【老北京炸酱面的做法】地道北京味

食创餐饮课堂2019-06-15 11:34:28




炸酱面的特点是面筋道爽滑、酱香浓郁。面之韧与酱之香完全融合在一起,在嘴唇之间,舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去,观之悦目,食之贴胃。要做好北京炸酱面还得从北京炸酱的面条制作说起。



原料:
手工面条250克,炸酱40克。
配料:
绿豆芽、芹菜、橄榄、胡萝卜、水发木耳、黄瓜各适量。



北京炸酱(批量制作)
制作方法:
(1)用清水将六必居干黄酱15袋(250克/袋)浸泡12小时,使得干黄酱回软,然后用少许清水稀释一下黄酱;去皮五花肉750克用刀切成1厘米见方的小丁备用。
(2)净锅上火,加入色拉油1千克烧热,倒入肉丁、姜末10克用火煸炒,加入生抽50克,待肉丁吐油后,用手铲铲出。
(3)接着将黄酱、鼎丰牌甜面酱6袋(200克/袋)一并倒入锅中,用小火慢慢推炒,切忌糊锅,期间炒至酱很稠时加清汤2千克,这样持续30分钟左右时,再加生抽300克,视黄酱、水、油完全融合在一起后,再加入肉丁,鸡精200克,葱花、芝麻油各100克即可出锅。
关键:
1、在炸酱时一定要将黄酱泡软,用少许水稀释一下便于炒制。
2、炸酱时用小火,要专人负责用铲或手勺贴锅底推搅,切忌糊锅。
3、葱花、芝麻油在快炒好时加入,这样可以保证炸酱香味充分释放。



手工面条制作:
面条的制作也很关健,它要用手擀面条。具体操作以500克面粉为例,需加入2克盐、拉面剂1克,加入160克清水,揉匀操透,用擀面杖擀成大片,撒淀粉,再从一边逐层折叠起来,用刀从一头切成宽1厘米的面条,用手提起来抖开,再用手将面条盘起来待用,注意不要将擀好的面条粘连。



制作方法:
(1)锅上火,注入清水(水要宽)烧沸,然后下入面条,开锅点水,待锅开三次后,将面条捞入碗中。
(2)然后往碗中浇入炸好的酱(每250克面条所加的酱在40克左右),再随碗中配以各种清口的蔬菜。
(3)绿豆芽、芹菜切丁,橄榄切细丝、胡萝卜切丝、水发木耳切丝分别水焯断生,用凉水投凉,黄瓜也切细丝,各自放入六小碟中上桌。