UIBE志愿服务中心2019-05-31 13:02:50
老北京，变了模样。
住过红墙灰瓦，也听过鸽哨儿；
用过搪瓷脸盆，也坐过小竹车、小三轮儿。
文化古都的生活习性是一去不返。
眼前的美好转瞬成了回忆……
然而，多少年过去，没有改变的是北京的美味。
北京人遇上了京味儿，
可谓——
食志不渝
帝都美食
俗话说：民以食为天。
在本期，小编将带领诸位在北京城寻觅美食！
引
言
京菜又称京帮菜，因都城的特殊地位，它以北方菜为基础，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。
简单来说，京菜由于宫廷食品这一特点，其部分菜品很可能是皇帝在地方游历时青睐而御旨添加到菜谱中的。因此，地方名菜却被纳入京菜体系的现象不一而足。
下面将从主菜和小吃两部分进行介绍，而重心当然会偏向小吃。
主
菜
北京烤鸭
吃法三则：
既不吃葱也不吃蒜，直接用用酥脆的鸭皮蘸白糖吃。如今也常见跳跳糖。
葱条蘸甜面酱，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，将荷叶饼卷起食用。
蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉。蒜泥可解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。
两大流派：
挂炉烤鸭
焖炉烤鸭
三大美味：
全聚德、
便宜坊
大董烤鸭
全聚德是挂炉烤鸭的代表，家喻户晓的名声来源于传统工艺的传承。便(biàn)宜坊为焖炉烤鸭，“便宜”且主打营养。原名北京烤鸭店的大董烤鸭店则细分市场面向高端人群。
老北京涮羊肉
也称老北京铜火锅，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。
东来顺（shùner）饭庄，百年老店，大铜锅、旺炭火，羊肉品质上乘，下锅就熟，入口鲜嫩、丝毫不膻。蘸上五味调和的传统小料，一百年前的大户也不过如此。
壹条龙饭庄，历史悠久，店里至今还保存着光绪帝用过的铜锅。其手切羊肉不是常见的蒙古羊肉，而是精选甘肃一带的小骨架滩羊，肉粉腰白。
涮锅顺序：先涮毛肚再涮肉，三下蔬菜最后杂面。
老北京炸酱面
老北京的炸酱面有很多种，比如肉丁小碗干炸面、鸡蛋小碗干炸、独茄子面等等。
面条冰冰爽爽，香而不腻，劲道十足；菜码多种多样，包括了豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样。但是，这些都不是地道老北京炸酱面的精髓所在。
炸酱，即黄酱，才是炸酱面的重头戏。黄酱为名牌厂家所生产，酱黄豆质量好；而做黄酱时里面加的是白面而不是一般的棒子面；炸酱火候均匀、配比适中、肉丁肥瘦兼有。口感十足又咸甜均有，回味无穷。
相对正宗的饭馆则推荐老北京炸酱面大王（崇文门总店），近地铁5号线崇文门站。
京酱肉丝
京酱肉丝是一道色香味俱全的传统名菜。
此菜咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。选用猪里脊肉为主料，辅以黄酱或甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
此外，京酱肉丝具有滋阴调理、补虚养身调理、贫血调理等营养功效，在享受美味的同时又能调理身体，何乐而不为呢？
小
吃
与主菜相同，北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。据统计，旧时北京的小吃多达200余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。
老北京小吃十三绝（13 must taste Beijing snack）包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。
下面将介绍北京小吃的冰山一角和部分著名饭庄。
卤煮小肠（chánger）
又称卤煮火烧。据说在光绪年间，河北有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，老百姓顾客吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
火烧透而不黏，猪肉烂而不糟，口味独特。
小肠陈（北土城店）：对外经贸大学南门斜对面
炒肝（gāner）
炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥。
注：所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的。
北京天兴居制作的炒肝，1997年被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
豌豆黄（huánger）
豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。原为回族民间小吃，后传入宫廷。因慈禧喜食而出名。
成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。
北京听鹂馆饭庄（颐和园内）制作的豌豆黄，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
驴打滚（gǔner）
驴打滚又称豆面糕，外层粘满豆面，呈金黄色，里层豆香馅甜，入口绵软，别具风味。豆馅入口即化，香甜入心，黄豆面入嘴后可以不嚼，细细品为最佳，是老少皆宜的传统风味小吃。
炸灌肠（chánger）
灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃。
炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，立即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。（小编挚爱）
糖耳朵
又称蜜麻花，因为它成形后形状似人的耳朵得名。
糖耳朵色泽棕黄油亮，绵润松软，甜蜜可口。相似的还有蜜篦子（又称蜜三刀），原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。
北京南来顺饭庄的糖耳朵最有名，1997年被评为“中华名小吃”。
糖火烧
糖火烧是是满族传统小吃，北京人常吃的早点之一，已有300多年历史。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，筋道利口。
北京大顺斋的糖火烧最为出名。
爆肚
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
褡裢火烧
相传，褡裢火烧由从顺义来京的姚春宣夫妻在1876年创制。其色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。因其长条型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。其口味类似锅贴，但形状不同。
懒龙
又称肉龙，是用发面蒸的一条长形卷体。“二月二龙抬头”，二月二这天，每家每户要吃懒龙，传说吃了懒龙，可以解除春懒。
大懒龙在北京有多家连锁，其中安贞店位于安贞里二区1号楼金瓯大厦一层北侧底商。
附
言
关于上文提到的部分饭馆，尤其获中华名小吃评选的饭馆，由于年代久远有可能搬迁或关闭。
烤鸭的三大美味固然令人垂涎三尺，只是价格也美丽动人。相对平价的烤鸭店个人推荐大鸭梨烤鸭店（近贸大的分店为亚运村店）、金百万烤鸭店（马甸点）。
提起北京小吃，或许不少人都听说过护国寺小吃。护国寺小吃历史悠久，菜单上的小吃品类繁多，十三绝几乎全部囊括。如有兴趣可前往品尝。总店位于护国寺大街护仓胡同，近地铁6号线平安里站。
类似护国寺小吃的小吃城当然还有别的，在此个人推荐九门小吃（后海）、大懒龙和白魁老号饭庄。
部分图文来自百度。
北方有佳食，绝世而独立。
那么南方呢？下一期的【食志不渝·福建篇】，校志服将带领大家足不出户地一品闽地风味！大家要持续关注哦~
文案 / 李东霖 朱润泽
排版 / 文慧莹
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对外经济贸易大学志愿服务中心
2017年1月31日