云味馆的秘密:这家南派餐厅靠啥实现日均翻台15次?

上海市餐饮烹饪行业协会2021-01-08 12:11:28

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头条


商业无界,然商人基因与秉性有异。


纵观中国的商业地理与商帮文化,南北两派的经营基因可谓泾渭分明。


南派:精明、务实、重契约。


北派:大气,前瞻,有格局。


餐饮界同样如此,在以帝都为中心的北方餐饮圈,资本运作、商业模式、餐饮文化是主流话题。


而在以深圳为中心的南方餐饮圈,人效坪效、扩张效率、供应链管理是沟通要点。


崛起于深圳的连锁米线企业“云味馆”,则让内参君感到诧异:它可谓是“南人北相”,在骨子里追求极致的运营效率,外部呈现上却同样有着北派的情怀与故事。更重要的是,这家店面的日均翻台率竟然做到了惊人的15次以上。


餐饮老板内参顾弘发于深圳


利润从哪里来?极致的运营效率!

云味馆创始人叫迟焕涛,人称“米线哥”。他的“云味馆”主营云南米线,目前在全国有20家门店,深圳占半数以上。


云味馆的选址多在购物中心,店内面积在80-120平左右,每家店座位数在50-80之间,日均翻台率达15-20台。在深圳,他们正在以每月新开三家店的速度进行扩张。




在和内参君聊天时,“米线哥”不经意间,就会透露出对某些90后餐饮创业明星的不屑:“我们南派餐饮崇尚的是扎实的运营功力,不像有些人天天谈社群耍概念,却连餐厅的基本功都没掌握。”


他认为:“好的店面选址是基础,是吸引客流的王道,然后产品、环境、价格等要素构成的综合性价比,才能让顾客形成更高频次的消费。用社群的方法吸引客流,维护关系,是画蛇添足,很低效的办法。”


在“米线哥”看来,餐厅的利润不应来自概念的溢价,而应该通过不断优化餐厅的运营效率来实现。


云味馆在采购成本、出品效率、空间设计、店面管理、选址策略、客群研究等诸多方面都形成自己独特的方法论,而这些方法论的底层核心全是围绕“优化效率”展开。


云味馆的选址策略,在一般业者看来是“有钱烧的”,他们在购物中心选铺时,直接会提出“哪个铺位价格最高,我们去看看”。在“米线哥”看来,购物中心里的铺位,高价意味着高客流,高客流是高翻台率的基础。


“这个年代,没有翻台率,就无从谈起利润。”米线哥说。他认为,一味追求低价位铺位,是很不明智的行为。因为选址策略特别纯粹,所以云味馆拿铺开店的速度就特别快,而且每家店的客流都有基础的保障。


在采购策略上,云味馆也有自己的一套。迟焕涛介绍,他们很多原料直接和核心供应商一次性签订年度采购合约,这样就保证了价格的优势和供货的稳定性。




“我们的大虾就是和中国水产集团直接签订年度采购合约,一次下了几集装箱的订单。所以价格特别有竞争力。”他举例说:“我们一份虾套餐的售价是26元,竞争对手用26块连大虾采购都打不住。而我们还有不错的利润。”


云味馆也没有上自己的中央厨房,他们的措施是,把很多初加工到活儿委托给了上游供应商。


“米线哥”介绍:“他们更有规模优势,我们要省掉所有不必要的亲力亲为。中央厨房成本昂贵,而且很难做到产能满负荷。不根据实际情况盲目上马就是浪费。”



体验从哪里来?味道和情怀并重!


运营效率是一个餐厅的底层运营代码,那么产品和环境则是餐厅的用户界面。


在界面和体验上,云味道也下足了功夫。在“米线哥”眼里,有情怀的产品才称得上是优秀的产品。


云味馆的运营从视觉、味觉、文化体验三重维度出发,全面服务于其品牌内涵:“世界很大,云南不远”。




视觉体验:在这个消费多样化的时代,不仅当艺人要颜值高,开餐厅也得走视觉系路线,有吸睛的外在,顾客才会产生进一步了解餐厅内在的兴趣。


为了提升外在颜值,云味馆在空间设计、装修内饰等方面“费尽心机”。干花、落地灯的摆设,借用西方黑板、粉笔画的手法,全方位展示了原生态的云南印象。


此外,整体设计走文艺路线,通过书架陈设、绿植应用,搭建了适合都市白领的咖啡馆场景,突破了传统米线店的快餐定位路线,更具时尚气息。




味觉体验:云味馆人均消费25元左右,食客不仅可以品尝到地道的云南米线,店内还配备了免费的自助调料台,每一样调味料都由专人从云南精挑细选空运而来。




怀旧的青花罐,装着极具地方特色的水豆豉、韭菜花、萝卜干、板蓝根等食材,粗陶的坛子装着苦荞茶……


文化体验:如果说单纯的黑板画更多是视觉冲击,当在黑板上手绘出茶马古道的美食地图,文化美食的空间感顿时呼之欲出。


在地图上根据各地特色进行标注,比如昆明突出小锅米线,弥渡突出弥渡酸菜,大理则是酸菜鱼米线……


同时,菜单也采用美食地图的格局,与餐厅主题深度契合,搭建多维度的文化消费场景,突出餐厅的内在气质。



团队从哪里来? 合伙人制是核心!


所有人都说餐饮创业难,因为它的产业链很长,但没有真正走一遭,不交够学费,一般人根本没法体会这个“难”字。


“一个成功的餐饮人,必须要经历10万个小时的积累。如果只经历了3万个小时、5万个小时,说明该跳的坑还没有跳完。”迟焕涛说,


说到自己创业中经历过的最大的坑,迟焕涛袒露心声:“最大的坑是对自身认识不足。”




2010年,迟焕涛辞去创维集团的高管职位,告别了从业十余年的消费电子行业,与妻子马春玉毅然决定跨界餐饮,走上餐饮夫妻店的创业之路。


“初生牛犊不怕虎”,刚进入餐饮世界的夫妻二人,一口气创建了四个品牌,结果可想而知:分身无术、应接不暇。


迟焕涛与妻子冷静分析后认识到,单纯靠自己的判断“凭感觉”开店行不通。“术业有专攻”,他们应该找专业领域的人来做专业的事情,大家团结起来合力经营才能成功。这就好比一只手上的五根手指头,单靠每根手指头的力量是有限的,只有握紧拳头才更有冲击力。合伙人制度的雏形由此产生,这才有了后来传说中的“米线哥”。


进行调整以后,云味馆现有的合伙人团队进行了明晰的分工:迟焕涛总负责云味馆的运营模式设计;马春玉负责产品的实操落地,作为“教练”和“导师”;其他合伙人分别担任公司营运中心总监、筹建中心总监、首席文化官、供应链总监等职位。


其中,特别值得一提的是首席文化官岗位,在同行中可谓独树一帜。它突破了传统餐厅对消费者物质需求的满足,延伸至精神层次,赋予餐厅更多的文化内涵。


合伙人到位后,云味馆的核心团队成型。他们基本上实现了在各自“管辖范围”内自己做主,公司上上下下,整个决策过程开始变得高效流畅。



规模从哪里来?从打造“米线学院”开始!


当运营效率、店面体验和优秀团队搅拌在一起,不碰撞些火花似乎都说不过去。米线学院便是他们的杰出“作品”。


没有系统化的创意,只能叫做点子。没有标准化的经验,只能叫做手艺。今天,碎片化的点子和随机化的手艺,根本不能支撑起一个商业系统。米线学院的成立,是云味馆打造可持续商业系统的第一步,颇有“黄埔军校”的意味。




迄今为止,以“米线哥”为代表的合伙人“梦之队”,成功打造了三个餐饮品牌,其中以经营米线的云味馆为主体。包括前厅、后厨等服务人员在内,整个团队共有700名员工。


“做餐饮,本质上就是要解决‘人’的问题。‘人’的问题解决了,一切问题才可能迎刃而解。2015年初,我们创办米线学院正是为了解决‘人’的问题。”“米线哥”阐述了团队的初衷。


米线学院主要由加盟商学院、店长及储备干部分院两大部分构成,共计近百门课程。


加盟商分院的核心课程有加盟商基本法、选址的技术、如何选择和激励店长、如何运用用众筹的方式解决资金问题等,为加盟商传授开店准备、经营过程中的一线实战经验,让他们尽可能少走弯路。


店长及储备干部分院有企业文化、食品安全、管理教练技术、6S管理、促销与团购、团队建设、成功者的心态、顾客体验、互联网营销技术等课程。


内部员工分级别进行定期培训,并根据培训结业成绩获得晋升的机会。员工培训不仅提升了他们自身的综合能力,更是一种变相的绩效考核制度,使员工晋升变得常态化、正规化。


谈到米线学院的目标,米线哥调侃着说:“没准两年后,我能创造记录:学员在餐饮同行中的卧底数量达到行业第一。”有了组织和专业化的保证,“我们未来的目标是实现五年千店。”


编辑:内参小羊君


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