闲话张掖臊子面

温度先生2019-01-10 16:10:11

 张掖小吃品种繁多、精细独特、各具形制,共同构成了张掖饮食文化之特色。尤为知名的,当数张掖臊子面了,不仅人人爱吃,而且家家会做。过去,你要到张掖做客,主人肯定会亲手擀制一碗面条细长、薄厚均匀、臊子鲜香、柔韧滑爽的臊子面来招待你。现在大凡外地人到张掖观光旅游,主人也会为他们点上一小碗臊子面,让其体会张掖风味小吃的特点。

  张掖人民对张掖臊子面的喜好已经达到了相当普遍和近乎狂热的地步。大街小巷,臊子面馆无处不在,稍有特色的,便人流如潮,哄哄然很是热闹。上班族要赶在上班前吃上一碗臊子面,然后心满意足的去上班,老年人锻炼完了身体,溜完了鸟也要吃一碗臊子面,然后才悠闲自得的回家,吃完了臊子面,大家胃里和心里一样的舒坦。

  初到酒泉,居然发现大街小巷也有好多的张掖风味臊子面馆,既感惊奇也很欣慰,心想,在异乡也能吃到故乡的风味小吃,至少可以解解馋,少想家啊。吃过几次,却有些纳闷,感觉此臊面非彼臊面也,面多、汤少而稠,不仅早晨有人吃,而且中午、晚上也有人吃,似乎和炸酱面的吃法有点类似。要知道在张掖,臊子面可是地地道道的早餐啊,是讲究宽汤少面的, 中午一般吃不到。进而又发现,“臊面”二字的写法也很不统一,凡是地道的张掖人开的面馆都写“臊面”,而其他的却是“稍面”,况且这种叫法有些普遍。我不解,同事认为“臊”字写的不对,为此还争论了半天,结果谁也不接受对方的观点。但我坚信,“稍面”一说肯定是由谐音而来,和地方发音不无关系,但“臊面”是否就正确呢,我也不敢肯定,于是就产生了一种探究的心理。

  翻了好多的资料,居然没有张掖臊面的来历之说,倒是找到了“歧山臊面”的来历。相传周文王年幼时父母早亡,一直靠哥哥嫂嫂抚养成人。有一次,周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起。嫂子得知后亲自下橱,为文王擀制了一碗热腾腾的面条,文王吃的大汗淋漓,精神焕发,后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面”。还有一说,说是在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,“嫂子面”就出名了。这样的美丽传说也许还有其他的版本,足以勾起人们无限的遐想,但可以肯定的是臊子面是历史已经很悠久,绝非是近代人的发明创造;“臊子面”缘于“嫂子面”, “臊面”是地方方言,而“哨面”、“稍面”等都是它的谐音。

  张掖臊子面的面与汤是分作的。传统的面要用碱水和,和好后反复搓揉,醒一段时间后,手工薄擀细切,形似韭叶,沸水煮捞。地道的汤用鸡汤,配各种调味品和水粉勾制,使汤汁粘稠。捞面浇汤,佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。现在的臊面其面的做法依然如初,而汤的调制却又变了许多的花样,有用鸡肉汤调制的,也有用猪肉、羊肉汤调制的,没有肉还可以做成素的,家常的和面馆里的也不一样,但不管怎样,其基本的做法并没有变。

  我细心的比较 “歧山臊面”和“张掖臊面”的做法,虽在烫的勾制和佐料的使用上有所不同,但其制作的程序和做好后的形态却是十分的相像,这就是说两者之间是有历史的渊源的,只是在流传的过程当中因为地域的不同和条件的限制而发生了些许的变化。那么问题就出来了,是张掖臊面传到了歧山,还是歧山臊面传到了张掖,亦或是其他的什么地方的类似的面的流传,这些都没有人考证过。我想,当从流传地域来讲,臊子面在陕西流传很广,尤以歧山臊面最为著名,而在甘肃,只有张掖风行这样的吃法并为之自豪,象呵护孩子般呵护着他,象保卫自己的生命似的保卫着来自不同地域人们对他的不恭。从历史和文化角度讲,自古三秦大地便是黄河流域文化的发祥地,十三朝古都更是建于西安,而古时的张掖多被游牧民族所占据,这么精美的面食不是少数民族能够做出来而且习惯吃的。答案可能就只有一个,丝绸之路开通,多民族的交融,大批商队在向西域、西亚输送丝绸的同时,也把饮食文化遍传播到了这里。根据以上的推断,我们是否可以这样说,张掖臊面缘自三秦,与三秦臊面同根同源,张掖臊面是在丝绸之路开通以后才传到张掖来的!我不知道,我这样的判断是否正确,但至少可以说,这样的推断是合乎情理的。

  闲话张掖臊子面,并不是为了狭隘的目的争什么正宗地位,只是写出来,增加一些读者对张掖臊子面的认识罢了,况且臊子面是由谁传到张掖的,为什么传到了张掖,而不是武威、酒泉或者其他什么城市,这些问题都还有待象我一样的好事者去探究了。我只希望,张掖臊子面能够久远流传,广泛流传,发扬光大!

醉张掖”欢迎您的加入。

这里是张掖土著的心灵驿站,也是我们更深了解本地文化的一个窗口,让我们一起爱张掖,诵张掖,为张掖的发展奉献微薄的力量!