真正的老吃家,在西安吃葫芦头只认这几家的汤与肠!

叮叮美食札记2018-02-12 21:21:29



正文之前,憋不住的想来点碎碎念:自叮叮美食札记运营至今,我们陆续原创了多篇关于陕西周边市、区、县城、镇上的美食特集。若你看过3篇以上,自然从排版上你会感受到来自叮婶的风格:几乎每期内容,叮婶都会在最TOP的位置有音频附上,也就是说呢,婶是一个有着重度强迫症的陕西女娃。


—————为了保护各位视力,婶DIY条分割线————


范炜与程渤智这首《西安人的歌》,已被婶多次用作背景音频!跟着心说确实有点用烂了,但没办法,手里存货已没有一首歌自我感觉比它更好。婶么事的时候会各种渠道搜罗与西安/陕西有关的曲子,可不知是seo技法不对还是此间好听的歌真的不多。婶诚想:

1)会有爱音乐的你于婶底部分享更多关于本土好音乐

2)会有独立音乐人创作更多关于西安好听的歌




OK,以下是正儿八经的周末美食分享时间。本期为各位吃货推荐的是西安最好吃的葫芦头。(以下五家全部为亲测,转载请联系授权)



▲天发芽精肠葫芦头


葫芦头,陕西汉族的一种特色吃食。实际上葫芦头就是“猪大肠”,也算极具争议的一道“美食”:好这口的人觉着吃起来能把人香死;不爱的人心想这世间为何有人如此重口味,连肠子这么恶心/臭的东西(真有人这么说)都有人喜欢。




你得相信婶这么小清新的一个女子,28年来是没有进食过一口猪肠子的(擦,暴露年龄了,那什么,我已婚……),起初想让鲜肉吃后告诉我感受就可以,但最后还是下筷子开咥了,躲不掉的原因有二:


1)婶不是一个人在战斗,还是想为好这口的出一篇靠谱的试吃心得,所以,我得吃吃看!

2)其中有许多老吃家鼓励我很有必要尝尝,各种夸说好吃的不得了,没背住诱惑,我要吃吃看!




葫芦头说大了是猪肠子,实际它讲究颇多,真正的吃家,他们对肠子和汤都很挑剔:精肠(肠子最粗的地方)算为优质肠,从切出片的大小也能辨别,精肠大且肥,最精品的里面还会夹带点瘦肉。另外分小肠和次小肠,事实上这些肠子的口味更大众一些,油气没那么大,相对也没有那么腻口。本来拍了一张实图想更详尽的描述,但想想算了,因为确实有点恶,如你想看,请聊天窗口里回复#猪肠#二字。)



除了肠子,馍、底汤和泖法(泖:mào ,即朝食物里数次、快速的浇热汤,直至成熟)也会直接影响到葫芦头成品的口感。泖葫芦头的汤看其颜色可称为白汤,大体是按照猪大骨+鸡架等熬制数小时而成的高汤,但各家也会根据自己的秘方来重新搭配高汤的成分比例。葫芦头的饼讲究半发面八分熟,如此更具嚼劲。




在西安,一般卖葫芦头的店里,都会另有梆梆肉(多指猪肠子,内脏等,也包括其他熏味)卖。本期叮婶和鲜肉实测五家(真的是一言不合吃了一天猪),良心美食自媒体啊有没有!好吃这一口的按规矩请秒藏:




如果将西安葫芦头店比成一个圆,天发芽绝对有着靠近圆心的王者地位。在报恩寺这条“葫芦头一条街”上,三辈人能在此经营近35年,味道可想而知。他家店不算大,但从进门直走到店最里头,墙面上几乎挂满了各种名家合影,字画。




他家的葫芦头样数很多,任何口味在这里都能吃到(不做葫芦头小炒),婶和鲜肉两人点一份精肠(考虑到后头还有好几家要吃),吃葫芦头泡馍和吃西安牛羊肉泡馍这些步骤类似,第一步:咱得自己掰馍(在吃葫芦头时,掰馍太大会夹生,太小也会没有口感,最好和拇指盖大小就算掰的到位了)


▲掰成这样,你会看起来像个老吃家


师傅端上来一看,精肠汤里无论是精肠还是五花肉的量都给的很惊艳惊艳,区别与其他家,他家的精肠汤红油+骨香,让人禁不住食欲大增。婶觉得他们家的精肠品相绝了(不是肥到底的精肠,最里层还有一层瘦肉)!肠子处理的很干净,原味香!


▲这一大口精肠下去活适啊!


大片的五花肉也是颜值颇高,食肉党必须要尝试。



“吃着碗里瞅着锅里”,婶发现很多桌都会有一个蒜和辣子拌起来的猪肠,问一个食客后,才知道这(泖白肠/精肠)更是他家的招牌必点。


▲肠+蒜末+葱末+青椒+油泼辣子等

▲端上来,拌匀再吃


最后婶由心的要给天发芽的老板竖起拇指,这么多年来,他家始终只此一家店面,别无分号。因好奇就随便叫来一个服务员问个究竟,答:掌柜有自己的信仰,不想为了一些加盟费就砸了天发芽的招牌,如果日后真要开,他们也会在保留口味、品质的情况下再谈其他。


☞ 店址:小南门内报恩寺街18号(近小南门)

☞ 人均消费:35元




西安老饕们大概知道,论年头周老大在西安葫芦头界并不占优势。但是这几年他家店确实越来越好,每天饭点的基本都是满座,人多时店外那几张桌子根本不够坐,需要排队才行。真感觉,敢把店开在”葫芦头扛把子“的隔壁,肯定还是有两把刷子的。


▲中午一点多,他家的上客量


婶个人非常喜欢他家的汤,入口鲜回味甜,个人建议在吃他家葫芦头时辣子别要多,这样就可以顺带品鲜汤了。另外,婶要推荐他家的酱辣子(凉菜),别家基本吃不到,开胃、解腻,点凉菜的时候一定记得点哦。


▲螺丝椒+花椒+大料水等


熏类种类也比较多,除了自制梆梆肉外有五花肉、熏肚、熏肝、头肉、尾巴等,熏味不是重的淹喉的那种,肠子软筋,五花肉肥而不腻,好吃!


▲满满一大锅梆梆肉

▲样样数数一盘,我和鲜肉全干光了


☞ 店址:小南门内报恩寺街(近小南门)

☞ 人均消费:26元






朱秀英最早是在西安卖梆梆肉出名的,原来最早也在报恩寺待了几个月,后来给搬走了,婶这次去的琉璃街这家,是朱秀英她妯娌开的,尤其好感的是他家的服务,不管是不是老店,不管自己实力再高,很低调,让人觉得在这里吃饭很畅快,很顺心。他家这家店比较宽敞,沿着马路牙子也有几个桌子,这是给饭点人多时候分流用。口感上综合了清香和红油香,再加上适口的胡椒香,另是一番滋味。婶个人尤其喜欢他家的粉丝。



▲葫芦头泖前调味


除了葫芦头,他家的梆梆肉更是一绝,婶吃了周老大去他家时,基本大锅里的熏物已经卖光了,给老板清个场,点了半斤梆梆肉和外带了9个熏鸡蛋,不用想,婶和鲜肉肯定没吃完,就是觉得太好吃所以早早就准备吃不完兜着走(怕葫芦头么吃完,梆梆肉再被人抢光了)。


▲梆梆肉

▲婶最初以为它是狮子头,结果是鸡蛋,巨好吃!


☞ 店址:琉璃街2号

☞ 人均消费:31元





一开始,我们到了他家门口么敢进去!心想是不是来错地方了,没有何运生的字样,后来才知道,店现在是缩小了两家门面,也是一家10多年的老店了。




最初不理解撒叫三鲜葫芦头,后来实物上来,婶豁然:三鲜葫芦头其实就是在常规的葫芦头配菜(粉丝、木耳、葱、香菜、韭黄)内加入了丸子、鹌鹑蛋,这是他家精肠的内搭配料:




除此之外,他家还有葫芦头小炒,各系煮馍等。老板和猪大肠“恋爱”的时间也有20年了,他家的梆梆肉婶也比较喜欢,首先因为熏肠的手法特别,所以吃起来更香更层次,爱吃的一个人点一份不是问题(他们家按份卖,一份30),还有在加热时也很良心,不是微波炉ting一圈的那种,都是师傅后厨上灶火上轮炒的,如此便不会过分的影响梆梆肉本身的口感。



▲吃梆梆肉一定要趁热,越热越香



☞ 店址:咸宁东路(第四人民医院东侧)

☞ 人均消费:27元




坐在他家吃饭,感觉店里进门来吃的基本是熟客/老客,大喊一声双头,服务员一下就知道撒意思了。他家的葫芦头少改良,做法是比较老派,基本都是老法子,老味道,这次和鲜肉点的也是他家的双头,双头除了有肠还有猪肚。


▲双头葫芦头,夹起来的是猪肚


个人感觉他家的肠子原味比较重。比较好的是你点梆梆肉店员会问你要不要蘸水,这很老南门!感觉不太好的地方就是他家梆梆肉的加热是用微波炉,建议改进!




☞ 店址:糖坊街(近立新街口)

☞ 人均消费:25元


@Sam锐:方记葫芦头友谊路和太乙路十字西北100米,路西,24小时营业的店,肠处理的很干净,量也足,一份普通的葫芦头,有粉丝,有豆腐干,味道真心棒。


@砍柴书生1018:诚信和葫芦头,泡馍开在小南门,附近还有天发芽,周老大等著名葫芦头老店。诚信和的汤不如天发芽的鲜美好喝,味道比较重,略咸,总体还可以,肠筋味浓。


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