炸酱面漫记

智天下徐2021-01-09 06:07:14

       刚掀起老北京风味餐厅的门帘,头戴瓜皮小帽、身着灰布短褂、肩搭白毛手巾、脚蹬懒汉撒鞋的小二立刻高声且悠长一声:“来~啦,您~~那!”北京爷脚下即刻虎虎生风,脊背立挺,剑眉竖翘,虎目圆睁,大摇大摆迈步走向一张微缩版的八仙桌。无需多言,主食必定是一碗炸酱面。好的就是这口儿,要的就是这份尊重,这就是北京爷。再范儿的爷,无论家里外头,一个月要是没吃到几顿炸酱面,心里就会觉得亏欠些什么,心头落寞暗自失落。
        四月初某一天中午,一壶俨俨的吴裕泰茉莉花茶尚未入口,忽听得门响,开门,一小手举着一纸包映入眼帘,原来是常大爷家的小孙子,只听小家伙稚气地说道:“大爷,我爷爷给您的香椿。”我尚未搭话便回身跑开了。打开纸包,暗香袭来,一小撮香椿芽赫然在目。嘿嘿,中午不来顿炸酱面是对不住这应季应时的好东西。香椿芽切成末,滚开水一沏,既消了毒,又可以将香椿由暗绿色变成惹人爱的碧绿色,更将香椿芽的窜味充分激发出来。新鲜大蒜,撕去外皮,保留白嫩皮在上面,并不捣碎。炸酱、香椿芽末拌到手擀面里,嘎嘣一声响,新蒜头咬掉一块,辛辣味瞬间通过口腔沁过脑顶,脑门处汗涔涔的,一柱子酱味十足的面条适时入口,脑海里只有一个字在盘旋萦绕:爽。当然,刚炸好的酱是必须要回敬给老人家一碗的。
       讲究的老旗人人家,家道百年前早已没落,但于吃食这等“头等大事”,却从不马虎懈怠。他们要吃炸酱面,掉了漆的八仙桌上,直径寸半的小碟里,必然有焯过水绿豆芽丝、白菜丝、芹菜丁,煮过的黄豆和青豆,心里美萝卜丝,黄瓜丝,青蒜末等八样菜码。
菜码虽然有区别,但面条和炸酱却是共通的:手擀面;六必居的干黄酱和上等五花肉炸制而成的炸酱。
        我旅居北京二十余载,京城有名的炸酱面馆几乎都有所踏足,地道的老北京土著做的炸酱也曾有所涉猎,卫视里炸酱比赛也曾进行过剖析。但近三年来,下馆子吃饭,炸酱面不再是我和家人的必点,为何,因为我和家人都持同一观点:面条没有家里的筋斗,炸酱没有我做的香。


做法1

澥酱:六必居干黄酱放在大碗内,用筷子夹成小块,倒入适量植物油,一个方向澥酱,待酱成粥状时,加入白开水,酱澥到用筷子刚刚能挑起,加入半袋甜面酱,搅拌均匀后放旁备用

切肉:将上好的五花肉切成一厘米见方的肉丁

浕肉:肉丁凉水下锅,锅开后反复撇去浮沫

煸肉:锅烧热,放植物油,比炒菜多一倍,将肉丁倒入锅里中火煸炒,待肉萎缩后,加入姜末和葱白末,香味溢出时,加入冰糖粒,稍微煸炒,加开水(没过肉即可),八角、料酒,锅中水几乎快没时,捞出八角

炒酱:锅里放少许油,油温五六十度时放入酱,随时搅拌,改小火,等酱咕嘟咕嘟水汽欲尽时将肉丁倒入,搅拌均匀,关火前撒少量葱白末于上面。

做法2

澥酱时要比做法1多放一倍水 

切肉、浕肉同做法1

煸肉:锅烧热,放植物油,比炒菜多一倍,将肉丁倒入锅里中火煸炒,待肉萎缩后,加入姜末和葱白末,香味溢出时,加入冰糖粒,稍微煸炒,加澥好的酱、八角、料酒、花椒面

熬酱:待酱冒泡后,改小火,用铲子不停地抄底搅拌,防止锅底糊,二十分钟至三十分钟后锅中水汽消失时,关火,撒少量葱白末于上面。

这样做出的炸酱:酱味香郁,咸中有甜;肉皮微皱,有嚼头,肥肉部分却十分软,肉香味十足。
北京城味道还算不错的炸酱面餐馆有:海碗居,老北京炸酱面大王。到家尝已经没落变味了。