在民间 l 监利小吃四题

监利文艺2019-05-25 06:46:45

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藕圆子


大年三十,婆婆总要做一道藕圆子。“圆子”乃湖北的叫法,北方人称“丸子”。圆子是监利人年宴上必不可少的一道菜,象征团团圆圆。圆子的种类多,肉圆子,鱼圆子,豆腐圆子,蓑衣圆子等等,而其中让我情有独钟的就是这个——藕圆子。不喜欢吃藕的人,不算是湖北人。

藕是本地寻常菜,监利人多称藕为“安荷”。很多人家都喜欢在过年时熬一锅“安荷”汤,过去的老年人经常说:“吃了安荷,安安和和”,取安宁和美之意。“藕夹”也是监利特色菜肴,两片藕中间夹上肉泥为馅心,炸至表面金黄酥脆,蘸上味碟,实在是鲜脆好吃。五花肉蒸藕,滑藕片,酸辣藕丁,都各有风味。还有梁实秋先生念念不忘的糯米藕,切片后洒上红糖汁和玫瑰木樨,令人馋涎欲滴。可见藕,无论煎、炸、炒、炖,还是拌、熘、煮、羹,荤素酸甜,无不可用。

其中藕圆子是很受女性青睐的小吃。监利城关通常的做法,是在圆子外面裹糖。先在锅内倒入白糖,加少许水熬煎,用筷子一挑看糖起丝了,再把做好的藕圆子倒入锅内,翻炒均匀即可。端上桌来,白汪汪一层糖沾在圆子上,糖霜半融半呈晶莹的碎渣,外脆里香,入口即酥,味道也是相当不错的。

江苏宝应县在男女订婚时,要在餐馆订一桌全藕订婚宴,其中就有一道始于清代的“藕粉圆子”,用干果五仁作馅,馅料外面包上一层藕粉,圆子反复沾上藕粉后,入沸水烫制,反复五六次,盛出来放在碗里,充盈圆润,颤颤巍巍,通体散发着淡藕色的透明光泽。

婆婆做的藕圆子,与以上皆不同,是监利朱河的做法。大年三十清早,公公把古董般的擂钵拿出置于几上,取几截脆嫩的莲藕,刨皮清洗干净待擂。袁枚老饕在《随园食单》里写道:“余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。”“齿决”说的就是有咬劲,藕圆子也要用稍嫩的藕,但又不要像新花藕那样过于脆嫩。

擂钵年代久远,土陶的质地经过日晒雨淋如沧桑老者。钵身为倒锥体,有从钵底向钵口呈发射状的纹路,像磨盘的齿般细腻,为的是在擂制过程中增加摩擦力。擂藕时,将藕沿着擂钵的一个方向擦,慢慢感受老物件的温暖,像从前的慢时光一样悠长美好,擂出的藕蓉带着手的余温,充满一种神圣的仪式感,这样的味道,就是年的味道。

“藕粉非自磨者,信之不真”,用擂钵磨出的藕蓉细腻,色如红玉可爱,绝不是任何机器能够比拟的。制作藕圆子的藕蓉要少量去浆,浆多了涩口。加入盐、胡椒、葱花、炒米,炒米只能是用糯米做的,不能用粘米,掺粘米做出的圆子不够酥松。内馅和汤圆馅相似,用红糖芝麻加少许水调和,有时也加桂花。包藕圆子可不能像捏团子,要先把藕泥揉成团,轻按出窍填入内馅,慢慢放在掌心里荡,荡几荡,叠几叠,一揉一荡一叠的间隙,泛着清香的圆子在手中上下叠滚成形,一个个挨头挨脑地摆放于簸箕中,白白胖胖,煞是好看。

把油烧到七八分热,将圆子投入油锅小火温炸,这样炸出的圆子外面酥,里面甜,糖也恰好融化。对于红糖做的任何食物,我都毫无抵抗力,年夜饭时,最盼望的就是炸得金黄的藕圆子上桌,吃过味重油厚的菜肴,拈几只酥软香热的藕圆子,一口咬开,软糯的藕泥经胡椒提味,泛着微咸的葱香,再咬一口,红糖的醇厚和芝麻的清香迅即盈于唇舌,甜中带咸,咸中有甜,按汪曾祺先生说的,风味不恶。

除开过年,藕圆子平常吃的不多,但偶尔也做。还是多年前,在南门上班时,有一天下午,接到婆婆的电话,说家里来了亲戚,做了一些藕圆子,要趁热送几只我来吃,我当然是拒绝了,但下班后便飞奔似地跑回家,囫囵般地吞下大半盘。当年开怀痛饮海吃,如此这般的场景,至今不能忘怀。






叠汤圆


本人是一位“主食控”,尤喜米做的各种食物。糍粑、粽子、米酒、米粑、团子、状元糕,几乎无所不爱。梁实秋先生在文中写道:“我不知道为什么湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,烧卖要包糯米,连丸子也要裹上糯米。”这有什么原因呢,还不是因为湖北的米好!怎么个好法,色泽亮,光洁透明,米味十足,连用手摸都有凉爽感。我在江苏、四川、甘肃等地吃的米,远远不如湖北的米香。

监利号称“鱼米之乡”,由此衍生的美食多不可数。监南朱河的叠汤圆就是其中一种。宁波汤圆闻名天下,黑芝麻猪油馅,香甜可口,和叠汤圆相比,象有千味,味各不同,看各人的喜好而已。手工叠汤圆现在几乎绝迹了,如今吃到的,都是用机器舂的米粉,卖汤圆的人用塑料盆盛放于推车上,现煮现卖,车头拴一个大喇叭,沿街巷叫唤,汤圆!汤圆!嚷嚷得人心里直慌。食客用纸碗和塑胶瓢羹端在手里吃,这样的汤圆,离记忆的滋味相差甚远,偶尔吃一碗,慰情聊胜于无。

听说过年时,武汉五芳斋也有叠汤圆出售,比普通汤圆贵几倍,门前排着长队,供不应求。即便这样,汤圆也不是手“叠”出来的,而是用一种半手工的机器摇出来的,技术难度不小,非从业多年的老师傅来摇不可,换别的人来摇一下,汤圆就摇废了。

元宵节始于汉代,汉明帝提倡佛教,僧人正月十五日观佛舍利,点灯敬佛,汉明帝便命这一天夜晚挂灯,至汉文帝时正月十五日定为元宵节。但汤圆直到南宋才出现,以黑芝麻、猪油作馅,加少许白砂糖,外用糯米粉搓成球,糯米球煮在锅里又浮又沉,所以初称“浮元子”,生意人美其名曰“元宝”。到明永乐年间正式定名为“元宵”,诗有“淘净细碾玉霏霏,万颗完成素手稀”来叹咏时称“粉丸”的汤团。

江南称元宵为汤圆,有“南包汤圆,北滚元宵”之说。实际上,元宵和汤圆是有区别的。如袁枚所述,汤圆一般将糯米面和好,像包饺子一样将馅包入再团圆,馅料有素有荤。而元宵多用甜馅,将馅料切成小块,蘸水,在盛满糯米面的笸箩里滚湿成球。这种元宵的做法不就是监利的叠汤圆?湖北从地理位置是南方无疑,但属南北交汇之地,南北文化交融活跃,由此看来,滚元宵南北皆有,滚元宵就是吾乡的叠汤圆!

叠汤圆做工考究,糯米用水泡上一天一夜,然后沥干水放进碓窝,脚踏碓吱扭一声,碓嘴扬了起来,嘭的一声,落在碓窝里,通过击打石臼将糯米捣成米粉,米粉过滤后方可制作汤圆。舂一臼米,最少要舂三百下,花一个多钟头,如果从清早点开始不停歇地舂米,大半天才能舂出五十斤的糯米粉。碓头通常有上百斤重,起落很费气力,一臼米舂下来,人早已大汗淋漓,喘气不已。

叠汤圆其一在于舂。“汤圆细腻,元宵筋道。”经过碓舂的米粉,叠出的汤圆,入口绵软,细糯香黏,劲道有嚼头。如同梁实秋说北方的“抻”面,和机器切出的面相比,抻出的面妙处就在于那一口咬劲儿,多少有些韧性,其原因在于抻得久,把面的韧性给抻出来了。更为重要的是,手艺的情感无法在流水化的作业线上调配出来,人们感怀一些吃食,也不过感怀藏在食物里的情感记忆。

其二在于馅。制作汤圆馅是一道繁琐的工序。先把芝麻炒熟,然后加上红糖碾碎,不但要用较大的力气,而且用擀面杖碾压的‘力道’也很讲究。制作汤圆馅料要做到“三不粘”,即不粘刀,不粘桌子,不粘擀面杖。

其三在于叠。将内馅放进竹筐,在大盆清水中浸泡一秒钟,迅速漉起放入铺好米粉的簸箕里,两手握住沉重的簸箕使劲颠动,使其相互撞击,让米粉均匀地裹在馅料上。再将汤圆沾水,复洒入米粉,水不能多也不能少,否则软硬度就不对,重复叠十几次,就像是穿上十几件“衣服”一样,这样叠出的汤圆不仅个头一样大,而且也一样圆。   汤圆在簸箕或竹匾上不停翻滚,颇有“大珠小珠落玉盘”的意境。

二十年前,北门巷口有一位卖叠汤圆的老人。寒风飒飒的夜晚,一副担子,几张桌椅。担子一头是木柜,上面有三四个扁扁的抽屉,排着一溜溜的汤圆,另一头是安放在木柜里烧煤炭的铁锅。寒冬里的人行走于此,望一望大铁锅冒出的热气,闻一闻汤圆的香甜味,不坐下吃几只,对不起被风吹冷的肠胃。

尤记当时,正值少年天真,无事莫不有趣味,唱歌跳舞滑冰之外,更多是携三五朋友闲游于街市,从城南蹭到城西,城西顽到城北。老人远远瞧见我,就开始取勺拿碗,几个人说说笑笑拥到桌前坐下,汤圆已经上桌,知我爱吃汤圆,故老人常在我碗中多舀一个。我们吃,老人笼着双手,于侧旁笑而不语。 

多年过去,老人也许早已作古。从那以后,就再也没有吃到如那般滋味的汤圆。思之往事,如梦如烟。一饮一啄,莫非前定。






热干面


在监利,不吃一碗热干面,不足以谈人生。

监利人没有谁不吃热干面。过早要吃,宵夜要吃,也大有作正餐吃的。话说“南人饭米,北人饭面”,可监利人予南人而北相,一两天不吃个面条,总觉缺点什么。吃面有利于营养均衡,米能养脾,麦能补心,《闲情偶寄》中李渔说:“一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善处心脾之道也。”

监利面条好吃的地方多。北门四季美的羊肉汤面,南门农资公司旁的干扒财鱼面,财巷掰子的清汤面,宫门口的鳝鱼凉面……简直多如繁星,不能一一赘述。热干面新近也有许多外地品牌进入,味道尚不评价,首先居然在面中加了黄豆和花生,又不是桂林米粉,要什么黄豆和花生!然后拌面的动作像打发奶油那样,热干面是要一筷子一筷子拌的好吗?芝麻酱太拌均匀了还叫个鬼热干面!

很多外地人对热干面不感冒,这也能理解。所谓“千里莼羹,未下盐豉”,人就是这样,只对家乡的风味才会念念不忘。有一年去杭州,品尝了奎元面馆的虾爆鳝面。奎元面馆乃百年老店,以虾爆鳝面最为有名,选粗壮鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨切片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,使鳝鱼黄脆;再取鲜活河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩。如此做出的浇头,鳝鱼酥香,虾仁新鲜Q弹,汤清味纯。但是面碗忒大,面条忒粗,最后吃来竟浪费了大半。北京的炸酱面,四川的担担面,兰州的牛肉拉面,上海的阳春面,山东的打卤面,新疆的拌面,各有各的妙绝,但面再好,它不会入你的梦乡,不会像想念故人般的深入骨髓,“一县出一物,一州换一味”,其他面条对于我,终不如热干面那一口酣畅淋漓来得痛快。

本地热干面出名的是财巷子的“张记”。张记的老板下面与众不同,把掸好的面丢进沸水,在翻江倒海的泡沫中滚一滚,用笊篱捞起,高高举起笊篱,一,二,三!狠狠甩三下,快速倒进碗中,动作漂亮利索,这是前奏。令人眼花潦乱的调料,酱油,醋,葱花,蒜茸,芝麻酱,香油,味精,辣椒油,香辣酱,萝卜丁,像音符般的被他哆来咪发洒入碗中,高、中、低音分毫不差,如乐曲弹奏得准确无误,虽无音却似有铿锵之音,作为观众恨不能随这节奏起舞,生意越好,乐曲越疯狂。下面条下出这般的气场,的确是令人摄服。近年,张记的生意稍嫌冷落,当年盛况难以再见,但面的味道,仍在记忆舌尖之间。

旋宫楼的热干面有老监利的味道。原先我喜欢在面里多加一匙醋,后来有一位资深吃货告诉我,这家的面要多放辣萝卜和酱油才好吃,而且清酒比蛋酒更配热干面哦。一试,果然不差,完全符合热干面的四大要素:咸、鲜、辣、酸。私以为热干面非辣不可,辣到喉咙起火星子,方端起香热的清酒一喝而尽,四美具矣!清酒较之蛋酒,更能突出米酒的本味,热干面配清酒,一浓一淡,好比豆浆配油条,龙井配虾仁,落梅配雪水,绝搭!

数年前,南门装卸旁一位婆婆,早餐只卖两样:肉圆子蛋汤与热干面。二十多岁,正是精力旺盛,好吃贪玩的年纪。有一次,与几位狐朋狗友酣战麻将,通宵达旦,一个个又冷又饿,遂提议去南门喝一碗肉汤。这个肉汤,有真正的肉香。喝一碗肉汤,像喝了一碗还魂汤,一夜的透支,即刻恢复三分。婆婆的热干面,让吃过的人至今不忘。没有任何噱头,寻常的方式寻常的佐料,但是辣椒是辣椒的味道,蒜是蒜的味道。年纪越大,好像什么味都淡了,蒜不辣,葱不呛,茴香甜腻,芫荽不冲。越是如此,越是怀念从前的味道。

热干面不同于凉面,亦不同于汤面,把碱面事先煮熟,拌油摊凉,吃时再放在沸水里烫热,加上调料,如此而已。说来简单,做好也不容易,往面上淋油时需用长长的竹筷挑拌,要拌到每一根面上都沾上油,而且面要坚韧有咬劲还不能是生的。这是需要技巧的,金城武在一部美食电影里说:“时间是面条的敌人,这一秒的面条和下一秒的面条,完全是不同的两碗面条。”不把控好时间,调料再好吃,面的口感不对也会失去热干面的风格。

新近吃过两次难忘的热干面,都在监南朱河。一次是去看望朋友,夏日的黄昏,小巷深处,和三两好友,坐在板凳上,几杯啤酒,就着卤菜,喝到酣处,老板端来一盘热干面,面条较之城关更细,那芝麻酱真叫个香,浓郁的甜香,让蚊子也停止了嗡嗡,风也不再胡乱穿梭,什么政治呀,诗歌呀,全都见鬼去吧,此刻,我只要吃面!

另一次傍晚路过朱河,随意在路边找了一家小面店。热干面上桌,卖相一般,想换炒面吃,转念一想,还是先尝一口,这一尝便如同天雷遇到地火,太好吃了!和城关风味不同,却更胜一筹,胜在无可抵挡的芝麻香!如果说豆瓣酱是川菜的灵魂,那么,芝麻酱就是热干面的灵魂。这两次面条的点晴之笔,就在于用地道的香油调成地道的芝麻酱,如果为了省钱用热水调芝麻酱,那味道能好吃吗?

有一位美食家写道:“世上本没有美味,被人念叨久了,也便成为美味。无数老饕念念的,无非是一些简单的吃食,但是对于他们来说,这些都是奇遇。”这一晚的热干面,对于我,就是奇遇。




 



炒米


小时候一到冬腊月,炒“炒米”的声音便响起,街头巷尾顿时热闹起来。大人们手里提着米,小伢子们捂着耳朵,在瑟瑟寒风中围成一个圈圈。炒米师傅一手转动着葫芦锅屁股上的摇把子,一手吭哧吭哧拉着风箱,伢们的脸上说不清是兴奋,还是害怕,都盯着炭炉里蓝荧荧的火,仿佛看电影一般等待奇妙的结尾。几分钟后,黑色的葫芦锅被放进长长的布袋中,小伢们口中不停地喊道,要炸啦,要炸啦!只听得轰的一声,布袋鼓起一个大包,从里面倒出来,是香喷喷的炒米。

 小伢趁热将炒米大把大把往口中送,越嚼越香,吃得像花脸菩萨,吃饱了还要把衣兜塞满,顽累了,摸出炒米就填在嘴中。大人们也尝尝鲜,刚炒出的新炒米,没有人不说甜,不说香的。回家后把炒米装进炒米坛子里,买来的年货,如芝麻糖、花生糖、炒米糖,埋在炒米中就不会受潮了。

 这只能算炸“炒米”,并不是真正的炒“炒米”。炒“炒米”首先要制作“阴米”。糯米用水浸泡后淘洗沥干,放入木甑中蒸熟,趁热摊到簸箕上阴干,再晒三天的好太阳,然后用手搓成一颗颗的,让糯米粒粒分开,阴米就做成了。炒“炒米”前,将阴米在太阳底下“爆”一下,再倒入铁锅中去“温”,把水分充分蒸发掉,炒出的“炒米”才脆。炒锅要用大铁锅,乡间称“炒辣锅”,将阴米倒入烧热的细沙中,用竹子枝丫或麻梗绑成的帚子,反复快速炒动,米粒在大火的炙烧下,竞相跳动、蹦高,像一场精彩的比赛,令人目不睱接。米粒受热后迅速膨胀,这时赶紧用铺有纱网的撮子撮起,筛出细沙,油香扑鼻的炒米便大功告成了。炒得好的炒米,色黄而不焦,米坚而不硬,粒粒金黄,颗颗冒泡。监利人称之为“结炒米”,城关最正宗的当属穆家台的结炒米。

 炒米是孩提时的常见食物。冬日里起床晚了,母亲就会泡一碗炒米过早,这种风气好似很多地方都有,四川叫“炒米糖开水”,湖南安徽等地叫“炒米茶”,本地监南又称“泡茶”。炒米历史悠久,《儒林外史》第三回写到“买了四只鸡,五十个鸡蛋和些炒米,欢团之类,亲自上县来贺喜”,感觉很亲切。《板桥家书》中:“天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具”。吾邑又与外乡不同,外地人泡炒米,有加猪油和精盐的,有放糖后滴几滴麻油的,有的埋两只鸡蛋,还有将炒米泡在牛奶里的。郑板桥是江苏兴化人,“佐以酱姜一小碟”,更从未听说过。  

我们这里吃泡炒米,多是泡炒米糖。碗中放数块炒米糖,抓一把白糖,冒着热气的热水瓶沿着碗边转一圈,碗中的炒米糖迅速浮起来,很快又连同白糖一起塌下去,用瓢羮搅几下待炒米糖化开,溢着香气的炒米茶便泡好了。老人喜食泡炒米,入口即化,无需牙齿做太多工作,甜滋滋热乎乎地顺着喉咙直达胃部。小孩们爱吃炒米糖,没事便偷偷抻了小胳膊在炒米坛子里摸来淘去,炒米糖又能有多好吃,实在是那时零食太少了!

我以为炒米单吃不如和其他食物同吃妙。安徽的安庆有一道招牌菜,叫老母鸡汤泡炒米,我没有吃过,但一听名字就馋。监利的很多菜不能缺少阴米和炒米,阴米可以做成阴米粥、蓑衣圆子,还可以灌进猪肚子里蒸熟做成阴米饭给“月母子”食用,营养价值不低。豆腐圆子、藕圆子里都不能没有炒米,否则风味就完全不对。最好还是煮一锅豆皮子,配一碗结炒米,豆皮软而不失筋道,炒米坚而不失香酥,咸香爽口,脆中带韧,说清亦腴,是我们水乡独有的味道!袁枚说食材搭配要“相女配夫”,“柔者配柔,刚者配刚”,也不尽然,结炒米泡豆皮子非得“软硬兼施”不可!看别人写的文章,说结炒米放在羊肉鲫鱼汤里是无上的美味,没有品尝过,如有一日吃后再评论罢。

因为馋,也因为好奇,我专门在路边看别人做过炒米糖,有文字记录如下:他右手拿铁铲,左手握木铲,有点像李逵的两把斧头,这方寸之地就是他的江山,任凭刀铲纵横驰骋,起落之间便见成败。糖稀的浓淡,就像《芈月传》中赢夫人对芈月说的两个字——“分寸”,不管是掌握糖稀的分寸,还是做人的,都不容易。火候和时间要拿捏到最准的尺度,多一分嫌老,成了一锅糊糖,那可是要遭人笑话的。少一分嫌稀,扯起糖来蔫蔫的毫无力道。糖稀熬好了,案板上的炒米便立刻倾进锅中,如千军万马过境,霎时与天地混为一体,糖成就了炒米,炒米彻底将糖溶化,重生的物体熠熠生辉。

后来和老板小胡熟络了,专程找到他家,位于玉皇台二巷的一个手工糖坊,去看制作麦芽糖、炒米糖等。我是冲着“手工作坊”去的,据小胡介绍,他家是几代祖传的手艺。在一楼的耳房里,竖着两件大物什,一口大木甑,一口保温缸,主要用于制作糖稀,木甑用来蒸米,保温缸用来发酵。还有一些少见的工具,带柄的水掇子(类似水桶)、制糖的木格子、盛米的大江盆、搅糖的铣等。小胡告诉我,他家的炒米和别家不同,叫“炸谷炒米”。用中谷在水中连泡天,让谷充分吸收水分,然后放置小时,用木甑里的大铁锅蒸到谷壳裂开(不蒸熟),连晒几个大太阳,没有太阳要尽快摊到簸箕上冷却,让其散热不黏在一起,一直晒到比刚收的稻谷还要硬时,用机器将其夹成米。夹好的米,颗粒比原来的大和硬,最后用炒锅或机器加工成炒米。这样做出的炒米不结不硬,口感更脆,比糯米做的炒米糖销量大很多。

曾几何时,纯手工制作、天然食材、地道口味,是我们童年食物的基本特点。“手工”——无比珍爱这两个字,肉是用手剁出来的,粉子是用碓舂出来的,炒米是用炒锅炒出来的。在长大的途中,我们丢失了多少东西!鲁迅先生说,让幼小时喜欢吃的东西,蛊惑我们一辈子吧。与其说是食物的蛊惑,莫如说是乡情的蛊惑,回忆的蛊惑!


(作者系政协监利县第十四、十五届委员会委员,湖北省书法家协会会员。热爱写作,有多篇作品发表。)





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