她走在“寻味非遗”的路上,因一碗面停下了脚步……

咕嘟夜食2021-09-12 07:28:47


自由气质 | 出品  子砚 | 编辑


我们已经不小了——


在日剧里过完了所有的青春,在韩剧里谈完了所有的恋爱,在国产剧里结完了所有的婚。最后,还在TVB港剧里吃完了所有的面。


在TVB的港剧里,好像,一碗面就撑起了所有的爱情。


做医生的老公下班很晚才回来,还没睡的妻子从房间里走出来 “你饿不饿,我煮碗面给你吃?”


往死里作男朋友,一个人生闷气任性地跑出来,晚上自己灰溜溜地又回来了,他什么也没说,只是问: “你饿不饿,我煮碗面给你吃?”



好像天大的事儿,在一碗面前也会烟消云散。大抵是每当夜晚时候,总有一种饿,是因为缺了一碗面的温度。面,似乎是夜食中必不可少的主角,无论南北,无论老幼,在晚上总是忍不住想为自己,或家人,煮上一碗面。


我身边有个朋友,她是一个土生土长的河南姑娘,曾经是河南电视台的制片人。后来毅然辞去工作,在郑州的一间写字楼里开起了一家叫大树空间的独立书店。



4年走来,她不仅仅是在开一家书店,她更多的是在倡导一场叫“大树归乡”的保护运动。大树归乡,一条归乡路更多是为了将许多河南逐渐消失的传统手工艺和民间传统的美食,传承下去……


她就是大树的张娇。(以下为张娇自述)


拥有一家复合的书店,有咖啡,还有牛轧糖。我爱行走,在山与山,树与树,人情与技艺之间。一路上我遇到了很多手艺人,他们用自己的劳动来取得生活的保障,很满足很自得。




我很想做个手艺人,很纯粹的那种,无奈天资有限,终究不能如愿以偿。后来我想成为一位链接者,把我一路行走来的人和事与大家分享,把我觉得还不错的事物链接给大家,把可能被我们忽略的粗糙却真切的食物分享给大家。今天是我的第一次。




很多人爱吃面食,炸酱面,卤面,烩面,捞面,拉面,茄汁面等等。我们总是换着法地做面食,总是不满足,不满足于形式,不满足于口味。在填补这些不满足中,其实,我们忽略了一碗白面原来也会很美味....


我一路行走了很多年,近两年来主要都行走在非遗之旅上。那些用心在田间,土地,真正用心做事情的人,像璞玉一样珍贵,他们固守在自己的土地上,用汗水很真心地耕作。




很多人应该去过很多次安阳,很多人中的有些人应该也知道滑县,很多人中的有些人应该也吃过滑县的道口烧鸡,极少数人知道滑县的手工空心挂面吧。


其实关于空心挂面的历史,最早见于清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载:“北地麦面既佳,而挂面之入贡者更精善,乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面,即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带,亦称银丝挂面。将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条,盘挂于木头架子上,下坠一个较短的圆形木棒,粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长,并自然风干,就成为挂面。此法始于元朝北方人首创。


缘分使然,在冯杰(河南省作家协会副主席)老师的强烈推荐下,我来到了滑县,是为了一碗空心挂面而来。我第一次知道原来挂面生着吃是酥酥咸咸的,煮着不用放盐也那么鲜美。我吃到的这碗面,是滑县八里营乡路寨村苗大哥夫妇亲手做的。




解放后,苗大哥的父亲在公社食堂开始学做挂面,这一做就是几十年。多年的钻研,他有了一套自己做面的手艺,手工空心挂面不仅让一家解决了温饱问题,走向了小康生活,也带动了全村人走向了致富之路。

手工挂面的制作过程




如今,年轻人大都进了城打工去了,村里做挂面的越来越少。苗伯伯年纪越来越大了,慢慢地闲置了这门手艺。苗大哥是个孝顺的孩子,不想看着这么好的手艺失传,于是就开始在家一边做面一边照顾年迈的父亲。



苗大哥说:空心挂面是纯手工拉伸成的,内有银丝般细孔,要通过几十道工序才能做成。手工空心挂面都是自然晾干,不用烘干机,不经高温处理。所以你在煮面时会闻到浓浓的面香。机器烘干的面条比较直,而晾干的面条自然蓬松,而且口感绵软,入口即化。另外,加工时放了盐,煮的时候就不用放了。




传统观念里,拥有手艺才能立命。相比都市,中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。


盐和水,几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密,反复揉压、增加弹性。



午夜时分,醒面时间已经足够。每根直径1毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细密绵软。放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的舒展。




撑面杆从中间精准分开,面的柔韧和重力合作恰到好处。160根一挂能拉长到三米。银丝倾泻,接受阳光和空气的塑造。除了世代相传的手艺还有生存的信念,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。




来到八里营乡路寨村,家家户户的院子里都晾晒着一排排的挂面,很是壮观。


(河南滑县八里营乡路寨村——张红党苗双战


吃到这个面的时候,我觉得生活其实可以很简单,我觉得我能做一位链接者很幸福。





空心挂面

(非物质文化遗产)


配料    盐   、面 粉  、水

特点    民 间 自 制  、纯 手 工  、无 添 加

含量    750  g

产地    河 南 · 滑 县 · 八 里 营 乡

储存    阴 凉 干 燥 处

保质    180 天





食谱


鸡汤挂面

配料:空心挂面80g、鸡汤、鸡蛋、青菜、香菇、西红柿、葱花、香菜等。



香菇排骨面

配料:空心挂面80g、排骨、香菇、青菜、葱花、香菜、花椒、八角等


手工空心挂面的煮法,其实不是面不好吃,而是你没煮好……


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