苏州面馆的4大规矩!不知道的不是苏州人

苏州女主2020-03-28 08:25:26


一提起面

很多人首先想到应该是大北方吧?

比如:兰州牛肉面、岐山臊子面

北京炸酱面、西刀削面




而咱们「大江南」与面食

似乎很难联系上

其实在苏苏眼里


一碗苏式面,才是面的精髓:



清苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》中记有苏州山塘街饭店供应的清汤面、卤子面等盛况,其中清汤面类似当今的白汤面,卤子面犹如现今流行的炒肉面等。


进入民国以后,太仓的红汤面、昆山的奥灶面、常熟的松蕈面、吴江的鸭面、张家港(沙洲)的鱼汤面等都加盟苏州面业,以自己的特色体现存在价值。



所以,一碗苏式面虽然看上去简单,但从面到汤再到浇头都有不少门道,哪一项稍微欠点火候都不算一碗好面。

 

而且在苏州,吃面试有讲究的,下面苏苏就来说一说苏州面馆的四大规矩吧~




旧时苏州人讲究天不亮赶到面馆吃一碗头汤面(也叫头镬面),这在陆文夫的小说《美食家》有绘声绘色的描写。


苏州面馆还有一个规矩,只可以人等面,不可面等人。一定要等客人坐定,待响堂一声喊,灶头上的师傅才能应声落面。



如果有客人看到店家灶头上,已经有两三碗汤面在慢慢地涨面汤了,绝对就会掉头走。不而且出三天,这家店坏名声就一脚传到胥门外了。



苏式面的精髓是细面,一碗细滑的阳春最符合苏州人的脾性。

除了阳春,有的面馆也提供龙须面与小阔面,龙须面适合煮制时间较短的硬面,小阔面适合更加绵软的烂面。


所以,为了让面达到最优质的口感,苏州的面,就是要讲究时辰。


 

规矩二:只许「蹿边」,不许「淀汤」


老苏州讲究吃「三热面」:汤热、面热、碗热。所以一锅「蹿边」 的面汤就是决定因素。


作家沈嘉禄说:


汤水在汤锅里要保持小沸不停,俗称「蹿边」,假如「波澜不兴」,客人见了就要「翻毛腔」:哦哟,这是一锅淀汤哉!也会拨脚走人。


苏州老吃客的舌头厉害,眼睛也是尖尖的。




面好不好,看汤。在苏州,面的汤底主要分红白两种,白汤清透,红汤醇鲜。


在苏州,各大面馆的汤底配方都不尽相同,大多以鸡鸭等禽类香气为主,但还会加入鳝骨、猪骨、鱼头甚至螺蛳等原料提鲜增香。


文火慢炖数小时,出锅点上一小勺猪油,撒上葱粒,就是一碗好面的基底。




相比白汤的清透,红汤多了酱油与糖的调味,味道也更醇更鲜。不过对红白汤的偏好,虽然有不少讲究,但最终还是看你自己的口味偏好。




每种食物都有它最美味的时节,江南人讲究的「不时不食」,同样映射在苏面的浇头里。



夏天的枫桥大肉,秋天的秃黄油,冬天的冻鸡面,当然,还有当下不得不提的三虾面。



三虾面是苏州面馆农历四到六月的绝对头牌,一碗价格通常在百元上下。


这在苏面这种平民美食中,绝对是奢侈品般的存在。每到河湖雌虾抱籽,各大面馆就会陆续推出这种时令美味。



所谓三虾,其实是指虾肉、虾脑和虾籽。


生时取虾籽,过油炒干,细细过筛;

熟时剥虾脑,去除杂质,还要剥去那层薄薄的白色膜衣;

最后,再加上一份新鲜剥好的虾仁,上浆腌制备用,一份三虾浇头的原料才算齐备。


取虾籽



剥虾脑


三虾金贵,除了因为食材价格和时令短暂,更重要的原因其实是人工。炒好一份浇头不过一分钟,但背后所耗费的功力却多得多。一家面馆差不多要忙活大半天,才能备好第二天的料。




规矩四:画龙点睛,要靠「助汁」

 

啥叫「助汁」?吃面的小主们可能没听说过吧。作家沈嘉禄介绍:


「助汁」是苏州面业的专用术语,特指在烧制焖肉后在锅底留下的卤汁。业内厨师称,此乃是苏式汤面中的「灵魂」。


「助汁」也要根据季节变化而调整,有时候「助汁」也得进行再加工,再仔细吊一吊。「助汁」虽然与酱油的颜色相近,却十分清澈,决无油腻之感。「助汁」做得好,即使用白开。


(枫镇大面:图片来源于老有上海味道)


就像苏州在进入夏季后,会供应的——枫镇大面,亦称白汤面。面汤会用葱花、白肉和少量酒酿来提鲜、增香。


枫镇大面的面汤,一般用的是黄鳝汤。通常都是取活黄鳝须,用沸水烫死才能拆骨划丝。


但一般烫过黄鳝的浑水很多让你都会一倒了之,但苏州的厨师用此来吊汤。经过厨师的一番特殊手段处理后,这锅汤才能起死回生。而且清澈见底,腥臊全无,鲜味十足。


吃完了苏苏的这一碗科普面

小主们是不是食指大动了?

话说一碗苏式面

还真是盛满了苏州人一整年的盼头呢


你吃面有守规矩吗?

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