不尝遍这些酸甜苦辣你敢说你是云南人?

我家大云南2019-11-07 15:23:29

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或许是云南多民族,口味是比较丰富多元的,并不像淮扬菜精致,也不如川菜火辣,很难归纳出一个特点。


所以下面还是展开说一下吧~



吃货云南·


可以说喜酸是云南人的一种情怀。大街小巷都有泡菜店的身影,我们都爱那一股腌制发酵过的酸味。什么都能腌起来,当然我们最爱的还是酸腌菜,这是用苦菜晾干后腌制的。比较少作为一道单独的小吃来吃,不过它几乎和所有云南小吃百搭。腌菜炒肉是我心目中炒猪肉的最佳搭配,没有之一。



如果说我有一个外省朋友来云南游玩,我一定会带TA去吃傣味。傣味一般是由景洪或者德宏的傣族人民开的饭馆,这简直是出了云南根本吃不到的地道口味。如果吃傣味,那肯定会点这道菜。说是菜,其实也是昆明人能光嘴吃的零食。鬼鸡,菜名听起来挺诡异,味道却是棒棒哒!富有柔韧感的鸡腿嫩肉撕成小条,配上小米辣、树番茄和青柠檬汁调味,这酸爽!!!


还是熟悉的配料,还是熟悉的动物,换个部位,带来的趣味感却完全不同。舂鸡脚,我只能说这是肥皂剧好搭档。



吃货云南·


虽然云南人不像江南人那么婉转细腻,甚至可能带给人五大三粗的印象,但是云南小吃里也少不了甜食的身影,就连我这样不喜食甜的女汉子也拜倒在云南甜品的小碗下,甜而不腻,一切都刚刚好~甜,是云南的一种情调。



上面说到傣味餐馆,如果带了女生朋友,我一定会为她点上一份泡鲁达,让妹子喜笑颜开是我这个吃货的责任。椰丝和炼乳的浓郁香气,沉在底部软Q的西米,杯上浮着的没软透的法棍,让我喝两口,少女心都回来了好嘛...


要说泡鲁达的起源尚是因为和泰国缅甸接壤而流入的舶来品的话,玫瑰木瓜水那就是土生土长的云南糖水好咩!这个木瓜可不是丰胸那个木瓜,只是假酸浆的植物的种子搓揉而成的冻状物体。完全没有果冻那种塑料质地,入口即化,佐以云南人最爱的甜食好伙伴玫瑰糖,最地道的吃法还会搁上一勺米凉虾,谁说美食只是好吃而已?我们不光好看还好闻呢!


没有玫瑰糖,就不会有玫瑰凉糕。糯米糕中间夹上豆沙,上头铺满芝麻,蒸熟放凉,撒上红枣、葡萄干和蜜饯,淋上玫瑰糖调稀的糖水。粗鲁如我,都忍不住一手筷子一手小勺,小口小口地品味这富有多重口味的小妖精。


说到玫瑰糖,哪能不提乳扇呢?云南第N怪,牛奶切成片片买。乳扇可以做各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。小吃的话,我最喜欢烤熟了刷一层玫瑰糖,奶香味和花的甜蜜,你意想不到的绝配。


炸的会更香,受众很多。


说甜食,不提滇式面点还行?


那些年风靡春城的粑粑们,不是daddy那个粑粑,更不是嗯嗯的那个大大!!!粑粑是昆明人对饼的昵称~


记不得哪一年起,我吃了摩登粑粑,从此再也不担心饭局的尾声那道甜点该点什么才能满足众口难调的小伙伴们。用黄油来和面,外酥里软,外面冒着芝麻和黄油的诱人气息,里面却又有淡淡椒盐味,连吃两三个都不会腻(可是会饱)。


官渡粑粑内含芝麻、花生、核桃等磨细果仁与白糖混合为馅,松软香甜,十分可口快意。陶振先生的文章中有这样一段话:“我不说爱昆明地处高原,气候像瑞士的日内瓦,夏不热,冬不冷;也不说爱一汪滇池水,养育昆明一城人。我只说我生活的一个地方——官渡,我爱上昆明就从这里开始,因为只是一个粑粑,你就可以看见官渡人的淳朴和善良。”



“只要是稍微了解昆明的人,都会知道这里有一个官渡古镇,都知道这里有很出名的官渡粑粑。但是如果没有了解官渡,了解这里的民风民俗,那么这个饼对于你来讲,只是一个面团而已,也许有人还不一定喜欢吃。对于我而言,这个粑粑有特殊的意义,因为我觉得它像极了这里的人,简单、淳朴、有韧性。”陶振说。


大理喜洲破酥粑粑。喜洲粑粑外皮香酥而内在绵软,做法可是非常考究的。烤制时使用上下两层炭火,上层炭火为猛火,下层炭火为文火。在做好的面胚上刷上猪油之后入锅烘焙,在烤制过程中反复刷几次油脂,烤香直至烤酥。


粑粑这一段先over。

破酥包子是传统滇味面点中的经典,你吃过千层饼千层派,吃过千层的包子吗???倒不是那种一嘴下去咬不到馅儿的意思哦,不厚的包子皮却能层层起酥,这道真的不用跟我辩,出了云南绝对百分百吃不到的!甜馅咸馅都赞赞赞!!!


豆面汤圆是云南人民所喜爱的小吃,有的包馅,有的不包馅,但以外面要滚粘上一层熟黄豆面为其共同特点。裹上香香的豆面再淋上浓浓的玫瑰红糖汁,此刻尽香浓~



云南甜食最负盛名的应该就是这道菠萝饭了吧?挖空了的菠萝,果肉切丁混合糯米蒸熟,一揭开满满的香味扑面而来。放紫糯米香气更足。


吃货云南·


中国爱吃苦味的人应该极少,这真得表扬云南人的料理水平了,有几个苦味的小吃在云南还不是一般地受欢迎呢。苦,或许是云南人的一种情趣。


又是傣味餐馆的明星菜品TOP5,苦撒。牛苦肠用水煮熬出的汤汁是这道菜的主要调料,用棒子敲得一丝筋也不留的精瘦生牛肉捏拌上特殊的野香菜和韭菜,放到傣家秘制的苦水中搅拌均匀,用米线、肝片等蘸了吃。


似乎因为云南药材类植物多,云南人总是特别在意食补之道。下面两个本质比较相近就一起说了,凉拌折耳根(鱼腥草)/凉拌板蓝根,都是清热下火预防感冒的好东西。这两道菜在外省是几乎见不到的,我舅舅从非洲外派回来前夕,最先交代我们准备的就是这道小菜。听着有点凶残,其实配上了佐料里的水豆豉和小米辣,挺有味,嘎嘣脆。


吃货云南·


云贵川才是吃辣三大省好嘛...辣,是云南人的情之所至。


不祭出单山蘸水,简直就不是正宗云南人。就跟我说“开始了吗”,你没有马上脱口而出“已经结束了”一样。贵州人发明了老干妈,云南人创造了单山蘸水。云南人真是一个神奇的种族呢,谁说只有吃火锅才有蘸碟?


云南人吃什么都要配一碟蘸水,清汤苦菜、牛汤锅、酸菜鱼...单山蘸水更是通杀,粉饼可以干湿两用,你还见过蘸水可以干湿两吃吗?!?刚买来的黄豆腐,不须任何料理,就蘸着这辣椒面吃,是我们办公室同事最爱的下午茶,云南妹子就是爱这种简单粗暴,有滋有味。


又又又说到傣味餐馆名菜,包烧金针菇。等等,何止包烧金针菇,我们喜欢包烧的一切!!!豆腐、牛肉、脑花...用芭蕉叶包起来后,大火猛烤,叶子刚焦的时候装盘正好,香味都被严严实实的包在叶子里,一口下去,还是鲜嫩多汁的。


云南人民和重庆人民一样,对血旺都有一种挥之不去的眷恋,外省同志貌似对这个东西很不感冒甚至觉得有点恐怖。重庆人隆重,倾向于把血旺做成一道菜,例如川菜经典毛血旺。云南人则随意些,血旺一般都是作为不用配饭的寻常小吃出现,每家小吃店都有的糊辣猪血旺,篆新农贸市场随时大排长龙的酸辣鸡血,吃火锅不点不是人的鸭血和羊血...



云南辣的江山有一大块属于酱菜类。云南也是重口味灾区,离开了下饭的菜,云南人根本无法吃白米饭。下面列举几个云南独有的酱菜吧。


可能因为太常吃山珍,所以也不怎么稀罕海味吧。云南的菌类多得可以做一整集《舌尖上的中国》了。菌类毕竟多生长在雨季,云南人为了把菌的鲜美保存起来,世界上便有了油鸡枞(其实还可以做成各种菌)。


山珍除了菌,还有蕨菜,这可不是哪里都有的,龙爪菜。我以前最馋的时候都是光嘴吃这个,尽管只是被香油和一点点炒制过的辣椒泡过,依然香得能秒杀除了老干妈以外的一切下饭菜。



身边的朋友都不约而同地提到了帽子,但是敢不敢深入说说帽子是啥,敢不敢让不是云南人的朋友也看懂???我只能说大家答得太开心了。


帽子是云南人对一切可以浇在主食上面调味的炒制过的含有肉类的佐料的一个简称,来由我也不得而知。如果说豆瓣酱是川菜的根,那昭通酱就是云南小吃的魂。没有它,许多云南小吃根本都不成立。


我们的确没有老干妈,但是我们有易门水豆豉啊!酸辣口的,又不死咸油腻,也是很多云南小吃里头提味的关键。



写这样的内容,码字码到这个点,我实在是要馋哭了,等我擦擦口水再战十分钟。


除了酸甜苦辣,云南人还很喜欢混搭。没错,就是这么时髦,快跟我一起摩擦、摩擦~


记不得是哪一年荔枝蘸酱油引起微博热议,我挺百思不得其解的,云南人就老用水果配佐料吃,比如:麻辣草莓青芒果蘸辣椒面


谁说~不能~甜咸配?香煎乳饼蘸椒盐就超级香!!!


云腿蒸乳饼的味道则更值得细细品味。


蔡康永在康熙来了里也赞不绝口的云南小吃——烧饵块。我们正宗云南人那肯定是要饵块外面烤得微微有些焦,一口下去还要好咬的松软,刷上一半甜芝麻酱,一半辣腐乳,夹上一根油条。啧啧啧~其味无穷...


以下几个实在无法归类,还是一个个说吧。


越南小卷粉。就算有了肠粉也无法取代我心中小卷粉的地位!!!简直我心目中童年的化身,幼时我常常站在做小卷粉的店家门口,就那么呆呆地看着师傅一张张摊好粉皮,然后咻地一声用竹片刮起来,卷上香菇肉末。然后,极慢、极节省地品尝着每一条小卷粉,刚做好的粉皮还有些烫口,不过粉皮实在是太弹牙了你叫我怎么忍!!!


稀豆粉(豌豆粉)。稀豆粉和油条才是绝配好嘛?!?只有豆浆的地方真的好可怜啊...云南人最爱早餐的前三名!!!这玩意儿和米线也很搭。真是奇了怪了,它放凉了就不再是流质的,用酱油、醋、花椒油拌一拌也很好吃!!!怕放坏了,还能切成条放进锅里炸!!!那口感,跟炸鲜奶差不多。


罐罐的一切。罐罐米线、罐罐臭豆腐、罐罐脑花...小土罐才能把食材煮出散不掉的香味,上桌了超过十分钟还是热的,才是检验堂食的重要标准。


香(茅)草和肉类。香草、迷迭香配烤鱼更去腥,用香茅草捆住炸的酥排骨更解腻。


不是全国人民都知道我们吃炸虫子吗?蜂蛹营养价值最高,特别香,不过特别容易上火,不放让大家密集恐惧的图片了。


我确实觉得有些伴随我们长大的小零食确实也是云南小吃的杰出代表。加量不加价,写几个我觉得经典的云南小零食。


人气最旺的伴手礼,因为实在太有特色,拿得出手,又好吃。鲜花饼外皮酥脆,花香浓郁,甜而不腻,再泡上一壶普洱,最云南风下午茶。有次我吃到隐藏版老字号里面刚出炉的鲜花饼,我只能说,好吃哭了...那个蛋奶皮酥得呀!那个花瓣香的呀!


猫哆哩酸角糕,剥开糖纸袋,酸角自身的酸甜果香迅速在空气中放肆弥漫,柔嫩Q弹又有嚼劲。


一个姐姐读大学的时候能成箱成箱买这东西,然后不出半个月就能磕完。薯条三兄弟什么的走开啦,子弟土豆片,吃洋芋(土豆)长子弟(帅气),你们到底懂不懂啊?!?一口气吃完11种口味,号召神龙可以有。最地道的云南人最爱椒香麻辣味,吃完记得舔手指哦么么哒!


所以说,在我们生命里根本不会出现辣条这种东西,好吃的小零食实在太多了,小学生春游购物list之必购,咚咚麻辣翅尖还能加热吃呢~!


云南小吃店有三宝,卷粉米线饵丝好。


卷粉:云南红河地区的一种特色小吃,将米粉做成一片片手绢大小,抹上佐料卷起来即食或者放到碗里拌制再食。鸡丝凉卷粉便是其中一种代表做法。


米线:基本就是你想的到的米线都可以做,想不到的米线也可以用那个做法做。烤、焖、煮、炒、拌、卤...过桥米线都要说吐了好嘛?全国人民都知道,我来给大家说两个我们本地人都很喜欢吃的,更接地气的米线的做法。


豆花米线:甜咸酱油、甜面酱、辣椒油、冬菜末撒在烫熟了的米线上,再放在一勺子豆腐脑拌一拌,香辣爽滑~



大理巍山耙肉饵丝:选肉只能选用刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三线肉,在炭火上用大火将外表烤焦,再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净,接着放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖,把肉煮炖至熟烂松软。将饵丝在八成烫的开水中烫到熟而不烂时,加上炖好的肉、汤汁,撒上葱花、酱油、麻油,看上去平凡无奇好像还有点清汤寡水,却不知功夫全溶在里面了,吃起来汤汁鲜美,味道浓香。