吃老北京炸酱面,要将就还是讲究?

世界美食小故事2020-03-25 14:26:31

  在北京,骄阳似火的晌午时分,正是属于炸酱面的时刻。
  伴着四起的蝉鸣,在院子里寻一处阴凉,或蹲或坐,抄起筷子、捧着大海碗,北京人的盛宴开幕了:“呼噜”一口面,“咔嚓”一口黄瓜,捎带着咬一口蒜,一碗面下肚,畅快饱足。  

  在北京人看来,炸酱面是最家常的美食,每家的配方都不尽相同。可外地人试做一番,总是不得其法,经常被诸多名堂弄得转了向:“小碗干炸”、“七碟八碗”,这都是些啥?
  那么,一碗地道的炸酱面该是什么样?为什么家家有别,却也家家地道?既是“家常”,这”讲究“又该从何说起?  

  目 录
  1 | 炸酱和面的相遇
  2 | 炸酱面,怎么才算地道?
  面要手擀的,酱要小碗干炸的,菜码要四季分明的才好
  3 | 吃炸酱面:味在面中,更在面外
  先拌酱还是先放菜,这是一个问题 

  1 | 酱和面的相遇
  早在北魏时期,用大豆发酵制酱的方法就已普及。不过如今北京人爱吃的酱,是1644年清军入关时带进来的。
  据说,满族历来有吃酱的传统。也有人说,清太祖努尔哈赤让士兵“以酱代菜”——豆酱里富含盐分和蛋白质,正好能补充体力。
  至于面条,从东汉就已出现,此后又有了“汤面”、“过水面”、“挂面”、“抻面”等种种花样, 但酱和面正式相遇时,已是清末。
  清帝国到了末期,早已风雨飘摇,北京城的太平日子,也算到了头;老百姓吃不起好菜,在家拿点面条拌酱,对付着吧——饭菜兼备,酱香十足,倒也解馋;可过惯了好日子的旗人,还是改不了讲究的习惯。
  老舍先生《正红旗下》里的老太太,宁愿以子爵女儿、佐领太太的名义赊账,也要买些零嘴特产,“只是为了显示她的气派与排场”,这样的人肯吃酱拌凉面条子?这要是请客,丢不丢人?“瘦死的骆驼比马大”,就算炸酱面也得讲究,不能栽面儿、跌份儿!
  炸酱面里的诸多规矩,就是在此时逐渐形成的。
  但说到底,炸酱面还是“上不了台面”,因此大饭庄少有卖炸酱面的,只在小门小户的“二荤铺”出售,更多的是自做自吃。久而久之,便都形成了自家特色,并被一代代人执着地沿袭下来。  

   2 | 炸酱面,怎么才算地道?
  地道的炸酱面怎么做?这话不好说——要知道,北京人家家都有视若珍宝的独门秘方,千家千味,难分伯仲。
  但万变不离其宗,做炸酱面,无外乎三个步骤,制面、炸酱、备菜码。看着简单,其实学问大着呢。
  面里有乾坤
  炸酱面的面,可以分为三种:抻面、手擀面、揪片。
  抻面最传统、最“规矩”,特别考验手艺——软绵绵的面要抻得匀称不断,还要根据食客的需求,做出诸般变化。粗面结实、管饱,过去的劳动者喜食;细面柔软适口,讲究人独爱这一口儿;最细的叫“一窝丝”,能做出这种面的馆子,足可以在京城扬名立万。
  相比之下,手擀面算是“后起之秀”,过去的北京人是不大认可的。吃着炸酱面长大的梁实秋,把话说得斩钉截铁:“用切面吃炸酱面,没听说过。”但抻面难度大,不下几年工夫还真做不出,于是更简单易行的手擀面,也就渐渐被接受了。  

  还有一种吃法叫“揪片儿”,和上面两种又有不同:手揪出来的面片儿薄厚不一,吃起来口感丰富,原本是西北吃法,但北京人用它搭配炸酱,也别有风味。 

  但甭管什么面,煮熟了都要透亮、顺滑,口感柔韧有弹性。以上要求都达到了,才能继续做下一道选择题:吃“过水”还是“锅挑”? 

  三种面、两种处理方式,想怎么选择都可以,可超出这个范围,北京人就不干了——比如图省事,吃挂面行不行?不吃“过水”、“锅挑”,半冷不热的行不行?甭问啦,那叫露怯:“多让人笑话啊,满不对味,没有这么吃的!”
  炸酱,怎么炸?
  炸酱讲究个“小碗干炸”。  

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