一碗蘸水,为云南人的餐桌“点睛”!

美食美人2018-11-13 10:33:17


唯美食美人不可辜负

点击标题下方蓝字关注美食美人


“打蘸水”这三个字,云南人再熟悉不过,这是云南最地道的本土方言,很有深意。而对于餐桌上的云南人来说,一碗蘸水,似乎可以囊括天下美味!


有钱人家吃饭打蘸水,穷人家吃饭也打蘸水,清汤煮的牛羊驴狗鸡鱼肉打蘸水,清水煮的青白苦菜、萝卜、南瓜、小瓜、刀豆、芽豆也要打蘸水,出省打工要带袋装蘸水,外地读书也要带上妈妈做的蘸水……


这个蘸水,不分贵贱地在云南人家的餐桌上顿顿出现,带给漂流在外的云南人家乡的味道,伴随着云南人度过每一天!




可能外地人不知道“蘸水”是什么,其实就是简单的一些调料配在一起做成的蘸料,特别之处在于,云南人的蘸水,一定要有辣椒!


小编有个朋友嫁到福建,几年过去了,吃饭依然少不了自己打个蘸水给自己,小编我每次外出,一定要带上某品牌的蘸水,不然那日子简直没法过!



下面就让小编带大家见识一下云南的蘸水江湖,保准让各位馋得口水直流!


卤腐蘸水

滇中、滇东南一带,蘸水以卤腐为主,有蘸水的地方,少不了它。典型的建水卤腐蘸水,烧豆腐、烧烤的闺蜜,成就无数人的味觉记忆。




卤腐汁水打底,加蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根,简单配制后,烧烤摊上的一切都是纸老虎——烧豆腐、韭菜、小瓜、猪手、肥肠、猪心、牛肉……高档馆子里,还会在标配上悄悄添加芝麻酱、花生酱,也算奢侈的事了。


胡辣子蘸水

胡辣子蘸水别提多香了,把干辣椒放在火上烤烤,然后再捣碎了,是一道很好的蘸水,现在只要闻见胡辣椒的那股香味,总让人胃口大开。一般的,等椒香味呛开来,直接搓碎,配芫荽、葱姜沫、花椒,加酱油,味道最好!





所以,云南人几乎家家都会有一个捣制辣椒、花椒等的小道具,以前在农村,会用石头,用竹筒等。




云南人对蘸水的调配,也是有绝招的,根据自己的喜好,可以加上更多的料,调制成自己喜欢的味道。


滇西猛料蘸水


滇西人对于蘸水的追求,可谓云南的最高境界,尤其是像大理、保山一带的蘸水,那叫一个生猛。




最典型的就是大理的生皮,新鲜健康的生肉配上特制的蘸水,吃起来滋味超爽。


这个蘸生皮的蘸水,只用梅子老醋,搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。


油辣子


用烧旺的香油浇上辣椒粉,迅速搅拌,滋滋滋的油辣子就做成了,颜色红红的,辣椒的香味就四散开来,在昆明,几乎是家家必备。


和小葱、蒜泥、姜末、酱醋一拌,就成了美味的蘸水了!当然,在云南,一碗米线、一碗面条,都是要这个油辣子伴着才能下肚的。


干料蘸水


云南的蘸水有“干料”和“潮料”之分,干料就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面一起,当然,这里的辣椒,一般都是用云南最经典的单山蘸水,当然其他的麻辣1+2什么的都是可以的。这个在烧烤摊上是必备的,有潮料就必然有干料。


当然了,餐厅的小苦菜汤也要打蘸水,就是用这个干料加上苦菜汤就成了!云南出名的宜良烤鸭,就配有这样的干料一小袋,让烤鸭吃起来味道更爽!




还有就是只要出门的云南人,总是要带上单山蘸水,吃完了还不忘赶紧让家里快递,可见云南人对于蘸水的钟爱程度了!


傣味蘸水


傣味的蘸水,和傣族人的口味是相配的,在上大学之前,小编表示从未见过这类蘸水。蘸水做的花样很多,有的可以叫蘸水,也可以叫做凉菜吧!


1、柠檬撒


每次去吃傣味,小伙伴们第一道菜就要点这个,不过喜酸喜辣的人这确实是一道很好的菜。




2、苦撒


一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片,配上一碗碧森森的浓汁。浓汁是把牛苦肠水用锅熬成,然后再把剁成细末的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、香柳、布芽、小米辣搅拌在一起,再把涮涮辣在里面一涮,把米线、熟牛肉片、熟牛肚片在浓汁中蘸过一下就可食用,吃起来十分爽口。




“撒撇”浓汁是在杀牛时取出来的,从牛胃进入牛肠中的那一部分苦汁。撒撇以生吃为佳,第一次吃只能试着吃一点,味又苦又凉能去暑气,在炎热的夏天吃,能让人十分快意。  


3、鱼撒


鱼撒,又叫做巴撒,鱼做主料,加蒜、姜泥、鲜甜,搭着所有生菜吃,如胡萝卜、西红柿、刺五加、黄瓜条,营养风味两不误。



4、撒大卤


口味鲜甜,将猪肉剁泥,浇青柠檬醋,在柠檬酸的作用下,肉彻底酸熟,加入蒜、姜泥、茴香末,配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜,额滴个神啊……



5、辣眯


使劲地开胃,树番茄+西红柿,炭火烧,去皮剁泥,撒香菜、蒜泥、小米辣,配黄瓜条、烤肉最最OK啦。



将西红柿烤熟剥皮,大蒜烤香剥皮,西红柿和大蒜以及香菜一同捣碎,把盐炒香,和味精一同放入菜泥当中——-将喜欢的时令蔬菜蘸着吃。此菜品开胃、美容,尤其适合减肥人士食用。


6、腌菜膏


五花肉配腌菜膏,绝了,只有傣族人想的出来这么吃。想想就酸爽到爆!




洋葱用糖稍微腌制,小米辣切碎,傣族香菜切碎,加上食盐、蔬菜精,与洋葱拌匀,吃的时候,把青柠檬榨汁淋在洋葱上,倒上芝麻油或是撒上芝麻拌开就可以吃了


7、荆芥


荆介又叫大芫荽,清爽芳香,健胃。放小米辣圈和少许生抽,配酸笋汤、洋芋汤、杂锅菜等,口感一流。



8、拌洋番茄


又称树酸茄蘸水,用树酸茄调制的蘸水可多达几十种,德宏傣味火烧猪蘸水,烤肉蘸水,傣味白斩鸡蘸水,牛肉蘸水……,均是用洋酸茄调制而成。喜欢酸味的朋友,此蘸水配任何荤素都搭哦!



9、米醋沾水


德宏米醋多是自家酿造的,香气纯正,酸味醇和,略带甜味,适用于蘸食、炒菜或煮素菜,是每家餐桌上不可忽略的一味料。



说完这些蘸水,小编也忍不住直咽口水,在云南,蘸水与菜共同撑起了云南的餐桌美味,谁都无法想象,没有蘸水的餐桌,云南人恐怕是连饭都吃不下去了~~


云南蘸水与马帮的故事


“蘸水”是茶马古道的马帮们最先“发明”的。云南是井盐之乡,土法熬盐多用铁锅,锅底盐含有多种矿物质,富有营养。马帮们出门时,随身带上一坨盐巴,尤其是锅底盐;缺盐地区的马帮则将小鹅卵石洗净在盐巴水里煮透炒“香”,随身带在身上。


赶马途中在山野里做饭时,敲下一小坨盐巴,放在火塘里烧得通红,往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔,“哧啦”一声,盐巴的香味,就从蘸水或汤锅里漂出。山茅野菜蘸蘸水下饭,非常开胃;山茅野菜汤,非常扫毒、解渴……


马帮的蘸水由简到丰,逐渐流传到民间,传到大小饭店……


来源:玩转云南,版权归原作者所有


END

如果觉得文章不错,请随手点个赞并转发朋友圈哦!

(如果发现了绝好的美食,后台给我们留言哦~)


"美食美人"全媒体


云南第一美食媒群

微信公众号 云南加油报 新浪微博

今日头条 一点资讯 天天快报 腾讯新闻

搜狐新闻 网易新闻 凤凰新闻