春风十里,不如见你一“面”

东方航线2020-11-19 07:01:27

最美人间四月天里,

饥肠辘辘的夜晚,

首先想起来的救星,

似乎总是一碗面……



面条是最温暖人心的食物

每次打开冰箱,都觉得自己像个开面馆的——与冰箱里存放的食物种类没有关系,而是一种想把每样食材都用来做面的惯性思维:嗯,掰几片白菜叶子,能做一碗爆锅面;或者用昨天吃剩的羊杂,跟菠菜一起做一碗羊杂面;嗳?还有黄瓜?要不切了细丝来碗炸酱面?

没有比一碗面更自由的食物,也没有比一碗面更治愈的食物。饿了,孤独了,酒后抑郁了,一碗面会温暖你胃,把你从虚无的绝望里拽回到充满烟火气的人间。甚至吃什么面都不重要,可奢可俭,可繁可简,连汤带面地大口吃完,出一身细密的汗,仿佛坏情绪也随着汗液排出了身体。最近看黄马可的《孤独的人,你要吃饱》,里面有一句话极妙:“你喜欢的食物,总是懂得你的需要,总能恰到好处地抚慰你,治愈你的不安,并且从不要求你永远忠诚于它。”

这些年来,吃过的面条不计其数,西北豪迈的牛肉面、香港街边市井的杂碎面、苏州巷陌的花样浇头……


一百种面条,有一百种滋味,背后也有一百种故事。几乎没有一种食物,比一碗面更温暖;也几乎没有一种食物,比面条更能代表中国人的生活了。



面条的上下五千年

如果从一碗面条的角度来研究历史,你会发现,上下五千年中,面条从未远离我们的生活:最早的方便面、最早的挂面、最早的牛肉面、最早的凉面……中华文明,也可以称之为一部面条史。

面条最早的雏形叫“索饼”,东汉刘熙所著《释名》中曾有过记录。所谓的“索饼”,根据清代王先谦的解释似乎就是“水引饼”,在江淮一带称为“切面”,可视作面条的雏形。也有一说,此时的“索饼”还不是细长条状,而是或方或圆的片状。

到了晋代,傅玄所著的《七谟》里有一段描述:“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面。忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线。”这里所说的面条就已经细长如丝了,与现代面条很接近。有趣的是,这种面条可以搭配“三牲之和羹”,也就是牛肉羹汤,就是比较初期的牛肉面。

花样翻新的面条,起自北魏。此时的面条,条状、片状皆有,且粗细不同。《齐民要术》里记载了面条的两种做法:“水引:挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮。馎饦:挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”水引的形状与今日的面条接近,而馎饦,更像现在的“揪面片”。

到了唐代,已经能吃到凉面了。《唐六典·光禄寺》有载:“冬月量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥。”“冷淘”是一种过水面条。唐代的“冷淘”在烹制前就已经调味,所以吃的时候不用再加调料。杜甫很喜欢吃“槐叶冷淘面”,甚至还专门写了首诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。”

到了宋代,更发展出了加盐拌柑橘嫩芽的凉面,想必口感更好。有宋一代,经济冠绝全球,连带着生活方式也丰富起来,饮食更是蓬勃发展。《东京梦华录》里,“软羊面”“桐皮面”“插肉面”,各种面条,已经有模有样。这一时期,“面条”这个词正式登堂入室,成了“汤饼”“馎饦”等的统称。

元代虽短,可对于面条史同样重要,因为出现了可以久存的“挂面”,成书于元代的《饮膳正要》中最早出现了“挂面”一词。但也有一说,在敦煌文书中多次出现的“须面”,就是一种装在盒中用以送人的面,类似挂面。

明清二代,饮食上穷极奢华,满汉全席也达到了中国古代饮食的最高峰。在这一时期,很神奇地出现了也许是最早的方便面:乾隆年间的书画家、扬州知府伊秉绶家中宾客不断,家厨为了便利快捷,将面粉和鸡蛋掺水和匀,擀成面条,卷曲成团,晾干后炸至金黄色保存。待客时,用开水冲烫面团,加入作料即可食用。不知道后来日本人安藤百福发明方便面,是否受此影响。

清代后期,老北京炸酱面出现。《北京通史》里有载:“面条,在老北京家中都会自己擀制,也会拉面,又叫抻面。吃法很多,配上各种调料盒‘面码’,浇以肉末浓汁,称打卤面。夏季常吃过水凉面,肉末炸酱面、芝麻酱面。”这就与现在的面条并无两样了



面,你钟爱哪一种?

中国人和面条的渊源,上下五千年,发展至今,从南到北,面条的种类何止千百种?至于哪种面“最好吃”,恐怕每个人心中都有自己的口味和评价标准。


阳春面是面条中的极简主义者,是面条家族中最朴素无华的成员。一碗阳春面,由汤、面、葱、猪油组成,清汤白面,再无其他添加,只有铺在碗中的小葱如阳春三月甫出的嫩芽。此番情景令人想起春秋时的古乐《阳春》,于是取“阳春”二字为名。比起一碗上好的阳春面,别的面条都像是造作的庸脂俗粉。


炸酱面现在是老北京市井饮食的代表,其实过去的讲究人家更乐意把炸酱面叫做“小碗儿干炸”,意思是得一小碗一小碗地炸酱,切不可搞大锅面。炸酱面除了好吃,还好看:嫩豆芽、小水萝卜丝、黄瓜丝、青豆、芹菜丁等等,浩浩荡荡一大桌,五颜六色,卖相就好看。


重庆小面之所以叫“小面”,一则是因为一份二两的量小,二则是便宜快捷,黄色的碱水面扔进锅中三五分钟煮熟,捞出来加入浇头和调料就可以吃了。小面的灵魂都在调料上:黄豆酱油、姜蒜水、芽菜粒、油辣子、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、熟碎花生仁、葱花……比例搭配不同,调出的味道就有微妙的差异,好玩极了。


岐山臊子面

正宗的臊子面讲究“薄筋光,酸辣香,煎稀旺”。面要薄,要筋道、要发光,面不用扯,是用刀犁出来的。汤最重要,用当地岐山醋,辣子是凤翔辣子面儿。“煎”指温度高,“稀”是汤多面少,“旺”的意思是作料丰富,臊子多。


刀削面山西面种类繁多,刀削只是其中一种,其他诸如揪片、面鱼、猫耳朵、剔尖、莜面……数不胜数。削面的师傅站在蒸汽氤氲的大锅旁,左手臂上架一块案板,上面是硕大的面团,右手执刀片将面削进锅里。据说熟练的师傅每分钟能削一百多片面叶儿,每条的长度都要刚好六寸,中厚边薄,煮熟之后要嫩滑劲道,软而不黏。



苏式三虾面苏式面浇头众多,三虾面属于其中佼佼者,带籽虾的产期在每年的六到八月,所以一年只有这三个月能吃到三虾面,因为供应时间短、制作工序复杂,所以价格昂贵。一碗三虾面,弹牙的虾仁裹着细细的虾籽,缝隙间又点缀着半透明的红色虾脑,清鲜雅致,一碗忘忧。



原文刊登于《东方航线》2017年11月刊vol.493

文|安东

(微信编辑|刘丹阳)