蒙自过桥米线丨附“底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料

宏德香料百科2019-07-04 02:01:42


一、特点:
选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽。营养滋补,食法独特。

二、介绍:
蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说,过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自,迄今已有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事:在风光明媚的蒙自县城,有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖,如同翡翠,环境十分优雅。当时,有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书,他的妻子每天前来送饭,因她家离岛还有一段路,途中要经过一长座桥,经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切,读书十分刻苦,往往废寝忘食,常食凉饭冷菜,以致身体日渐消瘦,妻子看在眼里,疼在心里,就把家里的老母鸡杀了,用土锅炖得香香的给书生送去,由于过度劳累,在路经长桥时忽觉身体困倦,便在桥旁树荫下休息,不知不觉地就睡着了。当她醒来时,太阳已快落山了,想着止夫还饿着肚子,心里十分着急,当她用手拿土锅时,发现土锅还会烫手,揭开盖子一看,锅里还向外冒热气,仔细一查看,原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油,把大量的热量封在汤内,一尝,还很烫,真是喜出望外,急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理,聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线,就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等,走过长桥送到湖心亭书房,书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用,吃起来鲜香滑嫩,味美可口,营养丰富。由于她的精心调理,书生逐渐恢复了健康,精力十分充沛,读书更加刻苦,最后考上了状元。这故事在当地广为流传,被群众传为佳话,因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭,故而她发明的这种米线的吃法,被人们称为“过桥米线”。后因书生考上状元,故又称“状元米线”。

三、特别提示:
这款“蒙自过桥米线”为普通流传版本,“最正宗的过桥米线底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料,请在本菜谱的下方查看。



四、主料:
酸浆米线3000克(10份量),人工鸡蛋面1500克。
汤料:
净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克;
生片料:
净乌鱼肉250克,猪通脊肉250克,猪腰子350克,嫩鸡脯肉250克,瘦云腿200克;
生菜料:
去皮鸡纵200克,鲜嫩草芽200克,嫩豌豆尖300克,水发豆腐皮200克,嫩韭菜300克,绿豆芽200克,白菜心300克,鸽蛋10个。
调料:
精盐200克,味精30克。胡椒粉30克,猪油500克,鸡油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大葱150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面l克。


五、制作方法:
(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。
(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。
(3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片,连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料,铺摆要整齐均匀),然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上待用。
(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出,挤去水分,分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌,每人l份。米线烫透,每人l碗(300克);蛋面煮熟,每人一碗(150克)。
(6)取大碗10个,放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。
(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油50克,浇进沸汤800克,即时上桌,每人l碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用。

特别附注:
解密“最正宗的过桥米线底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料



六、介绍:
过桥米线是云南的瑰宝,也是很多地方食客非常喜欢的一个经典小吃。目前会制作过桥米线的人不在少数,但是做得好的却是凤毛麟角。下面我们请青年烹饪艺术家王庆兴给大家解密最正宗的过桥米线制作方法,让你可以通过此文轻松掌握过桥米线底汤、烫料和佐料的制作技巧。
正宗的云南过桥米线做法其实并不复杂,它讲究的是碗要烫、汤要涨、油要热三大原则。
所谓碗要烫.就是说上桌的时候,盛装底汤的容器必须是滚烫的;汤要涨则是指上桌前,汤必须滚开;而油要热则是说鸡油的温度要高,这样才能保持汤汁的温度,激发原料的香味。除此之外,还要求烫料和米线都要新鲜。
这三个原则其实掌握起来很容易,但是为什么有些人制作的过桥米线香味不足,而有些人制作的则香味四溢呢?这就跟底汤的制作方法大有关系。有些人制作的底汤是用很多大骨、鸡骨熬制而成的,汤鲜味不足,而且入口比较寡淡。制作过桥米线最重要的是底汤的制作,那么下面首先要给大家说说正宗过桥米线的底汤做法。

七、味之核心---底汤
汤料配方:
原料(批量):

老土母鸡10只.老鸭5只,宣威火腿1千克,宣威火腿骨2500克,猪筒子骨5根。
调料(单份量):
虾粉、胡椒粉各5克,鸡油50克,盐、鸡粉各10克。



八、制法:
(1)所有汤料斩成大块,焯水,放入不锈钢桶内.倒入清水50千克,大火持续加热4—6小时。此时底汤就熬好了。
(2)烤或蒸制滚烫的容器内,撒入虾粉、胡椒粉各5克。
(3)锅内放入鸡油50克,加热至五六成热时,出锅浇在容器内。
(4)取一份底汤(约1千克)加热至滚开,放入盐、鸡粉各10克调味,放入烤或蒸制滚烫的容器内。整个底汤的制作过程就完成了。

注:
1、在底汤的制作过程中,有两个秘密增香武器:一个是火腿骨,另一个则是虾粉。
从底汤的配方来看跟平时熬制高汤的配料非常相似,火腿骨则起到赋予底汤特殊香味的作用。虾粉的用量非常少,可以说跟味精的作用是相似的,但是经过热油的“冲击”,鲜味更浓郁而且健康。虾粉的制作方法很简单,取干虾米放入烤箱内烤干水分,取出后打成粉即成。
2、汤料熬制过程中你同样需要注意一点,即一定要持续大火熬制,这样做出的底汤色泽白、香味足,而且质感浓稠。
3、在上菜过程中要特别注意三点:第一,盛装底汤的容器一定要放入蒸箱或烤箱内加热,至非常烫时才可以放入虾粉和胡椒粉。第二,鸡油的温度要控制在五六成热温度太高,加入后虾粉容易焦糊;温度太低,虾粉的香味激发不出来。第三底汤浇入容器前,必须是滚开的。

提问:
根据食客口味的不同,在很多地方都衍生出了很多不同的底汤,如麻辣底汤、番茄底汤,云南本地是否也有不同的过桥米线底汤呢7
作者回复:
我给大家介绍的是最正统的过桥米线的底汤;在云南大家也都是这样操作的,并没有特别的衍生品,只是因为烫料的不同而产生了不同的效果。至于其他地方衍生出来的底汤.我认为只要客人喜欢、认可,是可以革新的。



九、可荤可素---烫料
过桥米线的烫料是非常丰富多彩的,总的来说分为荤料和素料两大类。常见的荤料有:乌鱼片(或草鱼片)、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿片、鹌鹑蛋。常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根据酒店档次的不同,也可以加入新鲜的菌类原料,比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡腿菇.还可以是非常高档的海鲜原料,比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔蚌。
但是不论选择什么荤料都要求其能快速成熟。为此我们不得不对原料进行非常细致的、透明的切割,这是一个非常考验功底的技术,如果是普通的小厨,可以将原料提前速冻30分钟取出后切割,这样会容易很多。
对于一些素料,如豆尖、豆芽,上桌前必须经过焯水处理。否则下入容器内后,底汤的温度极速降低,荤料就很难烫熟。

提问:
选用的烫料不同,底汤的做法是否要进行适当调整呢?
作者回复:
在云南底汤的做法和用料是不会因为烫料的不同而进行调整的。但是为了让菜肴有更完美的风味,你们可以对底汤做法进行微调。

菌类过桥米线---底汤加菌粉。
菌粉的做法非常简单,就是将各种干制菌类混合后研磨成粉。根据米线档次的不同,你可以
选择很多干菌制粉,比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟虾粉是完全一样的。

海鲜过桥米线---底汤加花蛤。
制作海鲜过桥米线最好使用带有海鲜味的底汤,做法很简单,在前面介绍的底汤的基础上,加入少许花蛤熬制即可。


清真过桥米线---猪骨换牛骨熬底汤。
清真底汤的做法很简单,就是将前面介绍的、制作底汤的宣威火腿骨、猪筒子骨全部换成烤香的牛骨,然后去掉宣威火腿即可。

辅助提味---佐料
过桥米线最传统的佐料一般只有三种,分别是葱花、香菜末、油辣椒。当然,可以根据酒店档次的不同,进行一定的调整,或者加入一些比较时尚的佐料进行调味,如X0酱、番茄酱。但是有一点需要大家特别注意:底汤的风味是非常香浓的,最好不要加入酱油,这样会影响到最终的品尝效果。