【地道风物】兰州:一座城市一碗面

乐途研究所2019-05-02 13:54:56






在很多人的印象中,甘肃是一个偏远的西部省份,那里有着大片干旱的土地、漫天的风沙,以及荒凉肃杀的边关……


从中国的行政区划图上看,它似乎正在努力向西方延伸,渐渐远离繁华的东方腹地。



除此之外,你一定还有另一个印象:

那就是所有关于甘肃的旅行指南都会浓墨重彩地介绍如何才能吃到一碗正宗的兰州牛肉面。



的确,从1915年回族人马保子制作出第一碗面算起,兰州牛肉面不过刚刚百年。


但关于甘肃、关于兰州,若干年后似乎无形中被加上了另一个醒目的标签:兰州,一座城市一碗面。



中国人的烹调方式千变万化,平凡的面团到了手中,却能在南北方变幻出不一样的风味。


每个城市都有着属于自己面条的滋味,无论是广州的云吞面、厦门的沙茶面、武汉的热干面还是北京的杂酱面、岐山的哨子面,对许多中国人来说,一碗面也许就是家乡的味道。



而对于兰州,这个中国的西北城市,时间在这座城市留下了无数印记,而一碗牛肉面却成为了这里最醒目的城市标志。


这里的人常说,兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的。


对于生活在这座城市的兰州人而言,牛肉面不仅仅是可以果腹的面食,更是一份情感,一种文化。



兰州临近的甘南藏族自治州牛肉肉质细嫩,少有腥膻;兰州以西是河西走廊,种植谷物;兰州本地盛产瓜果蔬菜。藏族的牛肉,汉族的面粉、蔬菜,再加上回族人的精细手艺,牛肉面就在这座城市诞生了。




兰州人都说:自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的。


这个有着一千多家拉面馆的城市,每天要消耗一百万碗拉面,是兰州人心目中当之无愧的主食王者。



“清醺肥菏,自成馨逸,汤沈若金,一清到底”,这是美食名家唐鲁孙对兰州牛肉面的评价。


1915年,回族人马保子因生计所迫,开始在家制作“热锅子”牛肉面,用扁担挑到兰州南关什字大菜市摆卖。这本是一种面条的简易做法,在凉面上浇上热汤汁即可食用。后来,他别出心裁地尝试现场拉面、煮面,又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中,顿时香气袭人,由此创立了兰州清汤牛肉面。



为了让面条更加劲道,马保子又在面粉中加入了适量的蓬灰水。


蓬灰,是兰州本地一种野生的蓬草在深秋枯黄后烧成的灰,加入蓬灰水可以使面柔软发松。经过“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,就可以拉出粗细不同的面条。



走过百年的兰州牛肉面形成了自己鲜明的特色,即一清(肉汤清亮鲜香)、二白(萝卜白净香甜)、三红(油泼辣椒红艳)、四绿(香菜蒜苗鲜绿)、五黄(面条黄亮劲道)。


面条按粗细不同又分九种:毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱子和二柱子,可以满足不同食客的喜好。



“牛大”,这是兰州人对牛肉面的叫法,透着亲切和宠爱。

平日里,总能听到兰州小伙儿呼朋引伴:“走,扎个牛大。”



一碗面,有肉有汤有菜、好吃管饱、营养丰富,且天生具有快餐的属性,从开始拉面到面条出锅,也就两分钟。




兰州牛肉面是感性的、人性的,融通而随和。



不同的性格不同的人,造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。


男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的);文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”,工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的,甚至“大宽”(二指宽)……



对于兰州人,吃牛肉面要哪一种早已刻入意识,少有改变。


 “毛细”是温柔,“头细”是随和,“二细”是阳刚,“韭叶子”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野。



如果没去过兰州吃上一碗正宗的牛肉面,你很难体会到那种西北高原黄河穿城的热情。


一碗热腾腾的牛大,窝上两个鸡蛋,再淋上些香醋,一口蹿香攒劲的汤头下肚,从喉头直达肠胃,充实饱满的鲜香温暖让胃口得到瞬间的满足,再夹上一筷子筋道爽口带着浓郁牛肉香味的灰面,不管是即将上班的匆忙、还是游子归家的急迫,都会在这一碗牛肉面中逐渐平静下来,这就是生活在兰州的踏实与满足。



好吃的兰州牛肉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”而著称。


而当一碗“一清、二白、三红、四绿、五黄”的牛肉面呈现在面前时,清亮的汤,白嫩的萝卜,火红的油辣椒,青绿的香菜和蒜苗,嫩黄的面条,各种色彩瞬间会吸引了你的视线,嘴未动心已满,这是一次色香味共同参与的美食享受。




牛肉面馆中熙熙攘攘的人群,点单声、卖票声、吃面的声音,所有声音交织在一起,忽然间就能在热火朝天的牛肉面店中体会到西北人特有的热情与豪爽,在这座黄河穿城而过的城市中感受到牛肉面在这里的百年情缘。



面馆的舀汤师傅都有“超强大脑”。


一次收十几张餐票,食客递上餐票的同时说明需求,韭叶、毛细、薄宽,辣子多放、萝卜多放、不要香菜,一会儿端出来,分毫不差。



兰州人性格豪爽,向来率性而为,但在牛肉面馆里,无论豪商巨贾、还是贩夫走卒,都能挤坐一处,心平气和地吃完一碗面。


很多小馆子,只有巴掌大的店面,用餐高峰时段往往被食客塞得水泄不通。在这种情况下,快快吃完,抹嘴走人,给后来者腾出位置,是兰州人普遍具有的美德。



拉面,无疑是关于兰州最典型的诠释。


一切思乡、怀旧的情绪,都能在这里得到最温暖妥帖的安放。


没有复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿,只有一脉相承的食物本身的质感与美味……如同这个城市,质朴而单纯。





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图文均为刘所长原创

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