舌尖上的云南 第一辑

掌上春城2022-06-20 12:31:03




舌头在云南特别有福气,总能品尝到别处难觅的美食珍馐。提起云南,视觉听觉味觉通通充斥着一种复杂的情感,似乎所有感觉都会在这里汇聚、重生。


舌尖上的云南,这趟美味旅途,即将开始☟


爽快的撒苤




曾经无数次在远离德宏的地方怀念这酸辣兼备的美味,傣味的辣和四川的辣不同,四川的辣混杂着花椒与油,浓墨重彩。而德宏的傣味,则只是红绿相间的清爽。一抹红辣椒在芫荽和其他绿色的香料中摇摇晃晃的往下沉,再加上柠檬自然的清香酸味,撞入简单的水,就成就了最好味的料。


提到傣味,有一道菜应该是众所周知。到目前为止也只有傣族话的音译,而汉语究竟叫什么也没有人去深究了,在这样的美味面前,所有语言似乎都是多余。这就是撒苤,撒苤最早是有苦撒,用牛的大肠部分做出的苦味,味苦而清凉。而后来的柠檬撒更深受欢迎,柠檬和牛肉的搭配,再加上香料的调味,用米线一裹,一吃就爱上。


在德宏人的内心深处,离了德宏,再也不会有真正意义上的撒苤。偶然一次在昆明的傣味馆见到几个人吃柠檬撒苤,将米线全部拌入到蘸料中,不由得顿时难过了一下,失去了那个一蘸一裹的过程,撒苤就失去了它本身的意义。夏天到来,有什么会比这样的一份菜肴来得更贴近人心。吃货注意了啊,蘸着吃,不要全部拌出来!你吃的是撒苤而不是凉拌米线!


牛奶的浪漫




风花雪月的大理成就了几代传奇的国王,也留下不少与爱情相关的传奇故事。洱海的这头和那头分散着不同的美味,然后不约而同的聚集到古城来,为世间人提供方便的鉴赏。从用料简单的砂锅鱼到辣椒飘香的海稍鱼,或者是凉鸡米线,大理的美食都力图用最本地的材料烹饪出最本土的味道。


而有一种来自北方做法的食物,却被世代保留下来,最终变成了大理独有的美味。乳扇,扇状的乳制品,制作方法比想象中的要繁琐,通过发酵、加热、揉搓,牛奶奇迹般的变成了一个可以捏在手上的团子。此后把这个奶团子拉扯开来,缠到长竹子上晾干。


一片片,乳黄色。拿来油炸或者上火烤,牛奶的香味里散发着一股发酵后的味道,让人回味。在古城的夜晚,蹲在地上等着一片烤乳扇,抹上厚厚的玫瑰糖,真心是关于美食最好的记忆。吃货们有福了,乳扇在大理古城随处可见,或者自己跑到洱源县去买哈。PS,烤出来的最美味!!


流淌过历史的豆腐




建水,从曾经商业的热闹到逐渐安静下来,孔子文化在千年内依旧蔓延。而与此同时,一种与大豆有关的食物也从未停止过它的历程。烧豆腐,每一个建水人每天都会坐下来慢慢品尝的就是烧豆腐,或许烤豆腐对于他们来说就是一种生活。


四四方方的豆腐放在炭火架子上慢慢的烤,而蘸料也是多种多样,干辣椒湿辣椒,或者是豆腐蘸乳腐。烧好的豆腐外焦里嫩,咬开之后有种味觉奇特的感受,顺便幻想下从大豆变身为豆腐块的过程。


吃建水烧豆腐要耐心的等,豆腐摊的老板总是一边烤一边和旁边的人唠嗑,好像烧豆腐才是他的副业。可是这样慢慢烧出来的豆腐,才同时具备着豆香与质嫩的特色。


井水点出的豆腐




同是豆腐,石屏豆腐却与建水豆腐有着不一样的身材和制作方法。在石屏,世代做豆腐的人家摸索出选豆、磨豆、点豆浆等近十个工艺流程,制作出了纯正的石屏豆腐;通过一代又一代的名师巧手不断琢磨豆腐技艺,现已创造出了上百道豆腐佳肴制作方法,令人叹为观止。


石屏豆腐从原料、加工到食用,都是一门考究精致的艺术。其用料,讲究的是使用优质大豆,奇特之处在于使用境内特有的天然井水(俗称“酸水”)作凝固剂,营养丰富而不含任何有害物质。令人叫绝的是,这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人用此“酸水”,请石屏的师傅到外地点制豆腐,但试了无数次都未成功,看样子石屏豆腐是带不走的石屏专利。


过桥米线




所属菜系滇菜。凡是到云南昆明的人,都十分喜欢品尝驰名中外的云南风味“过桥米线”,它用料考究,制作精细,鲜美可口,细嫩香醇,颇受人们欢迎。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的,具有浓郁鲜香味的一类高汤。 过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。


汽锅鸡




汽锅鸡,不得不说是来自民间对于美食精益求精的智慧。蒸汽锅鸡的餐具讲究,以建水的土陶汽锅为最佳。建水汽锅外形古朴,构造独特,正中立有一根空心管,蒸汽沿这这根空心管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,鸡肉肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。


除了汽锅讲究之外,烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,大小要适宜,肥瘦均匀。刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。食材讲究,但其实作料很简单,几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐即可。准备好之后,上锅用大火蒸,将时间交给汽锅。最纯正的汽锅鸡要在云南才能吃到,而昆明则是汽锅鸡繁盛正宗之地。


汽锅的方法,更好的保留住了鸡肉的鲜美。


腾冲大救驾




大救驾是腾冲的一种风味小吃,用饵烹制而成。


据传,清初,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝逃往滇西,清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲,当时天色已晚,此一行人走了一天山路,疲惫不堪,饥饿难忍。找到一处歇脚之地后,主人图快,炒了一盘饵送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说:“炒饵救了朕的大驾。”从此,腾冲炒饵改名为“大救驾”。


腾冲地区生产的饵细糯、色白、有筋,将饵切成菱形片,加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱、菠菜、西红柿、糟辣子、鸡蛋等炒香,加入少量肉汤焖软,再用精盐、酱油、味精调味。最后用酸菜和肉汤再煮成一碗汤,和装在盘中的饵一同上桌。


盘中的炒饵红、绿、白、黄相映,软糯烫进食时伴之喝上几口青龙过海汤(酸菜汤),食欲大增,胃口顿开,酸菜汤内的有机酸和酶类有帮助消化吸收的作用,因此对初来乍到的外地人,吃了“大救驾”同样倍感可口,并无不适之感。


宣威火腿




宣威火腿又称云腿,是我国特产“三腿”之一,早在60多年前就远销香港、新加坡等地,在中外享有盛誉。由于宣威火腿是季节性产品,每年霜降到次年立春之前为加工季节,气温约在5℃~10℃之间为最佳。云腿肉质红白鲜艳,具有独特的风味和香气,且便于长期保存。


宜良烧鸭




宜良烧鸭已有600多年的历史,足可与北京烤鸭媲美,烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种:仔鸭,肉质细嫩,食味香甜;肥鸭油脂较多,肉质老香,若配以葱白、花椒或酱制品食用,那更是别具风味,尤其以狗街烧鸭为佳。宜良烧鸭的制作非常考究,烘烤时,以松毛结为燃料,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂抹蜂蜜水、猪油铺于表皮。这样烤出的鸭,皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。在昆明很多地方都可以品尝这道名菜,如特色餐馆古鑫园内就有,另外建设路上有一家宜良烤鸭店,经营很多年了,十来元一只烤鸭,全是用松枝熏烤的,生意好得不得了,限制每人每次只能买一只,还要排长队,去晚了就没了。传说:宜良烧鸭并不算云南本土菜,是由南方传过来的,相传明代朱元璋派傅友德征战云南,同时带上了烧鸭大师傅李海山,云南统一后,回南京受封的傅友德被朱元璋赐死,烧鸭大师闻讯不敢再回南京,便隐姓埋名在宜良开起了烤鸭店,宜良烧鸭便流传至今。


曲靖蒸饵丝



曲靖蒸饵丝,时间可以追溯到上个世纪80年代。当时在曲靖市学院街口有一家餐馆,虽然门面不大,但因该店供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细,风味独特,故每天都引得顾客盈门,几年间便声名大振。喜欢吃辣的顾客还可以自行放上油辣子,最后拌匀就可以食用了。等顾客吃完饵丝,再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤,那才叫回味无穷呀!


接下来,小掌将继续为吃货春卷们带来《舌尖上的云南》系列,请记得关注哦!


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