【SOUND AND MELODY】云南美味——米线的家族

西浦慢递2022-06-21 06:46:09


这个冬季因你的

关注而不再寒冷



大家好,欢迎收听本期味之道,我是主播孙宇。


有一个美丽地方,它处在彩云的最南端,这里有历史悠久的茶马古道,在这里有花开不败的古老传说,这里有古滇王国的风花雪月,这里有最具特色的民族风情,而这里也有吃不尽的美食,享不尽的美味......

德宏的傣族撒撇,

怒江的景颇族手抓饭,

香格里拉的藏族奶渣......

纵观云南小吃精华,主角都是米线家族的成员。米线是一个大家族,它有许多亲戚,叫法因形状不同:

圆条形的统称米线,粗的叫酸桨米线,细的叫干浆米线,红色的叫水米线;密度更大更有嚼头的叫饵块,切成丝以后就叫饵丝;扁的条形的叫卷粉,比卷粉更Q弹的叫米干,还有切成方块的叫卷粉。


总之,米线家族变化多端花样百出。下面就让主播带你们进一步了解米线的家族:

首先说米线。

米线是云南滇南地区特有的食品,属滇派系,已有百多年历史,大家想到它脑袋中会浮现鹅油封面,汤汁滚烫,热气蒸腾的画面。没错,这就是过桥米线。过桥米线的关键在于汤。


它是由先浸糖洗尽的整鸡放入的清水,依次加入大料、桂皮。肉蔻、草果、枸杞、花椒后用上火熬制不低于两小时制成的,熬制出的汤清澈透亮。香浓不油腻,通透且绵长,之后让我来普及一下过桥米线的吃法:先将猪里脊、云腿、鸡胸肉、香肠切成拨片,把油豆皮和白菜切成丝,香葱切成末,韭菜竹笋切成段分别放入盘中,鹌鹑蛋打在小蝶中。将米线放入滚烫的鸡汤中,焯至八成熟后可捞出。先将适量的鸡汤盛入碗中,然后将各类切好的肉片放入汤中,轻轻搅动就可烫熟,然后放入准备好的辅料及蔬菜,再将米线放入汤中,加入辣椒油,芝麻油等调料后,一碗纯正的过桥米线就制作完成了。要注意的是,瘦肉片必须先用鹌鹑蛋包浆,这样下到热汤里才会被烫的鲜嫩,否则瘦肉就会变柴。


过桥米线清淡不刺激,汤在口中慢慢化开,整个嘴巴里都香气四溢,吃完后浑身暖洋洋的,能让你让你忘记冬天的寒冷,大家现在是不是想来一碗热气腾腾的过桥米线?别急,还有更好吃的。


再说烧饵块。

烧饵块是云南大理当地的一种民俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状,通常是圆形薄饼状。在炭火上面烤制,然后涂上酱料和菜陷即可。大米的清香搭配酱料的风味,别有一番风味,走遍全国各地,饵块这一米类制品,唯带云南是有。据古籍记载,麦类制作的食品古时约统称为“饼”,米类制作的为“饵”。 云南是古人类的发祥地,水稻栽种历史悠久,民间到了农历岁末,家家户户都要挑选最好的大米,洗净浸泡后蒸熟,放在碓中舂细如泥,案板上用蜂蜡抹好,再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状,用作馈赠的食品,称为“饵馈”,时间一久,老百姓就把它谐称为饵块了。


最后来说饵丝。

曲靖蒸饵丝,时间可以追溯到上个世纪80年代,其突出特点是柔软而有"筋骨",久煮不糊,稍烫可食,口感细糯。吃法多样,可炒、可烤、可煮:"大救驾"即是先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片,配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成,其色五彩斑斓,其味满口流香,滑嫩不腻,令人食而不知餍足!喜欢吃辣的顾客还可以自行放上油辣子,最后拌匀就可以食用。吃完饵丝,再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤,那才叫回味无穷!


说了那么多,大家的肚子一定在抗议了吧!那本期的味之道就到此结束,欢迎大家到荔枝FM上关注我们西交利物浦大学学生媒体中心,或者在微信公众号上与我们互动,我是主播孙宇,我们下期再见。


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