一碗过桥米线,千丝万缕勾住云南情.......

昆明生活新刊2020-11-20 13:36:42




云南美食千千万,米线首当其中,无论是在外游子,还是从远方来到云南来的旅客,来找到云南这个地方一定得先吃碗米线才算是沾了地气。

——拉风哥



在米线中,著名海内外的就要数过桥米线了,根根白净饱满的米线在色泽明亮的高汤中更显光鲜,白嫩的鸡肉,用高汤温度灼熟的新鲜肉,原汁原味鲜嫩可口。再配以爽口的新鲜时蔬,光想一想就垂涎三尺。


过桥米线还要从一位勤劳的女子说起


相传在清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀 才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。

 后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。

于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。


而过桥米线的美味要从那碗香喷喷的汤说起


正宗过桥米线的汤是用猪筒子骨,云南宣威火腿甚至还要用一只养了一年以上的老鸭子来炖煮和两只老母鸡,必须是两只母鸡一只鸭子,否则比例不对可熬不出那么美味的汤。

好事多磨,美味自然也要耐心熬煮经过半天的炖煮汤汁就呈乳白色,揭开锅盖香气扑鼻,直戳你的味蕾,忍不住想来上一口。 

而更神奇的在于虽然汤的温度高达100摄氏度,但表面丝毫不会有一丝热气冒出。这是因为汤表面有一层厚厚的油,对汤起到了很好的保温作用。



有了香浓的汤,自然配菜每一样也必须是精心制作。


鸡肉是最常出现在过桥米线中的配菜,鸡肉块并不是煮熟就可以直接切好当做配菜的,必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里。 如果有猪腰、肚片作配料,还得把这这些东西放入开水锅里面氽一下,米线汤虽然可以直接灼熟这些生肉,但是猪腰猪肚却有股腥味,一道美味怎能容得下一丝瑕疵。


除此之外,像牛肉、鱼肉这样的美味,便会直接切片装盘,放入高汤一汆便熟,也不流失本身的鲜味。


当然还有一些时鲜蔬菜,韭菜、豌豆尖、玉兰片自然少不了但最有特色的时蔬便是蒙自、建水的“草芽”过桥米线。草芽,是滇南的特产,放在汤中,洁白如玉,吃在口中清香爽口。



在吃法也要很讲究


首先要将鸽蛋放入汤碗中,接着把生鱼片,肉片等生的肉食放入,之后要用筷子轻轻拨动,让肉充分被烫熟。这时候就可以把豌豆尖,韭菜等一类的素菜放入碗内,便可放入米线。


碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物,光闻一闻就使人胃口大开。米线入口爽滑软糯,蔬菜清脆爽口,汤汁浓香鲜美,此等美味,只宜天上有。



拥有600多年美味却也经历的一次“革命


在1920年一个来自滇南的个旧人孙三在昆明开了一家“仁和园”,将原来滇南做过桥米线的方法带到了昆明。


制作米线的成语严格按照在滇南的方法制作,米线也是滇南一带用传统方法生产出来的“干浆米线”(细米线)。


然而昆明气候和滇南气候略有不同,口味也略有不一样。于是在1936年在昆明又开了一家德鑫园,德鑫园对滇南的过桥米线进行了改革,米线换成了昆明本地“酸浆米线”(粗米线),这种米线内部气泡比较多,能吸收更多鲜汤和佐料


汤也改成了纯鸡汤,对其他材料也进行了改革,口味更符合昆明味,以致德鑫园的生意火爆。


从此米线分为了两派,滇南派和昆明派,但这只是一时,两个派别又都在相互融合取长补短,终于成就了今天美味的过桥米线。


要说到两个流派至今留下来的痕迹,就是干浆米线和酸浆米线至今都留在餐馆中,进店吆喝一声,两种米线任你挑。 

过桥米线的味道不是一早一夕就凝成的,是饮食之融合隐现文化之融合。“甩”一口过桥米线,百年文化的精髓融于口中,留香于唇齿之间。