和老北京比,现在根本不叫下馆子,只能说是填饱肚子!

北京人的北京2019-12-01 15:08:53

数十年前,“下馆子”一词不单指去饭馆吃顿饭,言外还有体面富有的意思。谁要是打算下馆子,一准儿得想办法嚷嚷出去,不为别的,就是让人知道他即将下馆子。时代变化快,饭辙、解馋不再是个要紧事,“下馆子”也就成了家常便饭。时代变,馆子也变,以致连带“下馆子”一词也变得寡味了。

家人朋友饭局,小聚少不了五六道菜,大餐多至十几二十个盘儿碗儿。可几次三番环桌四望,总觉无下筷子的菜。不论谁做东儿,您不动筷子,别人定然不舒服;可动筷子真吃,您自己又不舒服。权宜之计就只好假意比划几下,吱吱佐进二两酒,最后撂下一句“酒足饭饱”,抹嘴儿叠肚而出。主客两便,各道回见。其实回家还得另行垫补自己肚子。


出现如此滑稽与尴尬,绝不是我嘴馋嫌席面寒酸(有些席面不缺山珍海味),全赖现在的大小酒楼实在难得吃得“顺口儿”了。


清光绪末年,也就是上世纪初,北京的餐饮,论规模和花哨远不及现在。可要是论菜品的特色与精细,说登峰造极也不能算十分夸张。当时餐饮的档次与定位,以营业场所,承办酒宴规模为标准,大致分为饭庄子、饭馆子、二荤铺三种。    

头等,谓之饭庄子。饭庄子的营业场所多为大宅院。旧京的规矩,两进以上的四合院方可称为宅院。饭庄子的宅院多数都带跨院和后花园,另有楼榭戏台。当时的衙门官府开印、封印、团拜,达官显贵庆典做寿等红白事均在饭庄子举行。客人手面大,饭庄子能摆下少则几十多则上百桌。什刹海的会贤堂、金鱼胡同的福寿堂、地安门外的庆和堂等均属此类。饭庄子不仅席面规整气象颇宏,也有些拿手招牌菜。饭庄平日冷灶,不接散客。


二等,称饭馆子。环境规模均逊色饭庄子,一般为三至五开间的铺面,另设若干雅间儿。多为朋友雅聚小酌,应承不了大场面,至多一二十桌。有东兴楼、同和居、泰丰楼、砂锅居等。饭馆子场面虽小,可菜品的色香味形一点儿不差,各家都有拿手菜誉满京城。真正的吃主儿,专门讲究吃饭馆子,每家儿就吃一道特色主菜。哪条馋虫勾出来了就去哪家,绝不为填饱肚子而走错字号。名之曰“就吃这一口儿”。


三等,叫二荤铺。即不承办整桌席面儿的小饭馆儿,只卖小菜儿小吃。所谓二荤,指猪肉羊肉兼卖。像“馅饼粥”、“麻豆腐”、“炒疙瘩儿”、“酱爪尖儿”(老北京管猪蹄儿叫爪尖儿)等。二荤铺也卖酒水。只是喝酒的主儿绝不像饭庄子的客人喝得优哉哉优,琼浆玉液细咂慢品。这里的主顾大多是二两酒几粒花生米即可咂摸大半天的酒粘儿和辛苦一天的劳力者。劳力者就喝柜台酒,站在柜台边儿,要四两烧刀子,八两馅饼儿。一仰脖,酒下肚,三两分钟吞进馅饼,齐活。仅这顿酒饭已开销了他日收入的大半,兜儿里只剩两三毛钱,家里的老婆孩子等着这几毛钱买棒子面儿蒸窝头。


别瞧二荤铺的小菜儿小吃小铺面,可每家儿都不缺大滋味。


那时的北京菜品,以鲁菜为主流,掺揉满人及北京地方口味而形成了浓淡有致、少辣少甜、精致讲究的风格。这时北京餐饮处于“纯正期”。


民国初始,政府衙门迁入北京。阁员、堂官、主事等各级公务员中,革命党人所占席位不在少数。革命党人多出自南方,川湘人喜辣,吴越人喜甜。北京的餐饮忽然多了南方主顾,饭庄子、饭馆子遂对各种菜品添辣加甜进行微调。口味儿虽稍微差了些纯正,但本色大致未丢。剧家齐如山先生号称嘴刁,啖一口,稍不对味儿,便喟然:大不如前清了。


建国初期,好歹还是自家的生意,虽然难免萝卜快了不洗泥,略微粗疏了些。但缺油少盐、偷工减料砸自家招牌的菜还是上不得台面的。

公私合营以后,情况大不一样,买卖人的思想觉悟与社会管理者的要求总有距离。他们既不能把买卖当作政府的事业,也不敢当自家生意。


到了那个特殊的年代,“为工农兵服务”成了牌匾,高悬各家店堂,色香味改姓了“封资修”。可做人做事,长年累成的操守规矩,通常不能像撅根儿筷子嘎巴一声说断就断,总得有个惯性。由此,煎炒烹炸生意经,经几十年工夫,渐次退化,慢慢丢失了。北京餐饮从这个时期开始没落。


改革开放以后,老字号老玩意儿基本丧失殆尽。随之又是一次山南海北各色人等涌入北京。全体中国人亏嘴亏了30年,兜里又逐渐有了几枚叮当作响的大钱儿,嘴急得紧。见什么吃什么,给什么吃什么,却唯独不吃“滋味”。八十年代初,那些老店,字号虽说恢复了,却也只剩个字号而已,再难见曾几何时格整四至的喷鼻儿香了。


再后来,干脆就毫无章法,川、鲁、粤、湘、淮扬、滇、皖、鄂、晋、藏、黔等,各路诸侯汇聚北京。千百上万家饭馆子齐声叫卖“生猛海鲜东星斑、燕窝鲍翅烩裙边、肥牛火锅香辣蟹、鱼香肉丝地三鲜”。全然没有了各自的菜品特色及勤行规矩(旧时饭馆儿称勤行)。餐饮与京剧类似,卖点是“角儿”,不是大合唱,更不是越来越金碧辉煌的店面。


旧时的饭馆子二荤铺都兼卖折箩。所谓折箩,就是把客人吃过的各种剩菜下锅加热消毒,卖给穷人解馋,类似杂烩。折箩,有百味而无个味,很有些契合眼下餐饮行当的风貌。北京餐饮开始进入折箩期。

当下貌似异常红火的餐饮,其实标准特色严重沦丧。标准是尺子,特色是招牌。旧时餐饮,有行业规范,全体同人自觉自愿遵守,不遵守者根本不能立足。各家字号有各家的规矩,有良心。选料、刀口儿、火候儿、浓淡、滋味、颜色,有一样儿掌柜的看不上眼,绝不给客人上桌。一道简单的“抓炒里脊”,甭管客人身份如何,隔十年来吃,仍丝毫不走样儿。


上世纪三十年代,有一次梅兰芳先生去“泰丰楼”用饭,点了一客烩饼,吃得颇口滑。特地叫来后厨,问这烩饼何以不同凡响,厨师傅道出玄机。烩饼所用烙饼必须于头天烙好,晾一宿,上桌前,先用滚开的高汤淋浇饼丝十数遍,把烙饼丝烫得通透。然后再上勺炝锅煸炒续汤,最后撒几棵豌豆苗儿出锅。一味价廉的烩饼,买卖家儿竟如此用心,其行业规范操守可见一斑。


现如今,无论店家还是客人,谁也不知道“抓炒里脊”原本为何物,“烩饼”原本为何物,更不知道豆芽儿要掐筋儿去腥才算讲究。笔者近些年走了几家“老北京炸酱面”,进去一次郁闷一次。他们既不知道原本的“小碗儿干炸”、“打卤面”、“烧茄子”等到底长什么样儿,也根本不去打听。可有一样儿,他就楞叫“老北京”,各路客人也楞说“这老北京真地道。”真可谓客随主便俩棒槌。

北京餐饮品质的沦丧,店家有责任,吃主儿有责任,掌控社会秩序的人更有责任。近数十多年来,不单餐饮,诸多行业,上百甚或几百年留下的优秀规范操守,几经损毁破坏,先走样儿、再丢失,直至荡然无存。品质二字,已远离当下人的视线与思维。这些看似只是几代生意人的遗憾与损失,其实是民族文化的悲哀,甚或是留给后世子孙的罪孽。


细想半天,顺口儿非但没得来,还寻来个不顺心。

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