老板,来碗臊子面,辣子醋(còu)多!

典雅的女人2018-10-13 11:15:10

用最简单的食材做最美味的食物


“八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕怒吼秦腔,吃一碗干面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。”三秦人民对面食的喜爱,那是出了名的。


今年夏天,一部神剧《白鹿原》,将陕西面食又带火了一把。特别是开篇的一碗面,直接把小南看饿了……


是不是隔着屏幕都能闻见辣油香!掀开锅盖后烧热滚烫的油“滋啦”的一声,简直让人意志力崩塌,白嘉轩配着瓣蒜大口咥面的画面也是让观众口水直流。



陕西人爱面食的传统,由此可见一斑。更有甚者,外地人对陕西人有一个戏谑性的评论:外出的陕西人回乡,第一件事不是回家看老婆孩子,而是找个面馆“咥(dié)碗面”,备好三四瓣蒜,油泼辣子泼的美美滴,吃得汗流浃背心满意足,这才优哉游哉荡回家去。此话着实不假。



陕西人爱吃面,做面的手艺也是不遑多让。



自西向东、由南到北,宽、细、汤、干、拉、扯、擀,一块揉来揉去的面,在陕西人的手里,千变万化。什么裤带面、细面、削筋面、驴蹄子碎面、大刀面......应有尽有。

 

冬天天冷,下一锅珍子面吃饱暖身;春天天暖,来一碗油泼面端上桌来;夏天天热,端一盆蘸水面边捞边吃;秋天天凉,热汤面蛋花面随意变换。

 

若真要细数起来,说个几天几夜恐怕也说不完,每天吃一种的话,至少两三个月不会重样。




如果说“面”是陕西人生活中不可缺少的一部分,

那臊子面绝对是压轴的存在,

无论是“红白喜事”还是逢年过节,

只有这一碗臊子面,

才能当得起头面镇得住场。


臊子面的历史能够追溯到商周时期,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗,它以独特的食俗将三千多年的祭祀礼仪保留传承至今,堪称美食界里的活化石。




宝鸡人新年第一餐饭基本都吃臊子面。吃饭前,先端一碗汤去门前“泼汤”以祭奠先人、土地爷和仓神等。岐山文化馆李辛儒老先生考证,臊子面“泼汤”源于周代祭祀的“竣余”礼仪,即先敬神灵祖灵,后祭君卿。这种遗俗在岐山县沿袭至今,不论谁家婚丧嫁娶、升学生子,第一碗臊子面都由晚辈端出门外泼汤两次,象征祭祀天神地神,剩下的汤称“福把子”,泼向正堂的祖灵牌位,然后才按辈份和身份次序上席上饭。



一碗正宗的臊子面,应具有“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九大特点,讲究的是“面白薄筋光,油汪酸辣香”。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。

 


一、面 | 薄 筋 光

 

三秦人民有首歌谣,传唱度极高,说的就是臊子面——“薄如纸,细似线,下到锅里戏秋千,盛到碗里莲花转,柔软口感,饱了也要加三碗。”

 

臊子面分为宽、窄、细等七个花形,区区一案面,需经四翻三十六擀,大刀手工铡切,凭的全是真功夫,祖传的技艺。



遇到技术高超的擀面师傅,一次可以擀出二三十斤面。厚厚的一卷面,用细细的擀面杖不断施压,直到面皮厚薄均匀,能够向被子那样叠起来。这个反复压面的过程,大约需要一个多小时。



擀好的面铺到案板上,擀面师傅大刀手工铡切,行云流水一气呵成地切下来,面条粗细均称,当真是细若韭叶,薄如纸



这样擀出来的面条,煮熟之后面身通透如玉,口感筋道爽滑,入口绵软却有嚼劲儿,这才算得是一碗好面。

 


二、汤 |   

 

臊子面最为重要的便是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂。只有一碗热得烫嘴的酸辣汤底,才能撑得起一碗完美的臊子面。



煎,在陕西方言中,代表烫,也就是说汤必须是滚烫的;稀,是指面少汤宽,每碗面条很少,一般人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗(当然,为了方便售卖,现在的面馆儿里面的份量还是很足的) ;汪,则是油多的意思,厚厚的油料封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。面端上桌,打眼望去,红亮亮油汪汪一层油,看着就让人食指大动。


传统的臊子面做法,汤底和臊子需分开来做,家常做法合二为一也很常见。



岐山臊子面的汤底,味道要求极高,红红的一层油浮在面上,油大却不腻,这是因为加入了大量的岐山醋。入口第一感觉不是辣,是酸!浓烈的酸香味会瞬间将你所有的味蕾唤醒,可以说岐山臊子面的香,全在醋里。 而且说来也怪,也只有岐山醋,才能激发这碗面全部的魅力。




在臊子面传承已久的三秦地区,做出一碗酸辣可口的臊子面不是什么难事,更有竞争力的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”:干秦椒、姜米、蒜蓉、茴香、桂皮、大料、岐山醋、油泼辣子、酱油、料酒、鸡精、味精、五香粉……其实都是常见的配料,只是比例不同,制作工序稍加改变,味道就大不一样了。

 

 

三、臊子 |   

 

岐山肉臊子最讲究的就是酸、辣、香,由于过去人们吃肉少,所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”,这样可以保存半年多不坏,除了做面条,炒菜、夹馍同样是绝世美味。



臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦。先将猪肉切成指甲盖大的薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。说来简单,但经验丰富的面条师傅,做一锅酸辣鲜香的肉臊子,至少也要一个小时。



配菜素臊子又叫漂菜,这里头的讲究也挺多,其中五色必不可少——黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐。丰富的配色赋予了臊子面完美的视觉感官,仅在色香味的“色”上,就已拔得头筹。



一般在家里制作素臊子时,还是比较随意的,黄花菜、豆角等也都是常见的搭配,取随手可得的食材即可。

 


 | 吃法

 

陕西人吃面,小碗称为“碎碗”,“碎碗”里的面叫“一口香”,“碎碗”吃面叫“吸面”;大碗称为“老碗”,“老碗”吃面才能称为“咥面”。

 

提起臊子面的吃法,小南脑海里第一时间浮起的就是五色素臊子,和那一层厚厚的红油,虽说传统臊子面讲究“只吃面不喝汤”,但那酸辣可口的汤实在让人无法拒绝。其实除了做成汤面,臊子面的吃法还有很多,比如——干拌。




干拌的臊子面,酸味不会那么重,口感方面更加清爽,酸辣的肉臊和五色素臊子在面条上叠成一座小山,再浇上一勺油泼辣子,大口咥面才爽!

 


 | 店铺

 

小南15年去过一次西安,作为一个深爱面食的南方人,在吃过第一碗臊子面后,就不想走了……可以说没到过陕西,没吃过地道的臊子面,你完全想象不出它的美妙来。




我问了几个在西安生活的朋友,他们最常去的臊子面店:

“名气最大吃得最多的还是永明,好多媒体采访过,擀面大师傅手艺是真好”

“首推周原岐山面啊,开了得快二十年了,最正宗的岐山铡面,老板还拿过陕西面王争霸赛的奖!”

“乡党一定得去,回转臊子面别的地方不一定能见到的”

“只要是手擀面店,大多味道都不差,肉臊子一家一个味,配着肉夹馍才叫好吃”

 

西安的面店遍布,凡是能叫得上名号的,大抵手艺都是不错的。臊子面要好吃,做法考究最重要。眼不睹不知也,吃到嘴里的美味臊子面,无真功夫是不出活的。



名声最响分店众多的老店:“永明岐山面”。名气之大,就算是外地人也有所耳闻,上了央视美食节目之后更是名声大噪。大师傅手起刀落动作麻利,擀出的面劲道十足。汤底臊子光熬煮就得两个小时,可见慢工才能出细活。




藏在老街里的苍蝇馆子:“周原岐山面”店铺不大,来这里吃面的大多是熟客,老板老杨说,有很多一家三代都吃他家岐山面。肉臊子酸辣油香有嚼劲,汤的酸辣程度让人精神为之一振又不过于冽口,面的口感也是筋道爽滑,除了“正宗”二字,任何赞美的语言都是多余的。



好吃又有趣的面馆:“乡党臊子面”他家的“回转臊子面”另辟蹊径,开启了臊子面吃法的新世界,面条分为鸡汤、香辣和麻辣三种,可以自选,照顾了大部分人的口味。碗小面少,秉承着传统“一口香”的做法,胃口小的人也能随随便便刷个十几碗。



臊子面比肉夹馍好吃的肉夹馍店:“子午路张记肉夹馍”张记的臊子面很大程度上甚至风头盖过了肉夹馍,汤底酸、辣、香,油而不腻,冷嗦嗦的夜里,连汤喝下一碗热乎乎的臊子面,超有幸福感!



除了这些,好吃的臊子面馆还有很多很多……许多人从小到大的面食记忆“正大岐山面”,干拌臊子面是一绝;只做一种臊子面的“老西安臊子面”,改良过的口味独特诱人……

 

所谓好吃的臊子面,一千个人有一千种口味,即使材料一样,比例的调整也能变换出不同的风味。


对小南这样的异乡人而言,记忆中那碗惊为天人的臊子面,再去重温可能又是不一样的味道。而对于三秦人民而言,外面卖的臊子面再好吃,恐怕也不及自家擀出来的面条十之一二吧。




最后,祝大家好胃口。


转发给你最爱的人,

和TA一起去吃一碗热腾腾的臊子面吧!

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