食志不渝 北京篇

UIBE志愿服务中心2018-10-12 06:07:05


老北京,变了模样。


住过红墙灰瓦,也听过鸽哨儿;

用过搪瓷脸盆,也坐过小竹车、小三轮儿。


文化古都的生活习性是一去不返。

眼前的美好转瞬成了回忆……


然而,多少年过去,没有改变的是北京的美味。


北京人遇上了京味儿,

可谓——

食志不渝


帝都美食

俗话说:民以食为天。

在本期,小编将带领诸位在北京城寻觅美食!

       京菜又称京帮菜,因都城的特殊地位,它以北方菜为基础,集全国烹饪技术之大成,不断地吸收各地饮食精华。

       简单来说,京菜由于宫廷食品这一特点,其部分菜品很可能是皇帝在地方游历时青睐而御旨添加到菜谱中的。因此,地方名菜却被纳入京菜体系的现象不一而足。

       下面将从主菜和小吃两部分进行介绍,而重心当然会偏向小吃。

北京烤鸭

       吃法三则:

既不吃葱也不吃蒜,直接用用酥脆的鸭皮蘸白糖吃。如今也常见跳跳糖。

葱条蘸甜面酱,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,将荷叶饼卷起食用

蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉。蒜泥可解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。


两大流派:

挂炉烤鸭


焖炉烤鸭

三大美味:

全聚德、


便宜坊


大董烤鸭


       全聚德是挂炉烤鸭的代表,家喻户晓的名声来源于传统工艺的传承。便(biàn)宜坊为焖炉烤鸭,“便宜”且主打营养。原名北京烤鸭店的大董烤鸭店则细分市场面向高端人群。

老北京涮羊肉


       也称老北京铜火锅,采用铜锅炭火,羊肉讲究肉质细且无膻味,鲜嫩无比,其他食材新鲜。

       东来顺(shùner)饭庄,百年老店,大铜锅、旺炭火,羊肉品质上乘,下锅就熟,入口鲜嫩、丝毫不膻。蘸上五味调和的传统小料,一百年前的大户也不过如此。

       壹条龙饭庄,历史悠久,店里至今还保存着光绪帝用过的铜锅。其手切羊肉不是常见的蒙古羊肉,而是精选甘肃一带的小骨架滩羊,肉粉腰白。

       涮锅顺序:先涮毛肚再涮肉,三下蔬菜最后杂面。

老北京炸酱面


       老北京的炸酱面有很多种,比如肉丁小碗干炸面、鸡蛋小碗干炸、独茄子面等等。

       面条冰冰爽爽,香而不腻,劲道十足;菜码多种多样,包括了豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样。但是,这些都不是地道老北京炸酱面的精髓所在。

       炸酱,即黄酱,才是炸酱面的重头戏。黄酱为名牌厂家所生产,酱黄豆质量好;而做黄酱时里面加的是白面而不是一般的棒子面;炸酱火候均匀、配比适中、肉丁肥瘦兼有。口感十足又咸甜均有,回味无穷。

       相对正宗的饭馆则推荐老北京炸酱面大王(崇文门总店),近地铁5号线崇文门站。

京酱肉丝


       京酱肉丝是一道色香味俱全的传统名菜。

       此菜咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。选用猪里脊肉为主料,辅以黄酱或甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮,口味咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

       此外,京酱肉丝具有滋阴调理、补虚养身调理、贫血调理等营养功效,在享受美味的同时又能调理身体,何乐而不为呢?

       与主菜相同,北京的小吃也博采各地的精华,并形成了自己独特的风味。据统计,旧时北京的小吃多达200余种,且价格便宜,故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后,也不时以品尝各种小吃为快。

       老北京小吃十三绝(13 must taste Beijing snack)包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。

       下面将介绍北京小吃的冰山一角和部分著名饭庄。


卤煮小肠(chánger)


      又称卤煮火烧。据说在光绪年间,河北有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,老百姓顾客吃不起,所以他们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。

       火烧透而不黏,猪肉烂而不糟,口味独特

       小肠陈(北土城店):对外经贸大学南门斜对面


炒肝(gāner)


       炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。

       汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥。

       注:所谓炒肝并不是炒的,而是煮出来的。

       北京天兴居制作的炒肝,1997年被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

豌豆黄(huánger)


       豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。原为回族民间小吃,后传入宫廷。因慈禧喜食而出名。



       成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。

       北京听鹂馆饭庄(颐和园内)制作的豌豆黄,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

驴打滚(gǔner)


       驴打滚又称豆面糕,外层粘满豆面,呈金黄色,里层豆香馅甜,入口绵软,别具风味。豆馅入口即化,香甜入心,黄豆面入嘴后可以不嚼,细细品为最佳,是老少皆宜的传统风味小吃。

炸灌肠(chánger)


       灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃。



       炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片,在饼铛中炸至两面冒泡变脆,立即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。(小编挚爱)

糖耳朵

       又称蜜麻花,因为它成形后形状似人的耳朵得名。



       糖耳朵色泽棕黄油亮,绵润松软,甜蜜可口。相似的还有蜜篦子(又称蜜三刀),原料配制与蜜麻花完全一样,只是形状不同,它是三层平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。

       北京南来顺饭庄的糖耳朵最有名,1997年被评为“中华名小吃”。

糖火烧

       糖火烧是是满族传统小吃,北京人常吃的早点之一,已有300多年历史。糖火烧香甜味厚,绵软不粘,色泽浅黄,外皮酥脆,内瓤层次分明,筋道利口

       北京大顺斋的糖火烧最为出名

爆肚

       爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆

       北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

褡裢火烧


       相传,褡裢火烧由从顺义来京的姚春宣夫妻在1876年创制。其色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。因其长条型,有时对折,类似古代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧。其口味类似锅贴,但形状不同。

懒龙

       又称肉龙,是用发面蒸的一条长形卷体。“二月二龙抬头”,二月二这天,每家每户要吃懒龙,传说吃了懒龙,可以解除春懒。


       大懒龙在北京有多家连锁,其中安贞店位于安贞里二区1号楼金瓯大厦一层北侧底商



关于上文提到的部分饭馆,尤其获中华名小吃评选的饭馆,由于年代久远有可能搬迁或关闭。

烤鸭的三大美味固然令人垂涎三尺,只是价格也美丽动人。相对平价的烤鸭店个人推荐大鸭梨烤鸭店(近贸大的分店为亚运村店)、金百万烤鸭店(马甸点)。

提起北京小吃,或许不少人都听说过护国寺小吃。护国寺小吃历史悠久,菜单上的小吃品类繁多,十三绝几乎全部囊括。如有兴趣可前往品尝。总店位于护国寺大街护仓胡同,近地铁6号线平安里站。

类似护国寺小吃的小吃城当然还有别的,在此个人推荐九门小吃(后海)、大懒龙和白魁老号饭庄。

部分图文来自百度。


北方有佳食,绝世而独立。

那么南方呢?下一期的【食志不渝·福建篇】,校志服将带领大家足不出户地一品闽地风味!大家要持续关注哦~


文案 / 李东霖 朱润泽

排版 / 文慧莹

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2017年1月31日