文人与面食的故事生活:不止眼前的炸酱面,还有诗和远方

崇信阳光2019-12-03 13:32:39

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西晋有个文人束皙,写过一篇《饼赋》,其中饼泛指各种面食。文章开头就讲,虽然古书上就谈吃麦,但并不提吃饼,可见饼出现的历史并不长。


他罗列了许多面食,说这些有的是从遥远的异域传过来的,有的则是从社会下层流传开的,总之,都和伟大传统无关。


因此束皙分析说:春天不冷不热,适合吃“曼头”(馒头);夏天酷热的时候,适合吃“薄壮”(可能是凉面皮);秋天降温了,最好吃“起溲”(发面饼);隆冬天寒地冻,那就是“汤饼”(面片)最好了。而“牢丸”(汤团)是面食里最赞的,因为一年四季都好吃。


然后他介绍了面食可以搭配多么丰富的食材,和面、拉面的时候手法可以有多么精妙。而做好的面食:


弱如春绵,白如秋练。气勃郁以扬布,香飞散而远遍。行人失涎于下风,童仆空嚼而斜眄。擎器者唇,立侍者干咽。


这短短一段,描写面食之香美馋人相当生动,也为我们留下了一段珍贵史料。


名家面食谱


古代文人和面食之间的故事,大多和这种放松的心态有关。白居易写“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”这样句子的时候,显然没打算传世。苏轼与弟弟苏辙都被贬谪,途中相遇,路边有卖面条的人,于是兄弟二人买了吃。苏辙越吃越觉得难吃,放下筷子叹气。苏轼却狼吞虎咽地吃完,他慢悠悠地对苏辙说:“九三郎,尔尚欲咀嚼耶?”


明清时南稻北麦的作物分布,已经完全成型,饮食上自然也是“南人饭米,北人饭面”的局面。李渔自称虽然是南方人但长得像北方人,脾气刚直,饭量强横也像北方人,所以他的饮食习惯,也是不拘南北的,一日三餐,吃两顿米,一顿面。


李渔介绍自家制的面条两种。一种自己吃的,叫五香面;一种待客用,叫八珍面。今天的标准看,五香不过是酱、醋之类厨房常见的佐料,八珍也不过是鸡肉干、鱼肉干、虾米、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒和一点汤汁。


▲清代袁枚所著《随园食单》。作者以随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了我国14至18世纪流行的326种南北菜肴饭点、美酒名茶,是一部不可多得的美食名著


袁枚的《随园食单》里,对食物的叙述,看起来则开胃得多。如:


大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。


先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄云泥沙,不重换水,则原味薄矣。


周作人看北方面食


需要注意地是,袁枚把面条归于点心类,意思只是吃着玩,并不当饱的。周作人1956年的文章《南北的点心》,仍强调南方人只把米饭当主食,面条、馄饨、馒头类都是零嘴。


如此对照,才显得李渔一天会吃一顿面,确实很北方。而时至今日,虽然南方人普遍自负自己的家乡美食方面比北方强很多,饮食习惯上却也受北方影响很大。超市里速冻饺子卖得好得很,遍地都是来自西北的面馆,恐怕也不见得还有多少人认定只有大米才算主食了。


周作人


周作人的文章,摆出不偏不倚的姿态,实则南方人的立场很明显。对北京面食的评价,“馅决不考究”,“面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱”,“只要吃饱就好,所以并不求精”,可以说都是贬词。换出生在北京的老舍、梁实秋写来,景象就完全不同。


老舍《茶馆》里几次出现穷人吃的烂肉面。所谓烂肉,不是说肉切得烂或炖得烂,而是说不是成块儿的好肉,都是些下脚料,所以价钱倒是便宜。周作人鄙视北方人吃得粗糙,但要比一下面食中可以搭配多少肉,号称富庶的江浙,也就只能甘拜下风了。


老舍(右)与作家王亚平(中)、赵树理(左)正在讨论通俗文艺的写作方法。老舍是北京人,王亚平是河北人,赵树理是山西人,都是以面食为主的北方人,在各自作品中,经常有涉及本乡本土面食的描写,读来令人不由自主地食欲大开


《四世同堂》里,祁老人待客,一句“你这是到了我家里啦!顺儿的妈,赶紧去做!做四大碗炸酱面。煮硬一点!”则标示出炸酱面在老北京人心目中的神圣地位。


梁实秋笔下的炸酱面,要是晚上十点以后发朋友圈里,根本是报复社会。他写北京二荤铺的厨子和自己家里的厨子怎么抻面之优美如庖丁解牛,自家的炸酱调制有怎样的独得之秘,以及自己的一个妹妹,怎样病重垂危的时候,吃了一小碗炸酱面竟然霍然而愈。


梁先生写他这篇著名散文的时候,只能吃到煮的稀烂的机器切面,遇到的厨子会把炸酱念成zhà酱,所以一碗老北京炸酱面,也就不免成了诗和远方。我很疑心现在好一点的路边店未见得比他小时候吃的口味差,但那又怎么样呢?加了一层回忆滤镜,儿时的炸酱面便好像美味了许多。