梁实秋:吃相,有那么重要吗?

伴你读国学2021-10-11 11:27:36


中国人的吃相

文 / 梁实秋


一位外国朋友告诉我,他旅游西南某地的时候,偶于餐馆进食,忽闻壁板砰砰作响,其声清脆,密集如连珠炮,向人打听才知道是邻座食客正在大啖糖醋排骨。这一道菜是这家餐馆的拿手菜,顾客欣赏这个美味之余,顺嘴把骨头往旁边喷吐,你也吐,我也吐,所以把壁板打得叮叮当当响。不但顾客为之快意,店主人听了也觉得脸上光彩,认为这是大家为他捧场。这位外国朋友问我这是不是国内各地普遍的风俗,我告诉他我走过十几个省还不曾遇见过这样的场面,而且当场若无壁板设备,或是顾客嘴部筋肉不够发达,此种盛况即不易发生。可是我心中暗想,天下之大,无奇不有,这样的事恐怕亦不无发生的可能。


《礼记》有“毋啮骨”之诫,大概包括啃骨头的举动在内。糖醋排骨的肉与骨是比较容易脱离的,大块的骨头上所带着的肉若是用牙齿咬断下来,那龇牙咧嘴的样子便觉不大雅观。所以“割不正不食”“席不正不食”都是对在桌面上进膳的人而言的,啮骨应该是桌底下另外一种动物所做的事。不要以为我们一部分人把排骨吐得噼啪响便断定我们的吃相不佳。欧洲中古时代,餐桌上的刀叉是奢侈品,从11世纪到15世纪不曾被普遍使用,有些人自备刀叉随身携带,这种作风一直延至18世纪还偶尔可见。据说在酷嗜通心粉的国度,市廛道旁随处都有贩卖通心粉的摊子,食客都是伸出右手,像五股钢叉一般把粉条一卷就送到口里,干净利落。



不要耻笑西方风俗鄙陋,我们泱泱大国自古以来也是双手万能。《礼记》:“共饭不泽手。”吕氏注曰:“不泽手者,古之饭者以手,与人共饭,摩手而有汗泽,人将恶之而难言。”饭前把手洗洗揩揩也就是了。樊哙把一块生猪肘子放在铁楯上拔剑而啖之,那是鸿门宴上的精彩节目,可是那个吃相也就很可观了。我们不愿意在餐桌上挥刀舞叉,我们的吃饭工具主要是筷子。细细的两根竹筷,搦在手上,运动自如,能戳、能夹、能撮、能扒,神乎其技。不过我们至今也还有用手进食的地方,像从兰州到新疆,“抓饭”“抓肉”都是很驰名的。我们即使运用筷子,也不能不有相当的约束,若是频频夹取如金鸡乱点头,或挑肥拣瘦地在盘碗里翻翻弄弄如拨草寻蛇,就不雅观了。


餐桌礼仪,中西都有一套。外国的餐前祈祷,兰姆的描写可谓淋漓尽致。家长在那里低头闭眼口中念念有词,孩子们很少不在那里做鬼脸的。我们幸而极少宗教观念,小时候不敢在碗里留下饭粒,是怕长大了娶麻子媳妇,不敢把饭粒落在地上,是怕天打雷劈。喝汤而不准吮吸出声是外国规矩,我想这规矩不算太苛,因为外国的汤盆很浅,好像都是狐狸请鹭鸶吃饭时所使用的器皿,一盆汤端到桌上不可能是烫嘴热的,慢一点灌进嘴里就可以不至于出声。若是喝一口我们所谓的“天下第一菜”口蘑锅巴汤而不出一点声音,岂不强人所难?从前我在北方家居,邻户是一个治安机关,隔着一堵墙,墙那边经常有几十口人在院子里进膳,我可以清晰地听到“呼噜,呼噜,呼——噜”的声响,然后“咔嚓”一声。他们是在吃炸酱面,于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。



餐桌的礼仪要重视,但不要太重视。外国人吃饭不但要席正,而且要挺直腰板,把食物送到嘴边。我们“食不厌精,脍不厌细”,要维持那种姿势便不容易。我见过一位女士,她的嘴并不比一般人小多少,但是她喝汤的时候真能把上下唇撮成一颗樱桃那样大,然后以匙尖触到口边徐徐吮饮之。这和把整个调羹送到嘴里面去的人比较起来,又近于矫枉过正了。人生贵适意,在环境许可的时候不妨稍为放肆一点。吃饭而能充分享受,没有什么太多礼法的约束,细嚼烂咽,或风卷残云,均无不可,吃的时候怡然自得,吃完之后抹抹嘴鼓腹而游,像这样的乐事并不常见。我看见过两次真正痛快淋漓的吃,印象至今犹新。



一次在北京的“灶温”,那是一爿道地的北京小吃馆。棉帘启处,进来了一位赶车的,即是赶轿车的车夫,辫子盘在额上,衣襟掀起塞在褡布底下,大摇大摆,手里托着菜叶裹着的生猪肉一块,提着一根马兰系着的一撮韭黄,把食物往柜台上一拍:“掌柜的,烙一斤饼!再来一碗炖肉!”过一会儿,肉丝炒韭黄端上来了,两张家常饼一碗炖肉也端上来了。他把菜肴分为两份,一份倒在一张饼上,把饼一卷,比拳头要粗,两手扶着矗立在盘子上,张开血盆巨口,左一口,右一口,中间一口!不大的工夫,一张饼下肚,又一张也不见了,直吃得他青筋暴露满脸大汗,挺起腰身连打两个大饱嗝。又一次,我在青岛寓所的后山坡上看见一群石匠在凿山造房,晌午歇工,有人送饭,打开笼屉热气腾腾,里面是半尺来长的酦面蒸饺,工人蜂拥而上,每人拍拍手掌便抓起饺子来咬。又有人挑来一桶开水,上面漂着一个瓢,一个个红光满面围着桶舀水吃。这时候又有挑着大葱的小贩赶来兜售那像甘蔗一般粗细的大葱,登时又人手一截,像是饭后进水果一般。上面这两个景象,我久久不能忘,他们都是自食其力的人,心里坦荡荡的,饿来吃饭,取其充腹,管什么吃相!

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