云南各地特色菜

丝弦乐器2018-09-29 09:27:19

云南菜的地理分布



一、以昭通、曲靖北部和昆明东北部为主的滇东北地区,和贵州西北部、四川东南部接壤,家常菜偏爱辣口,稍有酸口,重油盐,一些菜保留了川菜中盐帮菜的做法。这些特点不足以概括滇东北菜色全貌。尤其,既然提到特色菜,就不得不提曲靖市会泽县的羊八碗、稀豆粉和水叠汤圆。


羊八碗


羊八碗对羊肉食材要求很高,在此得益于会泽乌蒙山一带高海拔的畜牧环境。羊八碗分别是峰浪望月、万里蹄花、葱芫杂碎、四季水煮、红烧羊肉、香葱沫肉、黄焖羊肉、糊辣炒肝,用齐了煎、蒸、炸、炖、焖、煮、溜、扣、炒。吃羊八碗最有名的地方是县里的正星楼,名气很大,当然也有很多不为人知的小店值得尝试。


稀豆粉(又叫碗豆粉)


做法很简单,成本也很低廉。传统做法要求头天晚上将豌豆磨粉,用水浸泡一夜,第二天清早把表面的水控干,用沉底的碗豆粉下锅。下锅前在锅里盛温水,下锅后用另一个碗接热水,一边往里倒,一边搅拌。现在为了节约时间,都用机器磨好的碗豆粉,口感差别不大,做前也需要浸泡。以稀豆粉为汤底,把米线煮到里面,放花生粉、蒜汁、姜末及其它调料。西双版纳和普洱人爱这么吃,但会泽人的传统吃法是搭配荞丝、油条(或土豆或烧饵块),通常吃作早点。


水叠汤圆


水叠汤圆是滇东北传统小吃,可惜的是现在越来越少有人听说。卖汤圆的店也不严格按照水叠汤圆的传统做法来做,因为略费时,抓不住精髓也不影响口感。传统水叠汤圆是筛出来的,它不同于元宵那种筛。首先把糯米面裹馅成小汤圆,再在外面裹生糯米面,以免筛的时候相互黏住。在大筛子里放下这些裹着生糯米面的小汤圆,再放些糯米面。开始来回筛动,同时从上往下有技巧性地洒水,尽量让水落下前保持水珠的模样。筛一久,就会发现小汤圆因水和生糯米面的混合、裹覆,越变越大。差不多,便可以下锅了。我曾思考过为什么滇东北人会想到用这种方式做汤圆。我想,滇东北的气候特点明显--多风沙、干燥、多暴雨。相信我们都有这样的经历,大颗大颗的雨点落在干燥而多沙土的地上时,便会看到坠落的雨点把沙土裹成一个湿湿的小沙土球。如果这时来一阵狂风,尤其是那种山区常见的旋风的话,整个大地就像一个大筛子,把这些小沙土球摇来摇去,越摇越大,直到地上都湿了为止。也许当地的人们受到这种自然现象的启发吧。至于汤圆的馅,并无特别之处,花生、芝麻、粟子为主。


二、以曲靖为主的滇东地区和贵州西部接壤,这一地区的家常炒菜菜色不一,口味上仍接近川菜中的盐帮菜,干辣椒是主要的辣味来源。我要提一提酸菜猪脚火锅、蒸饵丝、宣威小炒、烧饵块几样,各有各的代表性。


酸菜猪脚火锅


按理说,这种吃法和口味深受贵州影响。我认为,当猪脚每每相似的时候,酸菜猪脚火锅的精髓就成了酸菜和蘸水两样。酸菜猪脚火锅的酸菜指晒干、腌制过的油菜、萝卜等泡菜,通常火锅底部会放很多酸菜去熬汤味。很多食客偏爱吃酸菜,吃得不够了还可以续。写到这里,不禁要流口水。至于蘸水,我爱用捣碎的油辣腐乳和香菜做底,浇猪脚汤,撒花生末,最好有点蒜汁。酸菜、猪脚、蘸水的配料都很好准备,所以现在开店专卖酸菜猪脚火锅的人很多,但水平良莠不齐,若无当地人指路,很难吃到最棒的。只要喜爱,把猪脚换成鱼也可以,但就吃不到猪脚、酸菜和蘸水搭配起来产生的那种奇妙风味了。


蒸饵丝


蒸饵丝是滇东地区数一数二的王牌早点。饵丝即饵块切成的丝,把切丝后的饵块放入蒸笼蒸到要干而未干时取出,弄弄的米香顺着腾腾热气扑面而来。浇头很讲究,通常是重油炒出的猪肉末或焖肉。再加酱油、豆芽、葱、香菜、辣椒面等配料即可享用。说来简单,自己做起来不容易。


宣威小炒


顾名思义,宣威小炒诞生于曲靖宣威市。照理说不是什么特别的菜,家常菜而已,食材也很简单,不想却成了一道名菜。宣威小炒对食材要求很高。首先是上好的猪里脊,要保证用小粉腌过后炒出来仍有浓烈的肉香;其次是作为配料的蒜苗、干辣椒和大蒜,蒜苗一定要新鲜、嫩,干辣椒要切段均匀,大蒜用量适度,既不可多,也不可少。


烧饵块



究竟烧饵块诞生于滇东还是滇东北,我也搞不清楚。烧饵块,烧的是扁平的正圆形饵块,大小如一张面膜。早年间物价不高的时候,大小还要大一些。这里插一句,饵块是饵块,年糕是年糕。云南的饵块通常有三种形状。一是如著名的腾冲饵块(可用来炒大救驾,下文会提)那样的筒状饵块,二是上文提到的切成丝的饵块,三便是这扁扁的烧饵块,它就是一张米饼。通常,卖烧饵块的人会问你,要甜的、咸的、还是甜咸。裹油条卖的,叫一套,和煎饼果子很像,后来还有裹火腿肠的了。烧饵块吃的是一个杂字,其实你可以选的配料琳琅满目,吃一两次可吃不够。


三、下面说说以文山和红河为主的滇东南地区,与该地区接壤的是广西和越南。文山的饮食确受广西影响较大,且两地都是壮族自治,受壮族饮食影响也较为深远;然红河受越南北部饮食文化影响并不显著,相反红河当地自生的饮食文化很有生命力,辅以红河浓厚的人文底蕴,吸引着省内外八方食客。我会在下面向大家介绍石屏豆腐、蒙自过桥米线、炊锅、元阳牛干巴、岜(ba一声)夯鸡。此外,值得一提的是,红河盛产质优蔬果,比如屏边的荔枝和猕猴桃、元阳的梯田红米、泸西的苦荞等等。为了避免跑题,以下就不提了。


石屏豆腐


石屏是历史厚重的古城,在外知名。这里要讲的石屏豆腐做法简单,通常是将方块状的包浆或不包浆的豆腐做烤、煎处理。蘸料可蘸干碟,可蘸湿叠,辣味较重。干碟即捣碎的干辣椒和盐,是比较传统的蘸料配法。


蒙自过桥米线


过桥米线,估计是外省人想到云南美食的第一印象。据说,清咸丰年间,刘家庆开始在蒙自卖汤、米线、配菜、佐料分开的米线。关于过桥米线的做法、菜式、掌故都太多了,在下不表。做米线的水要好。


炊锅



先说炊锅是什么锅,长什么样?电影《杀生》(2012)中有这样一幕,全村人在婚礼上围坐在一个中央带烟囱的铜锅周围吃饭,这个锅就是按炊锅的样子设计的。炊锅并非这里特有,云南其它地方(比如玉溪、楚雄),甚至四川的少数地方都吃炊锅。但炊锅更多时候被认为是一种起源于滇东南的云南式火锅吃法。有人爱在炊锅表面铺一层蛋饺,我个人不太喜欢。


元阳牛干巴



元阳不仅有魅力四射的梯田,还有牛干巴。云南哪儿都有晒、吃牛干巴的传统,但我最推荐元阳的。就以元阳牛干巴为代表,把这一云南特色推出来。我喜欢元阳牛干巴的原因很简单,肉质好、口感好、回味好。元阳牛干巴用上好的小黄牛肉腌制,烹饪时先焯水,以免变焦,再在辣油锅里加入干椒、八角和少许醋爆炒。炒牛干巴是技术活,初次烹饪很难一步到位。但若炒得好,不仅色香味俱全,而且越咀嚼越香醇,而且不油腻,甚至有些回甘。炒出来的牛干巴一顿吃不完,可以下一顿再吃,也可以权做零食抓嘴。


岜夯鸡


岜夯鸡源于文山广南县,岜夯是壮语里酸汤的意思。


四、滇西北,主要指迪庆(也就是称作香格里拉的地方)全境和怒江北部、丽江北部和大理北部的一小片地区。但就饮食习惯来说和云南其它地区都不同的主要是迪庆。迪庆是藏族自治州,海拔普遍高于三千米,冬季严寒,四季温差大,降水少。迪庆的饮食里缺绿叶蔬菜,只有少数几种能在此生长,农作物生产条件接近西藏。蔬菜以土豆为主,除了蔬菜就只有肉类了。我想介绍以下几样:洋芋鸡、牦牛肉火锅、琵琶肉。


洋芋鸡


其烹饪方法显然不是迪庆独有,但唯独迪庆的洋芋鸡非常好吃。它的做法非常简单,甚至比新疆的大盘鸡都简单。你能在其中发现的显眼食材只有洋芋和鸡。洋芋去皮切块,鸡切块,随便炒炒便能非常美味。高海拔、低湿度环境生长的土豆很硬朗,口感不面;而高原的鸡又很肥美,厚厚的鸡油是在其它地方见不到的。总而言之,去迪庆一定要去吃一吃洋芋鸡。所以说,做菜不在复杂,更不在浓油赤酱,重要的是食材。


牦牛肉火锅


到了藏区,有机会吃就一定要吃的当然是牦牛肉火锅,不再赘述。


琵琶肉



琵琶肉是一种晒干的腌肉,把猪宰杀后放血、去内脏和骨头,留下完整的猪的躯体。加入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒,轻轻搓揉后,将其开口缝合,在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰,并用木塞或玉米芯把猪鼻塞严,以防虫蛀。因为晒起来时的样子像琵琶,所以叫琵琶肉。烹饪方法和口味类似于常见的腊肉,但更香。


(二)云南菜的民族分布


云南各民族分布还算相对集中,尤其在几个非汉族的自治州更能体现出来。民族一聚集、自治,民族的特点就容易保留下来并得以壮大,饮食文化也不例外。下面会举一些民族的例子,从上图看,这些民族占据了云南民族地图中较大的几块着色版图。


傣味


如果云南的汉族喜爱的酸来自酸菜,辣味来自辣椒,那么傣味中的酸味主要就是柠檬提供的,辣味来自各种辣咪。傣味的辣咪是蘸料的总称,一共有十来种,比如螃蟹酱(辣咪布)、菜籽酱(辣咪帕)、酸笋酱(辣咪南喏)。每种辣咪间的差别无论从口感还是配料上讲都挺大的,如果头一次吃正宗的傣味,总会有一两种辣咪吃不惯。做法是将野菜、蔬菜、瓜果洗净后放入舂桶,加入烤香的蒜瓣、小米辣,用木棒捣碎成浆,调入盐、味精、香菜拌匀即可上桌。制好的辣咪或酸辣或辛香,配着炸牛皮、炸猪皮、小脆茄、刺五加等入口,开胃消食、解暑杀菌。以辣咪帕为例,其做法是把一棵开花结籽的青菜枝砍下,舂细后装入罐内腌四五天,发酸时去渣把酸汁倒进锅里煮,煮到水分基本完时,取出晒干,食用时加入盐、葱、蒜、香菜、辣椒等,舂拌均匀盛入碗内,就可蘸其他鲜菜吃,也可以用糯米饭直接蘸吃。如果是第一次吃傣味,还很有可能腹泻(这里不提因吃坏街边傣味拉肚子的情况),因为它们都具有很强的刺激性,太辣、太酸,那种酸辣还不是平日里你我吃的那种酸辣,消化系统不能适应刺激源。西双版纳的傣族、普洱的傣族、临沧的傣族、德宏的傣族在语言上有所不同,特别德宏的傣语差异更大,但在食物上没有太大的区别。一些景颇族的饮食习惯也和傣族接近。在外吃到最多的傣族菜恐怕要数烤罗非鱼、炸猪皮、菠萝饭、竹筒饭之类的了吧。傣味远不局限于一盘盘热菜,还有很多蘸不同辣咪吃的凉菜。


彝族菜



对于彝族菜来说,好酒好肉是饭桌上的必备之物。云南的彝族爱吃辣,有的菜辣得人受不了,辣的感觉像江西菜。介绍一种叫乌色色脚的坨坨肉。坨坨肉的做法来自凉山一带,因为凉山一带的黑猪肉质好,长得结实,炸出来香。不知有无先后,但云南彝族吃的坨坨肉和凉山彝族吃的有些渊源。把猪肉煮好,拌上花椒、辣椒、盐等佐料后下锅炸,所以坨坨肉的口味是咸口的、麻辣的,而口感是外酥里嫩美滋滋。另外,住在云南金沙江边的彝族会从江里打捞一种海参型动物,拿了炸来吃,叫炸土海参。


白族菜

贴几张白家婚宴的照片,顺带介绍一下下图满摆的一桌菜,左起顺时针:煮黄花菜、豆腐鱼肉丸子、排骨汤顿藕、鸡肉酥肉、墩子红肉、梅菜扣肉、排骨木耳汤、冬瓜粉蒸肉、蒸肉饼、泡椒凉鸡、凉面、蚕豆咸鸡蛋、酸萝卜和卤猪肝、烤乳扇。


纳西菜

在云南,纳西族和白族在地理位置上分布接近,因而饮食口味上也有重合。介绍几个:腊排骨、纳西黑山羊火锅、三叠水、鸡豆凉粉、东巴烤鱼、米灌肠、纳西八大碗。其中纳西八大碗不是前文的会泽羊八碗,而是纳西族在红白喜事等仪式性场合用来款待客人的八道菜,这八道菜分别是冷荤火腿咸鸭蛋炸粉皮底、炸板栗肉和干果、红烧酥鱼藕片腌菜底、烩肉丸子排骨百合底、鸡肉炖木耳豆腐块、烩酥肉青菜茎底、肉丝煮粉丝、红烧大肉块。三叠水是纳西人的最高礼仪,指三次上席,第一次上甜点(果脯、蜜饯之类),第二次上凉菜(火腿、吹肝、凉粉之类)、第三次上热菜。


哈尼族菜

云南有超过140万哈尼族,仅次于彝族和白族。他们的饮食也很有特色,和傣味类似又略有不同。哈尼族菜和傣味的某些差异可能由于哈尼族的地理分布更偏北,大多在北回归线附近,虽热,然湿度略逊于更南。推荐几个:腌芭蕉心、雀肉松(同理还有雀肉酱)、苤菜春螃蟹、哈尼夹棍烤鱼、包烧类(烧肉、烧鱼、烧豆腐)、白旺(凉拌菜)、其玛(肉粥)。


壮族菜


壮族人爱吃豆腐圆子,把豆腐捣碎后和肉呀菜呀混合菜一起做圆子,或炒或煮或煎。壮族人还爱吃狗肉(特别是广西的壮族和云南文山的壮族),爱吃兔肉(尤其是野兔肉),还爱吃猪前腿做的皮肝糁。再介绍一个五色饭,广西的五色饭很好吃很有名,云南的五色饭主要在滇东南。


苗族菜

苗族人都爱吃糯食,比如糯米、汤圆、糍粑之类。除了糯食,苗族人也爱吃豆腐,各菜品口味偏酸、偏辣。


佤族菜

临沧的佤族最有名,临沧的佤族菜最好吃。最喜欢的是鸡肉烂饭。还有一个挺有名的特色菜叫舂菜。


景颇族菜


景颇族的口味和傣味接近,图是景颇山官牛头宴。


(三)耳熟能详,不分地域民族的云南菜


汽锅鸡


汪曾祺在西南联大时,写过一篇讲昆明菜的散文,里面讲了汽锅鸡。汽锅鸡不辣,不像云南的其它菜,大多口味偏重,有莽野之气。汽锅鸡的鸡一定要好,能熬出澄黄的鸡汤。


炒火腿


火腿是云南一大特产,最有名的当属宣威火腿。火腿除了炒,还有蒸的,蒸出来直接吃。火腿除了拿来做热食,还可以做凉片,还可以做月饼,只是现在云南好吃的火腿月饼越来越少了。


老奶洋芋



滇味凉米线

云南除了有名的过桥米线,还有小锅米线、罐罐米线和凉米线。


烧洋芋


还是洋芋,云南的洋芋无论从产量还是品质都是上上乘,品相很多,有大有小有白有黄还有花乌小土豆,烧出来一切两半涂抹上酱料很好吃。


大救驾


做大救驾的主要原料是饵块。据传,清初,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝逃往滇西,清军紧追不舍。农民起义军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲,当时天色已晚,此一行人走了一天山路,疲惫不堪,饥饿难忍。找到一处歇脚之地后,主人图快,炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说:炒饵块救了朕的大驾。从此,腾冲炒饵块改名为大救驾。


红三剁


下饭菜,主料有番茄、猪肉和辣青椒,辅料有蒜瓣。


(四)云南饮食文化中的特殊现象


下面要讲的这些饮食文化现象较特殊,各有各的特殊性。讲得不专业,就权当一听。


滇西北的三文鱼


大理、丽江等地的淡水中,竟然能养活咸水鱼三文鱼,这是令人蹊跷的事情。更蹊跷的是,它们还被做成三文鱼刺身在游客密集之处兜售。后来,竟然有很多云南人也信了这是三文鱼,当然不排除不知道三文鱼的情况。这种三文鱼其实是虹鳟鱼,淡水中养殖,肉质口感和三文鱼接近,价格较为低廉。这个三文鱼马甲由来已久,上世纪五六十年代,就有虹鳟鱼进口,打着挪威三文鱼的旗号售卖。事实上,把鱼肉切片生吃或切片煮火锅都不是云南人吃淡水鱼的惯常方法。这是一种比较特殊的饮食文化现象,借着大理、丽江等地的旅游业的兴旺,把这种时髦的吃法推销出去。


烧烤文化

云南的烧烤文化很发达,除了和川南烧烤方式(食材、蘸料、炭火)接近的汉人烧烤,还有远近闻名的傣族烧烤,另外还有景颇族烧烤、彝族烧烤、哈尼族烧烤等等。各种烧烤间相互影响,层出不穷。


食用野生菌

每到雨季,感觉全云南上下都吃菌忙。味道虽然鲜美,但每年都听说有人吃杂菌中毒。除了最常见的青头菌、牛肝菌、鸡枞之类,还有很多,就不一一列举了。有了得天独厚的气候条件和植被条件,才能长出这么多品种的食用野生菌。就品种和数量上来说,应多于东北和台湾。


吃虫?吃花?吃奇怪的食物?

云南人爱不爱吃虫,这是关于云南饮食习惯问的最多的问题。云南菜里有菜做蚂蚱、蜂还有一两种叫不上来的虫,这是最多的。但多也是相对的,在总菜品里仍是极少的。和东南亚一些地方吃各种让人头皮发麻(甚至生吃)的虫和爬行动物比起来,这已经很清淡了,甚至比广西的都清淡。

吃花吗?除了菜花、瓜花会炒来吃以外,还会吃什么花。总之,不会把樱花瓣捋下来炒了吃了。云南有用玫瑰花瓣做鲜花饼,最近几年大卖。这也不是最近几年才有的,过去的云南人会做玫瑰花瓣酱,用来包汤圆。

吃奇怪的食物吗?如果不是专门去找,你我也吃不到。比如炒橄榄树皮,不知是不是饥荒年代留下来的做法,酸酸辣辣,口感像猪皮。