桥米线,最初是从建水传去的?

个旧微刊2019-06-25 20:39:59

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过桥米线是滇南的一大特色小吃。就其名称来说,很有趣,也很有来历。过桥米线的发源地,历来有蒙自和建水两地的两种说法。两地的人常常为此打起口水仗,以至不可开交,甚至要动起手脚来。


笔者非蒙自人亦非建水人,旁观者清,作坐山观虎斗状。据笔者看来,两说皆可成立,也各有千秋,且两地都属原临安府管辖,互为紧邻,清代晚期蒙自开关后,建水县隶属蒙自道的一个县,更无需争辩了。笔者认为不妨两说并存。



不过,笔者既然超脱,也可以谈一点个人的看法。蒙自的说法是,过桥米线诞生在南湖里的一座石桥上。但是据《中国名胜词典》(上海辞书出版社1981年出版)记载,蒙自南湖“宣统元年(1900年)筑南北长堤,堤上建石桥一座。”又见1955年新修的《蒙自县志》中的《城乡建设》志记载“宣统元年(1909年)临安开广道道尹龚心湛、知县胡思义疏浚南湖,筑中堤纵横南北,将湖一分为二,东称学海,亦称小海、小南湖,水域狭小;西称大南湖,水域宽阔……”

    

由此可知,1900年前湖上没有长堤,因而也不可能有堤上的石桥。所以蒙自的过桥米线是诞生于宣统年间无疑。



清咸丰年间(1851~1861),刘家庆在建水县城东门坡锁龙桥头开设小餐馆,早堂售小碗米线,晚堂卖饭菜。一天,一个从四川归来的“大新爷”从肉市买来脊肉,到小餐馆叫帮他把肉要成薄片,专门买了一大碗滚烫的肉汤,将薄肉片放进汤里烫熟,拌进葱花、芫姜、韭菜、辣椒等调料,又用小碗装米线,将长长的米线从小碗挑进大汤碗里拌和汤料吃。

    

店主人觉得这吃法很特别,问他原委,其回答是仿北方的涮羊肉吃法弓肉汤滚烫,肉味鲜嫩。以后他天天如是,带了脊肉到这个餐馆买碗肉汤吃米线。有人问他这叫什么米线?他说:“我从桥东到桥西吃米线,人过桥来米线也过桥,就叫‘过桥米线’吧!”


从此许多人都仿照他的做法。买了脊肉请这个餐馆切成薄片,再买一碗肉汤,吃过桥米线。


这种吃法很新鲜,又很可口,小餐馆生意兴隆,不久就盖一幢二层楼房,取名“宝兴洒楼”,与隔壁的一家榨米线的作坊相配合,作坊卖米线,酒楼的早堂专卖肉汤。


肉汤用鸡鸭、猪骨加大豆芽熬煮,并且供应生脊肉片,熟鸡鸭条、鸡鸭脚、蒙心蛋等。


后来,宝兴酒楼由刘家贵的儿子刘庭相继业,顾客一直习惯地称酒楼为刘相家餐馆。



清光绪年间(1875~1908)建水城营过桥米线的餐馆已有三四家。其一姓五,其一姓柯,每家隔壁都伴有一家米线作坊。


民国时期经营过桥米线的饭馆有金谷园、运泰园、双合园等。


另外莫洪鑫先生《鸡市街头传过桥》一文载:“建水过桥米线起源于建水县东城外锁龙桥两侧的鸡市头处,有建水的特产草芽、地椒作配料,风味独特而远近闻名。



自清代同治、光绪年间以来,过桥米线汤的名目也多了起来,叫法也各有不同,主要有:

    

“鱼抬鹭鸶”,即用草芽烹制的猪、鸡、鸭肉汤用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片。漂在汤上的草芽喻为“鹭鸶”,落于汤下的肉片喻为“鱼”;

    

“象牙扒猪脚”,即用草芽烹制的猪鸡、鸭肉汤氽加工过的扒猪脚瘦肉条。“象牙”即草芽,草芽有“象牙菜”的美称;

    

“双凤争窝”即用鸡、鸭两种肉烹制出来的高温肉汤氽用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片,鸡鸭被喻为“双凤”,肉汤喻为“窝”;

    

“巧凤戏豚”也叫“巧凤伴豚”,即用猪和鸡肉烹制出来的汤氽鸡肉、猪肉片,豚泛指猪,“鸡肉”喻为“巧凤”;

    

“狮子滚绣球”,在碗中的猪肉片上数枚如桂圆大的酥肉团再舀高温脚汤氽入,酥肉团在汤中滚动,绣球,酥肉团也;

    

“四季长青”,先在汤碗放入烹制熟的猪、鸡、鸭、鱼(剔除骨刺)4种肉块或片,在肉上面放适量韭菜或碗豆菜嫩尖,再舀滚汤的高温肉汤氽入碗,漂在汤上的韭菜或碗豆菜一片青绿,象征“常青”,四种肉旬象征“四季”;

    

“美凤归巢”在上述的肉汤中,放适量的气锅鸡肉及汤,汽锅喻为“美凤”,碗内汤喻为“美凤”回独断专行归的“巢;

    

“乌龙奔大海”又叫“乌龙捋鲊草”,即用猪、鸡鸭肉汤氽乌鱼薄片,为过桥米线汤上之品,“乌”即乌鱼,“大海”即肉汤,“鲊草”即薄荷,地椒等配料;

    

“黄龙戏珍珠”,即用鳝鱼片,青碗豆为主要原料烹制出来的过桥米线汤;


“白头翁”,即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮,油炸或煎的豆腐片或丝,以香油为主要原料烹制出来的过桥米线汤,这是佛教信徒的素食佳品。这种汤只有在戒屠期间,如求雨,县上办大型的宗教活动时才卖。



自光绪年间以来,建水还出现过烹制菜肴配过桥米线卖的馆子。有趣的是,秋、冬、春有藕的时节配一盘油煎熟揣糯米的藕蘸佐料吃过桥米线称为吃“过十七孔桥米线”;


配着一盘油煎荷包鸡蛋吃叫“喜迎财过桥米线”,把蛋白喻为“银”,把蛋黄喻为“金”,大多是春节后离家到外地做生意或到个旧干矿的人买食;


数人一起吃过桥米线,向厨师定制一条油炸鲤鱼,配着吃叫“鲤鱼跳龙门过桥米线”,“跳”是“挑”的摺音,嘴喻为“龙门”,送子女外出读书或任职多用之,有“望子成龙”之意;


餐桌正中摆放着一具火锅(建水人叫吃炊)供一桌(八人)配过桥米线吃,称为“八仙过海”

……



清光绪末期,由于镇越铁路的开通,清政府在蒙自设立对外通商口岸,同时在蒙自、个旧等地建盖了建阳会馆、临安会馆等,建水过桥米线又传到蒙自、个旧等地。

    

民国初年,一个在建水上门的名叫戴恩德的玉溪人(其岳父叫吴金发,将最小之女许配于戴氏),带着家室到昆明羊市日处开“德鑫园”过桥米线馆,其兄吴家顺卖肉,互相配合,于是建水过桥米线传到了昆明。从此,在昆明经营过桥米线的餐馆逐渐多起来,发展到全省,过桥米线便成了云南省的一大名特风味食品。


(内容来源:建水史志 作者:杨丰  图片来自网络)

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