刀削面

乐终古而未央人莫予毒2020-10-16 16:16:00

            中国面条的做法一般是和面,然后擀成皮,再把面皮折起来,拿刀切成一条一条的,或者是拉面,把面反复的拉,反复的折叠,最后拉成了很细的面条,根本不用刀切。

            中国还有一种面条的做法,既不用刀,也不是拉出来,是把一大坨面,拿一个铁片削出来一小条一小条的,叫做刀削面,英文名字Daoxiao Noodles 。

          提到刀削面,人们总是前面要加上山西两个字,不知道是刀削面发源于山西,还是山西人爱吃刀削面,亦或山西人善于做刀削面?

         山西本来就是面食之乡,面食种类繁多,若论刀削面的话,又以大同的刀削面最为著名,与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。

          据说用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

          一般人削面的时候都是左手托着面团,右手拿着铁片削面,但我也见过有的人把面团定在脑袋上,站在铁锅前,双手各拿一个铁片,左右开弓的削面,削好的面片就落在铁锅里。   


       削面时,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。


           刀削面好不好吃,除了面之外,关键得看卤,山西人吃面总得到半瓶子醋吧?我觉得有时候饥肠辘辘的时候,来一碗刀削面,浇上一大勺烂肉卤,实在是让人口水直流。我高中同学说,上学时学校旁边胡同里有家刀削面就是浇烂肉卤,很好吃,我当初怎么不知道,从来没去过,不过看着图片就流口水了。

           至于刀削面的来历,据说蒙古族人入主中原后,建立元朝。为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回蒙古人保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出蒙古人的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,老汉取出铁片说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”

      没想到蒙古统治者的这个决定还促生了一种美食的诞生。    

      蒙古统治者除了催生了一种美食,还有其他的决定流传于世,比如把人分成了十等,一官、二吏、三僧、四道、五工、六农、七医、八娼、九儒、十丐,这就是知识分子臭老九的来历。直到现在好像娼还是比儒要高,比如大家更关心某冰冰,某小鲜肉,却很少关心两院院士。扯远了,说刀削面呢,怎么扯到这些娼身上了。

       这蒙古统治者以为把刀都没收了,就没人威胁他们的统治了,其实他不知道,楚虽三户,亡秦必楚。