万州炸酱面制作方法好吃不腻!

万州微讯2020-05-31 16:53:30

面条品种总数太多这个我无法统计,但是我吃过温州、昆明、张家界的面条,吃过重庆出名的面条、成都的面条……然而我要说句实话,我最爱吃的,还是万州的面条。这一点许多人与我有同感,问过许多在外的打拼人,甚至,很多到过万州出差旅游的,说吃过我们万州杂酱面的外地人,他们都自叹不如,大家都说:走遍中国,还是万州面条味道好。

说万州面条历史悠久,品种繁多,绝不是虚言。面条本有干湿之分,我要说的是刚从面店送来的湿面;有宽面、窄面、龙须面之分,我要说的是细如圆绳的面条;从烹煮方法还可分热面、凉面、炒面,我要说的是热面;根据面上配菜,可分荤面、素面。素的有鸡蛋番茄面、酸菜葱花面、韭菜鸡蛋面、榨菜豆干丝面、黄花银芽面……;荤的有红烧肥肠面、红烧牛肉面、腰花面、猪肝面、鸡杂面、酸菜肉丝面、韭黄鸡丝面……

走在万州的大街上,不时会碰上一家专营面食的小店,但本地人更爱走进青石板铺就的幽静小巷,寻一间小巧整洁的夫妻店,喊老板:来一碗红烧肥肠面或者炸酱面。老板热情招呼,自去操作。客人坐在餐桌前,闲适地打量店面布置的风格,猜想老板的个性和文化品位,或者会发现细心的老板在条形餐桌上放了两只青花小瓷壶,一只高一只矮,便会心一笑,哦,这便是“高醋矮酱油”了。你还会发现善经营的老板娘,在餐桌上摆上一卷餐巾纸,两个白色的小瓷碟,一碟是油红发亮的油辣子,里面混有香喷喷的白芝麻,一碟是喷喷香的万州特产———盐菜末,任由顾客心愿享用。正胡思乱想时,热气腾腾的面条送来了,只见润滋滋的面上,盖了一层油红鲜香的肥肠,再加一把香菜末儿,顿时食欲大开。汤清,面条柔韧筋道,各种鲜美的配菜,经过特殊烹制而成,或油红、或雪白、或翠绿……那个诱人的色、香、味,馋得你顾不了淑女风范,赶紧下箸吧,吃一口,哟,那个鲜啊,简直是“不摆了”。

热面中,最能体现老板手艺和特色的,也是顾客最爱吃的要算炸酱面了,炸酱面巧就巧在炸酱的特殊制作上,几乎是一家一个风味,绝没有完全相同的两家炸酱,尽管同是“万州炸酱”,尽管材料大同小异,万州人的心灵手巧,万州饮食的 独特和诱人之处,由此可见一斑。万州炸酱沿袭川菜风味儿,与北方京酱的制作差不多,一个是京味儿略带甜,一个是川味儿带着咸鲜亦或麻辣。万州炸酱制作程序大致如此:油在锅中烧热,猪肉末,豆瓣酱,等一些配方。锅铲要不停搅动,文火慢慢熬,要耐心地熬上几个小时,一锅炸酱才算炮制成功,其间火候的掌握,配料和调味品的增减比例法无定法,全凭师傅的悟性和感觉。

滚汤中捞一碗热面,不加汤,另备一小碗清汤,舀一勺炸酱浇在面上,吃时,把晶莹红亮极具诱人色泽的炸酱末儿拌匀在面条上,即使减肥的姑娘、女士,也会贪吃的。唉,勾人的万州炸酱面,其味油而不腻,浓香纯正,味醇绵长,希望你的味道越来越巴适,美名越传越远。

炸酱面制作方法如下:

材料:40斤肥肉加10斤瘦肉,老干妈一瓶,白糖,白糖,豆瓣(恒星加鹏胜打细)甜面酱,鸡精,姜,蒜,水淀粉.

  1. 锅洗干净,用火把水分烧干,倒入肉馅翻炒,手动作要勤,不要锅底粘锅,有糊味,一锅就浪费了,

  2. 翻炒至油出来加少量的白酒去腥,中途炸制一个小时,加入姜和蒜继续翻炒,要炸至肉馅变成金黄色起锅。有东西装好。

  3. 锅洗干净,把水分烧干,倒入少量的色拉油,放入豆瓣4.3斤两种豆瓣各一半,把豆瓣炒香无水分,在倒入肉馅继续翻炒。

  4. 在加入鸡精2两,老干妈一瓶,白糖少量,喜欢吃甜点的,可以加点甜面酱,在加5斤水用小火熬香,就可以起锅了。

调料:大蒜水,味精,鸡精,花椒面,辣子,香菜,葱花,青菜,

大蒜水一勺,味精,鸡精各小半勺,花椒面小半勺,辣椒适量,放上香菜。

烧水煮面,断生即可,不可煮久了,久了不好吃,摇一勺炸酱放在面上。可以适量摇点炸酱油,撒上葱花即可。一碗香而不腻的炸酱面好了。

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来源:彩云阳光

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