漫谈 | 北京人的嘴,要么会吃,要么会聊,您占哪一样?

正阳书局砖读空间2022-06-17 11:40:13

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北京城是座经过了几朝几代帝王的古都,天子脚下的子民自然也就多少带了一点孤傲,在外地人面前也带了点儿调侃或者买弄。使得许多初到京城的人,总是存有一些诚惶诚恐。


真正意义上的北京人,其实应该是很醇厚的,只是多了一些烦琐的礼节。有些是旗人留下的老例,有些是官宦人家的家规家训演化而来的礼数。有时候,最让人接受不了的就是北京人过份热情和多知多懂。


天子脚下的臣民,见得多了、听得多了,自然就不把什么事儿都当成事儿,也不太怕事儿,这种玩世不恭也就成为了北京人在其他地方人眼里的“油滑”,“京油子”大概也就由此产生了。说到底这是和北京的人文环境有关,也和几百年的京城文化有关,实在是不应全赖在人的身上。



比如现在很多人都讲北京人嘴损,骂人不带脏字儿,其实大概就是我们自打小儿所受的教育,所接触的环境氛围造成的。


春夏秋冬,一年四季,我们在大人的骂声里渐渐长大了,但是骂人只是大人的专利,孩子们是绝对禁止骂人的,成人教会孩子骂人,同时也教会孩子们不许骂人,在任何情况下都不能骂。因为在一个大家族共同生活的圈子里,一旦骂错了一句,后果那是十分严重,将给自己家庭带来麻烦。所以大人一旦听到哪个孩子骂人,就会立即给予严厉的处罚,被罚站、被饿一顿饭。“别人吃饭自己罚站”被看成是一件十分丢脸的事情。所以,“尽可以动手打,万不可张口骂”,这就成了北京孩子们过去一条不成文的规矩。


既懂得骂人,又不能直接骂人,那说话尖酸刻薄自然成为一种必然了。



其实现在的北京人,大多不懂老北京的“礼”。我们家祖籍山东,原本是汉人,穷得实在没辙了,一副挑筐逃荒到了北京,扎在城圈子边上就再没动地方。您还别瞧不起这城圈子边上,正所谓是三教九流、鱼龙混杂,任是什么人都有。逃荒遭难的,讨口要饭的,做小买卖的,撂地卖艺的,您要是觉得扎在这儿的都是些个穷人,那您就是大错特错了。这里边儿也有外放官员的家眷、有钱人家的外室,当然,更是少不了几朝几代没落的官宦人家,和没有了铁杆庄稼的八旗子弟。磕头碰脑地也总要说句话,总要讲个礼数,久而久之,这老例旧礼也就多了去了。


这“北京人”大致可以分为四种,一种是所谓的老北京,大约就是清朝前后的北京人,是北京真正的“遗老”。这部分人家儿,大多是商户或是文人骚客的后代,有身份有地位,也有家里趁钱的,靠吃瓦片和放租田亩为生的。这是北京城里的北京人,大多是住在现今前门外一带,和西四白塔寺一带。家里的大人孩子都非常有教养,识得文,断得字,是北京人里最能拽文的人,有里有面儿,绝不会与人发生争执。



再就是旗人,随着大军进了北京,王公贵族也好,封疆大臣也罢,还有随军而入的八旗军卒,守城护驾的御林护卫,渐渐在四城里扎了根。北京的八旗子弟叫“铁杆庄稼”,按四时节气领钱粮。北京城里提笼架鸟,玩鹰走狗,掐蛐蛐斗蝈蝈的风气,多起在这些人身上,而且传承至今,现在也算是一种文化了。


还有是城里的牙行菜贩,市井百姓,老舍先生《茶馆》里的王掌柜,《骆驼祥子》里的芸芸众生就属这些人。他们生活在社会的底层,整日里为生活奔波,少了一些城里人的衿持和孤傲,多了一些调侃与幽默,话多且圆滑绵软,又有些尖酸刻薄,一般人所讲的京油子大概专指这些人。



最后一种人与上面这三种北京人无关,可他们确实是百分之百的北京人,不过生活的圈子出了城圈子。他们靠城里的人生活,他们知道城里人的所有生活习性,他们希望有一天能像城里人一样的生活,能吃着冰糖葫芦逛厂甸,能闹个芝麻火烧在天桥听说书,完了能坐在吉祥戏院看场马连良的夜场京戏。可是,他们不行,他们不属于城里人,他们靠的是一亩半亩的菜园子,过的也是日出而做,日落而息的农家生活。平日里靠的是家里男人打短生活,挣得着就吃,没挣着一家子就得扎脖儿。他们的圈子就是离城四五里路的小村庄,生活在城门之下,就是俗称的“京门脸子”。这些人没有官宦人家的富足,也没有八旗子弟的骄奢淫逸,更少了市井的百无聊赖,只是留下了北京人的厚道,热情,和过分的客气。他们就是这北京人里的第四种,他们依靠土地驻足北京,用北京的泥土养着他们也养着城里的北京人。


北京人一个不同于其他地方人的地方,就在于北京人的会吃。满世界的人都知道食在广州,其实食在广州讲的是广东人的敢吃,这和广东人敢为天下先的性格有关。广东能出国父孙中山这样的杰出人物,就是因为广东人的胆子实在是有过人之处。俗话说广东人带毛儿的不吃掸子,带腿儿的不吃板凳,带膀儿的不吃苍蝇,剩下的全吃。可是,广东人的“敢吃”,讲的是一个生猛鲜活,原汁儿原味,这在一些北京排得上名的老饕眼里,却是生吞活剥。


北京人推崇的是孔老圣人的食不厌精、烩不厌细,不管是吃什么,总要讲个刀工火候,时令节气,还要讲个因人而易。究其原因,这和北京的文化积淀有关,也和明、清两朝代的立都有关。明、清两代在北京建都,使得天南地北的达官贵人、商贾贩卒、文人墨客、儒道佛尼、无不云聚京城,在京城里寻个自己的天地。为官的于朝求个功名,为商的于市求个利禄。文人墨客也求个出人头地、名流青史。只要是有人,就得吃饭不是?于是乎就有了满街的茶楼酒肆、饭馆饭庄。特别是在南城的前门外,更是饭庄林立,成了规模。



北京的饭庄过去多以鲁系菜为住,川菜原本不多,再就是所谓的下江菜,也就是今天的本帮菜。北京过去最有名的八大楼、四大居基本上都是鲁菜当家。不过就是各有拿手,各有绝活儿罢了。至于到底京菜是什么味儿,就是正宗的北京人也未必能说得明白。到今天,可能也就剩下炸酱面还带有老北京的特点,可又偏偏不在菜的范畴,当属面食一类。就是名满天下的北京烤鸭,据说也是传承了烧鸭子的衣钵,大概应该算在鲁菜的名下。


可就是到今天也没有个名分的北京菜,偏偏就生生造就了北京的食客,吃涮肉就必得东来顺,肉得是口外来的、张北一岁口的绵羊,沾的得是用六必居的酱豆腐、韭菜花儿调的佐料。吃烤鸭就得是全聚德,吃得就是潮白河边上长的北京填鸭,错了地方不吃。致美楼的褡裢火烧、牛舌饼,同和居的银丝卷、烤馒头。无不是靠着一招鲜才享誉京城。没有北京的饭庄,何以养得了北京城的这样一批有名有姓的吃主?没有北京的这样一批吃主,又何以养的了北京城这样规模又如此讲究的饭庄?正所谓“没有艺人何以有君子,无有君子又何以养艺人”,北京的吃主和北京的饭庄,就如同一对孪生姐妹,相依又相怨,无时无刻不长在一起,谁也离不开谁。



会吃成了北京人的一个偏好,吃得讲究也成了北京人的一个标志。可是会吃,与今天有些人的奢华和腐化又不是一回事儿,不是说花大价钱吃的人就是会吃,会吃那是一种遗风,是一种不可言传的大家风范,这个样子不是学出来的,更不是用钱生砸出来的,这是一种与生俱来“爷”的讲究,北京俗话叫‘胎里带’。在北京的大杂院里,就是到了今天,也仍然时不时能瞧得出这种近百年的遗风。


就比如吃顿炸酱面,这是司空见惯的平民食品。在一般的人,那是简单之极。可要是遇见一位正宗的吃主,得,您就得惊动了四九城。



先说这酱,要专门买西单田园的黄酱,用致美斋的酱油调开了。肉,要买南城大红门屠宰场的硬肋五花肉,一律切成色子块,小碗干炸,没有个把小时不算好。再说吃面用的面码,能摆一桌子,青豆、黄豆、切好的黄瓜丝、青蒜沫、芹菜沫、小水萝卜丝、心里美萝卜丝,等等。最后说这面,今天用的切面、挂面,根本就不行,讲究的是自己和面自己抻,单单就是和面、醒面没有个半天仨小时,门儿都没有。好容易要出锅了,又要讲究个冬天吃锅挑儿,春秋天吃过水儿。


全世界都有吃面的,您见没见过吃的如此完美,如此风雅,如此讲究,如此细致的?北京人就给做到了。吃面已经不是为了肚子,而是在追求一种过程的尽善尽美。做面的过程就已经是一种艺术的展示,吃面完全脱除了食用的庸俗,进入了一个境界。由此推开,吃顿炸酱面尚且如此,北京人在有名的大饭庄吃饭,那种优雅的追求也就可想而知了。



本文摘自

《北京人性格的形成与特点》

作者:佚名





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