云南凭什么被称为米线王国,这篇文章告诉你

大理之窗2019-06-15 21:39:16

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不知不觉间,街头巷尾的小吃格局慢慢发生了改变,除了老霸主“沙县小吃”和“兰州国际”“黄焖鸡米饭”之外,“过桥米线”也成功升舱加入了“豪华午餐”阵营。


图自:@Rabbit


 “云南米线就只有过桥吗?”如果你这么问云南人,我们会扭头就是一句“你们才天天吃过桥米线”。来云南,带你天天甩(云南话吃)米线,一个月内甩到同样的算我输。


图自:@德宏角落


云南人不能一日无米线,过桥米线盛名在外,也不过是云南米线家族的一个小分支。

此外还有:煮、凉拌、烫、卤、炒等烹饪方式

焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱,牛肉,鸡鸭羊鱼等“帽子戏法”

小锅、豆花、过手、蘸水、包烧等花式吃法,可以连吃一百碗都不带重样。


图自:@沐春膳


虽然只是简单小吃,云南人也很舍得花心思,恨不得将地方风味都融进米线里,用柔软时光熬汤,风花雪月作饵,他们准备了100种方式告诉你,这里才是当之无愧的米线王国。


|| 小锅米线


云南人都爱吃、常吃的第一小吃非小锅米线莫属,炭火之上小铜锅现煮现吃,热气腾腾。一锅好吃的小锅米线的诀窍就是舍得放料!放肉末要大方,韭菜葱花酸腌菜都不能缺,汤底再垫一大勺酱,香味直往胃里蹿。


|| 豆花米线



第一眼看上去白净漂亮,吃起来又够味。烫过的米线,放在土碗里,加入煮过的水豆腐脑,再依次放上所有调料,拌匀让米线和豆腐脑融为一体。入口有淡淡甜味,脆脆的冬菜粒饱满弹牙,豆花的素净柔和了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了清香的韭菜。


|| 罐罐米线 


图自:@德宏角落


罐罐米线是用一个无盖小土罐装上米线、汤、薄荷、臭豆腐、酸腌菜、豆瓣酱等放到烧架上加热,用小火煮,关火前加入一大勺香喷喷的肉帽,味道浓重,麻辣一族最爱。


|| 帽子米线 




所谓“帽子”其实就是浇头,吃时把米线过水一烫,再加一勺熬好的鸡汤或者猪骨汤,最后挑个“帽子”来盖帽,好吃又方便。“帽子”种类非常多,今天吃焖肉,明天吃耙肉,后天吃大酥牛肉,周末打牙祭,肠旺再加个脆哨,连吃半个月也不会重样。


|| 凉米线


图自:@沐春膳


凉米线也是一道经典云南小吃,可以做成鸡丝凉米线、什锦凉米线,鳝鱼凉米线、牛肉凉米线等,在各家米线馆、小吃店里,都有它的位置,天热时来上一小碗酸酸辣辣的凉米线,再来一碗玫瑰糖做的木瓜水或者米凉虾,有滋有味。


|| 弥勒卤鸡米线



在弥勒,每户都有独家卤鸡配方,卤制过的土鸡,鸡皮金黄,鸡肉入口清香,毫不肥腻,佐以青韭白葱玉蒜黄姜制成的蘸水,再配上劲道爽滑的米线,真是让人赞不绝口。


|| 建水草芽米线


图自:@沐春膳


建水是座底蕴十足的千年古城,建水十八吃,除了汽锅鸡烧豆腐之外,那碗超大的草芽米线也不能错过。草芽的清鲜配上浓香的鸡汤,再加上里脊肉片汆白肉,葱花韭菜提香,为了这碗清香素雅的米线,云南人可以放弃他们最爱的油辣椒。


|| 蒙自过桥米线


作为过桥米线发源地,蒙自大街小巷都是过桥米线店,在这里过桥米线是“分级制”的,8元到25元不等。先下肉,再下碎青菜,来几根薄荷,最后将米线“过桥”。一切就绪,连汤,带肉,连带米线,一起“吸”进嘴里,然后再小心翼翼地喝上一口汤。鲜美、醇厚的滋味徘徊在嘴里,感觉不要太美。




|| 汆肉米线



文山吃的最多的是汆肉米线,舀一勺热汤,将切的薄薄的、新鲜的脊肉,冲进特大的瓷碗里,生猪肉、腰片等立马烫熟,米线要自己上桌放进去,上了年纪的人喜欢再配上一杯老白干:一杯早酒,精神抖擞!


|| 麻辣鸡米线



丘北的辣椒很香,用它拌土鸡,再加上米线,那就是绝配。随米线上桌的一盘麻辣鸡,麻辣鲜香,香醇中有筋骨、有嚼头,作料当然得配丘北小米辣,香极,油辣椒里少不了香脆的芝麻,麻辣鲜香,吃起来真是够味儿。


|| 温淘米线 



温淘米线只有在文山才能吃到:猪蹄熬的浓汤,豌豆角,大葱头,白云豆,排骨,肉圆,蛋皮煮熟后加上水淀粉熬成糊状,然后把生的米线抓好在碗里,浇上一勺浓汤最后放上韭菜、绿豆芽等配菜,味道丰富、层次多样。




|| 花生汤/豆浆米干 



普洱人管米线叫米干,传统做法是米浆蒸熟切成扁长条形状,然后下汤煮熟盖帽。普洱人的一天是从甩一碗米干开始的,牛肉米干、酸醋米干,最让外地人惊奇的是花生汤米干和豆浆米干。用花生汤和豆浆做汤底,加上煮的软糯的米干,最后放上帽子、薄荷、韭菜和辣椒油,一口下去米香、豆香、花生香、肉香还有植物的清香和辣味,最后还能把豆浆喝花生汤喝掉,回味无穷。


|| 酸醋米线



酸醋米线是老普洱都好的那一口,老食客们去到熟悉的店里,点完米干主动走到人高的醋罐,拿起旁边放着的一大摞碗,豪气地打上一大碗醋,心满意足地拿到提前占好的桌子上,有人光醋就能喝好几碗,一碗米线也吃出了义薄云天的感觉。


|| 墨江大红菌煮红/紫米线 


图自:@沐春膳


哈尼梯田盛产红米,墨江出产优质紫糯米,紫米掺白米做成米线,用山地特产的酸辣植物做成调味料蘸水,扯一团紫米米线蘸来吃。在菌子高产的夏季,用大红菌煮红米线简直鲜的不行。


|| 大理巍山粑肉米线



粑肉米线/饵丝早已突破了地域限制,变成了全云南的有名小吃,但追本溯源还是要回到大理巍山。“粑”在云南话里是软的意思,新鲜猪肉经猛火烤温水泡,现出金黄透白的皮色后,放入大砂锅中,加适量草果、精制火腿,用文武两火煮炖。经过一天一夜,这才算备好了上汤和“帽子”。巍山粑肉米线不油不腻,清淡可口,鲜美香甜,百吃不厌


|| 德宏过手米线



德宏州阿昌族特有的小吃,吃时先取一团米线置于手心,然后将拌料放在米线上一起吃,如果有野味制成的拌料,那味道就更鲜美了。正宗过手米线要到陇川县户撒去吃,不过陇川县城、芒市也有很好吃的过手米店。


|| 玉溪鳝鱼米线



鳝鱼米线算是云南众多米线口味中的佼佼者。以新鲜野生鳝鱼和优质米线为主料,爆过的鳝鱼鲜香软嫩,同米线和其他配菜一起吃,好这口的人觉得就是人间美味了。就是这碗爆款“鳝鱼米线”,多少人开车到玉溪,只是为了吃这一碗!


|| 临沧稀豆粉米线


图自:@德宏角落


稀豆粉米线是临沧特色风味小吃之一。稀糊糊的稀豆粉不如豌豆凉粉那么好看,但口感更有粗粮的风味。和米线拌在一起吃,豌豆的香醇搭配米线的清甜,加上辣椒和花椒油提味,碎花生提香,好口味就能让人忽略这一碗不太讲究的卖相。


图自:@沐春膳



除了以上介绍的这些,还有昭通羊肉米线、团山带皮黄牛肉米线、晋宁烧辣子米线、路南卤肉米线、江川铜锅米线、漾濞温吞米线、泸西老砍刀米线等等等等散落在各地的米线,算上各地的饵丝,完全无法悉数列举出来,云南米线,吃一辈子都不会腻。


在云南,

蓝天彩云是一种生活方式,风花雪月是一种生活方式;

大理丽江是一种生活方式,德宏版纳是一种生活方式;

泡吧是一种生活方式,甩碗米线也是一种生活方式。


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