科普丨我们该如何挑选和食用酱料?

信阳食品药品监管2018-10-10 16:38:06

食药安全

手册

豆酱面酱都是酱

酱料味道美,佐餐烹饪少不了,其通常是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料,经微生物发酵而成的粘稠状调味品。主要有豆酱(黄酱)和面酱(甜面酱)两种,以及由豆瓣酱、面酱、豆酱为基础酱,加入其他各种辅料衍生制成的其他酱制品。


那么问题来了,我们该如何挑选和食用呢?


(视频时长:04:47)


图文版

更精彩


首先,应从正规渠道购买豆酱、面酱产品。挑选酱制品时,一可观其色,颜色自然,色泽新鲜无杂质的为优。质量较好的酱料,粘稠适度、不干不泻、无霉花、无杂质;二可嗅其味,取少量酱料直接嗅闻,或稍加热后再行嗅闻,发酵过的酱,有自然的酱香和脂香,如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味,则说明已经变质。优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜;三可品其味,优质产品滋味鲜美、咸淡可口,有豆酱或面酱独特的滋味,无其他不良滋味。


告诉亲们一些食用豆酱、面酱的小窍门,让我们的食物更加美味吧。比如,酱制品可用于腌制、烹煮、蘸点,以增加食物的色香味。还有,在食用时宜用中火、慢火,不可加热过度,否则将烧焦酱体。


另外,用酱腌制肉时要注意时间,最好是4小时以上,否则不易入味。由于酱制品一般含盐量较高,应用量恰当,以免导致菜肴过咸。制作炸酱面用的炸酱时不宜放过多调料,调料味重会影响酱的醇香,炸酱过程中要用小火且不停翻炒,保证酱不会糊锅底,酱不能炸过,否则就会发苦了。


豆酱、面酱也可在家中自行制作,但是自制时一定要注意卫生,避免杂菌污染。制作黄豆酱时,大豆需浸泡溶胀,入锅蒸透但不烂,温度降到40℃以下后,接入酱油曲精(米曲霉),加入标准粉、拌匀,于28℃培养两天得曲,然后移入洁净的玻璃瓶中,加盐水,日光下晒制1至2个月。制作面酱时,需先蒸面糕,打碎成小块状,降温后接酱油曲精,然后同样进行制曲、加盐水和晒制,无论是黄豆酱还是面酱,制曲过程一般温度不宜高于40℃,如过高,需翻曲降温。


晒制阶段,瓶口需用多层纱布盖住,以防虫和透气,2天左右搅动一次,制曲和晒制时间随环境温度而有所改变,低温则周期长,高温会缩短时间,盐水浓度一般在14%至18%,不低于10%,盐水用量一般是豆或面的1至2倍。发酵好的豆酱,颜色呈暗红色,酱香浓郁,面酱颜色红亮、味道醇厚。制作或购买酱料后如何合理保存也很重要哦。


大多数酱制品发酵过程中添加了一定量的食盐,保质期相对较长,一般放在阴凉通风的地方密闭保存即可。部分酱制品生产时减少了食盐的用量,因此保质期相对缩短,要根据不同产品的说明来保存,必要时在开封后放入冰箱保存。如果每次需求量不大,建议可购买小包装。


家庭自制或加工过的酱制品也要做好密封工作。保存时需要将酱装入干净玻璃瓶中,上面留1厘米左右的空隙,然后滴入少量高度白酒或柠檬汁并马上拧紧瓶盖。如瓶盖密封效果不好,可先蒙上1至2层保鲜膜,然后再拧紧瓶盖。根据盐的含量于常温保存或冰箱冷藏。


最后在购买时如果遇到食品安全问题,请保存好购物凭证,并拨打投诉举报电话12331,我们食药监人时刻为您排忧解难!