邦丨曾因寻常而追寻新颖 北漂后方知山西面食不容置疑!

祖邦2021-11-21 15:00:47

祖邦


“世界面食在中国,中国面食在山西。”身为一个土身土长的山西人,面食对于山西人的重要意义,自幼便耳濡目染深有体会。幼时每当被父母带去迎泽公园游乐,午饭总会选择在大南门的“太原面食店”打打牙祭。那时父母往往会叫上碗肉丝面,再要一笼烧麦,我则会在一旁餐车中要一个冰激淋球,如此便是儿时全家的饕餮盛宴。


“太原面食店”的招牌据说是全国书法协会主席启功亲书,但在本地人看来却并不上口,“面食馆儿”才是最标准的称呼方式。不过在当年,面食馆儿的食客中总不乏一些一本正经称之为面食店的外地人,这些人大多是赴晋公干,因日本明星株式会社、法国电视台等都在此摄过传统面食专题片,所以慕名而来一品山西面食精粹。当年年岁尚幼的我,也得以在此亲身体会到山西面食的声名远播。



若干年后,在它的对面一家名叫“上帝炸鸡”的炸鸡店悄然兴起,成为了太原的又一美食标签。及至今日,上帝炸鸡已从一店发展为多店,提及上帝炸鸡之名,遍太原无人不知无人不晓。而当年的面食馆儿如今却已鲜为人知,虽然店面尚在但早已无人问津,无论是口味还是声望都不似当年,仅凭招牌勉力维系。



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2005年前后,兰州牛肉面进入太原市场,不比李先生、加州牛肉面大王这样在当时较为昂贵的快餐厅,兰州牛肉面要亲民实惠的多。随便一条街巷,任意一处门店,都能符合开店标准。于是一时间,兰州牛肉面在太原四处开花结果,不久之后身为外来户的兰州牛肉面便比本地面馆更为常见。




2015年借着舌尖上的中国赋予的热度,重庆小面也开始在太原大行其道,一年时间普及度较之兰州牛肉面便不逞多让。至于本土面食,仿佛集体失声,不是被山西会馆这样的高端晋菜餐厅束之高阁,便是隐匿在街角巷里传统老店中恍惚度日。


在上述历程中,我扮演的角色并不“光彩”。无论是先来者兰州牛肉面,还是后来者重庆小面,我都很是热衷、喜好,为它们在太原的发展贡献出了自己的力量。这样做的原因,显然并不是出于山西人的好客,而是厌倦了那无论是家中还是饭店,皆能吃到的剔尖、猫耳朵等等。对于新鲜的食物,一个“叛逆”的90总是接受的很快。脑海中或多或少,还有些“既然在外吃就要吃些家中吃不到的”这样的念头。


就这样直到我北漂后,在北京意外的因发现烧麦而惊喜,后又因品尝之后而思乡。那一刻我才终于明白为何太原的烧麦店,招牌上都写得是梢梅而非烧麦。感情看起来相同的两种面食,实则内里的馅料完全不同。山西的梢梅的馅料是充满汁水的牛羊肉,一口下去牙齿刺破干燥的表皮,鲜美的汁水随之充斥口腔,咀嚼间鲜美无比回味无穷。而外地的烧麦内里的馅料却以糯米为主,一口下去干燥的表皮内里还是没有汁水的米粒,这种主食+主食的吃法曾令我一度很是费解。



事实上北京并非全然没有山西面食,相反山西刀削面在北京的普及程度,一点也不差于兰州牛肉拉面。


但这种所谓的刀削面,大多都是形似而神不是,全然没有正宗刀削面的劲道。而且做法也非常之单一,无非就是猪肉哨子或是与菜炒在一起,了不得便是一份砂锅刀削面仅此而已。


有一段时间,与舍友很是想吃老太原打卤面。这种当地婚丧嫁娶早餐必备的经典面食,在北京简直是闻所未闻。几番寻觅,终于在一家菜单中看到打卤面字样,窃喜之余匆忙下单。结果端上桌来一看,赫然是一碗西红柿鸡蛋面。原来在外地,西红柿鸡蛋面都叫西红柿鸡蛋打卤面,而外地的西红柿鸡蛋面则是山西人常吃的汤面...惋惜之余,也不免感叹山西面食原来领先了一个“世纪”!ps:老太原打卤面选取烧肉、鸡蛋、木耳、腐竹等多种食材,以淀粉勾芡制成卤汁,起锅加少许韭菜段,以1:1的比例搭配传统手擀面拌食。讲求连面带卤同吃,吃完时面干卤净。



一次与北京的同事一起到山西公司团建,依我的本意原想的带他们品尝一下太原本地麻辣拌,奈何众口难调最后竟选择了一家专做驴肉的店面。结果在选择主食时,对驴肉并不感冒的我,不大情愿的选择了该店仅有的面食——剔尖。在太原二十多年,我对剔尖面从未感兴趣,只因太过寻常,太原的任何一家店面只要有面就必有剔尖。相反在外地名声大噪的刀削面,在太原却并没有那般炙手可热。结果那日的一碗剔尖却令我大呼过瘾,唤醒了我一个山西人所应有的味蕾记忆。北漂之前,又几时会想到吃一碗剔尖,也能令我如此酣畅淋漓。后来稍加思索,便已明白其中缘由。人性本是如此,越是寻常越是被忽视,于是不免去追寻新颖。但其实,那些食物之所以能够普及,本就是它的味道得到大众认可的结果。



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山西刀削面与河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面并称为中国五大面食,而很多热衷于山西面食的老乡,也很乐意拿自家的面食与别家相比较。如今经历了北漂,回头再看,这样的比较毫无意义可言。无论是炸酱面还是热干面,或是前文提到的兰州牛肉拉面、重庆小面,都不过是面食中的一个品类。而反观山西面食,却是一个完整的系统,仅面条的样式就纷繁复杂,更不要说如莜面栲栳栳这般各色的杂粮面食。如果说外地的面食是一滴晶莹的露珠,那么山西的面食本就是一片浩瀚的海洋,萤火之光岂能与皓月争辉?1986年太原面食店经理宋培玉首创了"面筵",把过去简便的民间饮食搬上了大雅之堂。"面筵"包含面食十三种,称十三太保,有剔尖、溜尖、拨鱼、揪片、猫耳朵、别尖、刀削面、刀拨面、擦圪蚪、抿蛐蛐、抻面、圪托、拷老,随客任意选择。可惜如今的面食馆儿早已迷失在昔日的辉煌中不能自拔,而继任者却迟迟未曾现身,若他日再有集山西面食之大成者问世,又岂容那些“宵小之徒”在一旁称王称霸?


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