岐山臊子面的做法

凤凰山下周公人2018-10-11 11:50:42

岐山臊子面的做法

 

1.入汤菜:

①木耳,温水泡开后,切碎,待用;②豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用;③鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用;④黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用;⑤韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,以作漂菜之用。

2底菜:

①一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。

②半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快背焖熟时,放入味精,花椒等调味品。

③在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。

3.面:

  要用手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布方五六个小时候才擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。

4.配汤:

①选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。

②将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红,鲜,亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。

③将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。

以上即为臊子面的基础做法,肉臊子在配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,您可根据自已囗味而定。



附:臊子夹馍做法:取适量臊子肉和馍,用蒸汽微火加热5分钟后,将矂子夹到馍饼中即可食用。



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