老北京炸酱面

北京文化2019-06-11 14:23:20

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炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑:“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

老北京炸酱面是一道传统的中式面食。就是将五花肉切丁放油里加大葱、生姜炒香,再加入黄豆做成的黄酱或甜面酱一起炸炒,即成炸酱。在北京将炸酱面里拌的时令菜叫菜码。一般都有黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等等。先将这些菜切好或煮好做成菜码备用。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。这种叫“锅挑”也有面条捞出后过凉水再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。


传统的做法就放干黄酱。改良过的会准备两种酱的混合,也有三种酱混合的。行家认为黄酱干香,但是如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,这样味道很香。出锅前加一些糖中和酱的味道也很好吃。肉丁也不可以太肥太瘦,肉一定要选择五花肉,炒出来不会太干。五花肉的肥肉容易煸出油来,这样才香。 炸酱面大部分均为冷食,应辅以温性食物


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