【发吃】卤煮和三明治诠释的新韵味

北京杂志官方2019-12-01 16:50:24




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很多资深老饕选择留在北京城,因为这里汇聚了全国各地,甚至世界各国的美食。那么,在北京有没有一家餐厅既能品尝到口味正宗的老北京小吃,又能吃到地道的汉堡和三明治?既有“一面,二酱,三菜码儿”的老北京炸酱面,又有带着车达奶酪和风干肉的意大利蝴蝶面?我大北京应有尽有,无所不能,中西合璧吃小吃,混搭范走起!


《新韵味馥苑咖啡厅》/原题

《北京》杂志/原载

孙晓圣/作者

张鑫/摄影



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!吃货注意,前方高能!

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小吃是一种生活方式


著名作家舒乙先生曾以“小吃大义”描述老北京小吃。爆肚,茶汤,奶酪……还有回荡在胡同深处的叫卖吆喝声,是很多北京人最温暖的记忆。


北京的小吃不同于正餐,旧时的百姓,一边逛街景,一边在小吃摊或店家买点品尝,图个新鲜。所以,北京的小吃里有一种“人间烟火气”。蕴藏在北京小吃里的其实远不只味道那么简单,更像是一种生活方式。


在馥苑咖啡厅的老北京小吃档口,食客不仅能见到京味十足的兰花布、兔爷、风车、大铜壶,还能品尝到各色京味小吃。

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小 北 发 吃

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土生土长的北京小吃——卤煮小肠


卤煮的原名,也是很文艺的,苏造肉!


说起卤煮火烧,北京人并不陌生。这是一道已有百余年历史、起源于清朝宫廷中名为“苏造肉”的菜肴。末代皇帝溥仪的弟弟溥杰先生的夫人嵯峨浩在《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。


陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫。他深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。因张东官是苏州人,其肉汤就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间,便成为大众化的风味小吃了。


北京工大建国饭店西厨房厨师长陆斌介绍,“卤煮”是老北京土生土长的传统小吃。饭店每天迎来送往全国各地的客人,为了让外地客人也能品尝到地道的北京卤煮小肠,陆大厨带领他的团队多次去京城老字号品尝取经,后来经过反复研究确定配方。


他们的老北京卤煮小肠既传承北京古老饮食工艺,又加入低盐低油的现代饮食健康理念。热腾腾的一碗“老北京卤煮小肠”端上来,火烧、豆腐、小肠、肺头吸足了汤汁,味道醇厚。


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正宗中式汉堡包


刚出炉的芝麻烧饼,划开夹上二两老汤酱的肘子肉,凉肉热饼,肉上的油和汤自然化开,汁多、肉香、饼酥。老北京火烧加肉被不少外国老饕亲切地称为“正宗中式汉堡包”。


一口咬下去,刚出锅的烧饼外酥里软,肉可以盛盘或者直接加入热烧饼里,味道肥而不腻,瘦而不柴,就着热烧饼吃那叫一个过瘾。厨师长陆斌说:“吃老北京火烧夹肉还有一点要注意,一定要趁热吃,刚出锅时的热烧饼口感最好。”


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北京小吃精品:白水羊头


《燕京小食品杂咏》中这样描写白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”白水羊头是北京小吃中的精品,它是羊头用白水煮熟切片,撒上椒盐的一种吃食。色白洁净,肉片薄而大,脆嫩清鲜,醇香不腻,佐餐下酒皆宜。




北京过去卖白水羊头肉的很多,但最出名的是原宣武区(现西城区)前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆家,他家制作的白水羊头,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(《北京》注:上颚软骨)等六个部位,任客选要,随要随切,撒上的椒盐也很考究。


这道菜从选料到制作其实都很讲究,白水羊头选的都是内蒙古产、两三岁的山羊头。羊头肉通过自然放凉,蒸发大量水分后,不仅能切出薄片,而且柔韧劲道。白水羊头在制作过程中不添加任何调味料,食用时需撒上椒盐,所以民间有歇后语:卖羊头肉的回家—没有戏言(细盐)。


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快捷美味 西式快餐




三明治和热狗是西式快餐中的重量级角色,一直以来备受追求时尚快捷用餐方式的年轻食客青睐。为兼顾年轻食客对西式快餐的喜好,京工大建国饭店馥苑咖啡厅特设西式快餐档期,为年轻食客带来全新西式快餐体验。


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小三明治的大学问


无论是街边小店,还是高档餐厅的冷餐会上,三明治一直是个抢手货,相比马卡龙之类的甜品,这种咸口的主食似乎更适合中国人的口味。北京工大建国饭店馥苑咖啡厅引进美式三明治制造机器,通过封闭式烹饪制作出的三明治外皮酥脆,内层包裹的是浓香芝士,一口咬下去,唇齿留香。



陆大厨说,小三明治也有大学问。“两角一线”的切割方式,更能轻松把控,均匀分配。而对于正方形竖切割或者横切割都会存在或多或少的情况,三明治中的蔬菜、火腿、鸡蛋,一般都会放置在中间的位置上。


三角形的切割方式,更加容易看到里面一层层的“料”,让你看到就想流口水。很多人吃面包片或者三明治会觉得味道有些淡并且会比较干,喜欢沾着牛奶或其他料汁吃。三角形的两个边角有了用武之地,它可以轻易从杯中或者料汁碟中,沾取足够量的调味品,满足你的味蕾。


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热狗的有趣来历


热狗的来历,是个非常有趣的故事。据说“热狗”来源于一张漫画上的讹写。1906年时,细长流线型的香肠,在美国仍是一种新奇的食物,有各种各样的叫法,如“法兰克福香肠”、“法兰克香肠”、“维也纳香肠”、“小红肠”,还有叫“德希臣狗香肠”的,这由于香肠的形状颇似短腿棕毛的德希臣狗而得名。


在这期间,获得点心注册经营权的哈里·史蒂文斯,把他制作的德希臣狗香肠面包推销到纽约的棒球赛场中,成了风行一时的食品。在纽约巨人队的基地“波洛”运动场内,史蒂文斯雇用的小贩们在看台上叫卖:“快来买热的德希臣狗香肠!”



这年夏天,《赫斯特报》的漫画家塔德·多尔根见那狗型的香肠和听到小贩的叫卖声,灵感顿生,即兴画了一幅漫画:一个小圆面包里夹一节“德希臣狗”香肠,上边抹了一些芥末。多尔根回到办公室,把漫画润饰了一下,但写说明时不知为何突然想不起来如何拼写“德希臣”,只好写个“狗”字,结果漫画中小贩的喊声就被写成了“快来买热狗”。


有趣的是,这一讹写居然大受欢迎,立刻传开了。北京工大建国饭店馥苑咖啡厅的热狗从面包坯、香肠到热狗酱料,每一个环节都不马虎,坚持甄选优质、新鲜的食材,并配以时令蔬菜,兼顾美味和健康。



PS. (这个故事深刻地体现了一个道理:忘却是为了更好地记住~



(部分图片来自网络)


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