用32 年研究面条出水那一刻,他做的面是玄学

酒食客90g2019-07-02 20:15:56


南京的美食大约有两种方向。


一种是传统:这种味道,大约联系着这几代人。跨越时间的隔离,裹挟着满面风尘的面庞和手艺正本清源的自尊。


一种是时尚:这种味道,大约联系着几种想法。用餐的过程往往极为爽快,可小小一钵中,积累着巧思,跨省、跨境、跨界地讨好着你。而我们今天所说的,这位老叶的面馆,大概选择了中间这条路。店面的装修很现代,可面条的味道直接又怀旧。吃面的过程给人的感受是错综复杂的:往日的美好拉近、远离,又拉近。

不妨坐下和老叶聊。他花了 32 年时间,研究面条出水的一刻。他走遍全国,去寻找应该装在他面馆里的味道,最后还是最喜欢南京的方式。他喜欢在每个午市将至的时刻,在面馆的一角坐下,泡一杯茶,客人来来往往之隙,喝到茶叶全无味道。

可最令他享受的,莫过于熟客的那声招呼—— " 老叶 "。" 老叶 " ——也许,他们从来不知道 " 叶 " 后面的名字。可请注意他们口中这个 " 老 " 字:因为一餐饭,因为你的手艺,你和另一个不相干的人从生到熟,你们的距离竟然突然变得很近。这个 " 老 ",大概是一个手艺人能获得的最大的尊敬。


我们所谈论的,只不过是南京无数个 " 老叶 " 中的一位。


哨子的个性

老叶名叫叶正年。说起吃的渊源,老叶必然要说的一句是:我自己的爷爷就是厨师。小时候,虽然 " 条件不好,也能做出一桌子菜。一个冬瓜,爷爷能变出几种吃法。" 因为好吃,叶正年从小就爱研究吃的东西是怎么做的,烧得一手全家人夸奖的好菜。在 30 岁不到的年纪,叶正年去了一家香港公司工作,全国各地到处跑;上个世纪 90 年代,老叶回到南京,开始了自己的当饭馆老板的生涯。20 年间,他做过鱼头、做过包子,做过 " 金春锅贴 ",按他自己的话说是 " 定不下心 ",但其中必不可少的一道主食,或者说 " 小菜 ",是面条。老 " 南京人的习惯,每天一顿面条是跑不掉的。" 这么说着说着,2012 年,老叶把饭店开成了面馆。面馆做的是老卤面,卤子是他自己的口——葱、姜、猪油熬成的酱油,又简单,又 " 正 "。适逢微博时代来临,老叶的面馆悄悄地火了。

直到一次偶然的机会,老叶去了成都。这一行,他吃到了改变他后来人生的美味——哨子面。" 五花肉、葱、姜,辣子,各式调料 ",老叶心里冒出一个词 " 对 ",他下决心,要把哨子面,分几次," 搬 " 到南京来。" 每次都是三四个人同行,其中有行内人,也有典型的南京年轻吃货代表。连续去了 5 次,飞机来飞机去,一吃住多少天,尝遍了各家面馆。要求很简单:大餐不吃,只吃小吃。" 吃完不走人,下一步就是好说歹说,钻进厨房一探究竟。半年之后,老叶在自家面馆里约上了一位地道的四川人,把自己做的成都哨子面放在他面前。这四川小伙吃完之后,只丢下一个四川词儿," 巴适 "。

哨子面,面条劲道,调味讲究,哨子是灵魂,极费工费时。中国的哨子大致分为两派,四川面与山西面。山西哨子面,有点像是江苏人 " 盖浇 " 的做法,这边一碗汤面还热乎,那边肉丁、鸡蛋、豆角、木耳、萝卜丁丁碎碎一齐爆香,一股脑地盖上,油炒菜掉进水面汤,自然地与面形成两种层次。而四川哨子面里,哨子与面,是浑然一体的。一碗面摆在面前,只要哨子就够了,不需要明晃晃的配菜,纯以猪肉馅儿干煸做出来哨子如同肉酱,吃的时候和面绞作一团,互相裹带、上色,不分你我。四川哨子,又大致可分两种,一种名为 " 软臊 ",调味清晰,肉粒分明,瘦肉多,四时皆怡;另一种肥肉比例高的,名叫 " 脆臊 ",煸过之后,肉馅儿里嵌着一颗颗油炸,嚼起来有点酥,最适合贴膘之季。然而,不管是那种哨子,做起来都很具北方特色,非彪形大汉不能为也。一口 80 厘米宽,30 厘米深的铁锅,是炒哨子的标配,这只锅里能容得下 30 斤肉,最后只能出 10 斤成品,费时少说也要四十分钟,讲究先出水去腥骚、后出油起荤香,不同状态之时,分别加进蒜泥、姜末、芽菜、豆瓣酱,一边炒一边压碎,直到肉末自然地脱了劲、散了架,人也散了架、脱了劲。老南京最家常的小煮面,放一勺子哨子在里面,就立马有了不一样的精神,让人立马忘了原有的小里小气,察觉到自己潜藏的北方性格。

把面条做成菜

" 南京人吃面,大肉、熏鱼、小排总要要一点儿吧,但这些在四川的面馆里都没有,他们没有‘浇头的概念’。好不容易,找到一家有配菜的面馆,所谓的大肉,只不过是红烧肉三小块。"" 浇头 " 们很快在老叶店里配齐,狮子头、素鸡等,纹丝不乱。他的面馆里还精制鸭头,面条配鸭头成了一景。很快,老叶有了新主意—— " 做四川的面条花了这么大工夫,何不多探索几个地方的吃食?" 他的馆子里从此有了第二景——菜肴一样的面。

老叶把突破点放在汤底上。一道双椒底,白汤,是牛蛙。牛蛙适合做辣口,这汤底的味道鲜爽丰满,又不至于荤重;何况本身这道菜就讨年轻人的喜欢。选什么牛蛙很讲究,半斤以下的牛蛙,不够肥美;7-8 两的牛蛙肉质最好,但是最贵。处理牛蛙,只可清煮,不可勾芡,否则会破坏面条的质感。一道红汤底,以番茄、木姜子熬底料,成 " 冬阴功 " 味,是腰肚。腰肚本身鲜美,口感又不失爽脆,炎炎夏日,配以细面,极为适口。至于干拌面,又是另一种思路。老叶只做了一款:青椒肉丝。干子搭配在青椒肉丝之中,讲究选用 " 油质干 "。常见的香干,下刀的时候,就已觉得质地很松了,从横截面看过去,毛孔粗大;而这种油质干,切面细腻,有嚼劲,二者的质量之别,在于 " 面筋 " 一少一多。老叶不藏手艺,碰到不会做菜的同龄人,叶正年也有心传授做菜的心得。他对自家面馆的素鸡特别得意。" 炸的时候,油温一定要高。否则就像刺猬一样了。油锅旁边,要放一小盆冷水,炸了后往冷水里沁一下,这素鸡就特别的入味。" 他提到另一位老客,曾经在海外生活," 回来第一站就是来我家。现在人已经回国了,还是照旧定时来。每次一来,我亲自披上围裙,给她做一碗毛豆腰片汤。"

老叶的门面,因为各种原因换了 5 次;老叶认识了南京各地的客人,有时交上故事。一位让他印象深刻的,是个在英国求学的姑娘。" 她放下行李的第一件事情,总是到我的面馆,吃一碗牛肉卤蛋面。这碗面,我那时候卖 22 块钱,在那个年代,是面条系列当中价格最高的。有一天,她没来,来的人是她的父亲,手上拿着罐子。我说,你抓什么罐子?他说,我来还愿了。我说,还什么愿?他说,今天女儿过生日,她在英国回不来,叫我来带她吃一碗牛肉卤蛋面。" 听到这句话,老叶的眼泪差点掉下来。他说,他因为想到这些故事而半夜醒来,在脑子里构思新菜,然后痴痴地想着:" 如果大家吃到我做的这道菜,那该多好啊。"


文章来源:ZAKER南京 午间道

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