建水人说“世上最苦的事,要数榨米线”,你说呢?

人文红河2018-09-25 09:38:08

文图|毛兴华

责编|小    一

在建水乃至整个红河州,说人们一天的生活从一碗米线开始,似乎一点也不为过。小锅米线、过桥米线、牛肉米线、砂锅米线……不管米线的花样怎么翻新,每天早晨起,吃一碗米线才是头等大事。


说起米线,儿时听过两位老者这样一番辩论——

    

一老者说,世上有三苦:读书、赶马、磨豆腐。

    

另一位老者说,这些都不算苦,世上最苦的事,要数榨米线。

    


时至今日,建水人依然把制作米线的过程叫做榨米线。

    

的确,人们天天都在吃米线,却很少有人知道米线是如何“榨”出来的,更不知道榨米线为什么会是世上最苦的事。

    


今年刚过而立之年的蒋思金,是建水县城一家米线作坊的老板,从40岁入行,至今一直在从事米线加工工作。说起米线加工这个行当,蒋思金的感受也是一个字——苦。

   

 

2017年元旦过后,建水连续数天气温骤降,阴雨绵绵。尽管如此,蒋思金还是像往常一样,凌晨5点半就起来开始泡米、淘米,1000多斤大米要花费蒋思金将近3个小时的时间。

    


借着灯光,只见蒋思金将不同的大米从仓库里扛出来,又将一袋袋大米倒入几个硕大的塑料缸里,之后,将几个大塑料缸注满水,这样,每一粒大米都要在塑料大缸里吸上10几个小时的水分。

    

至于为什么要将不同的大米混合在一起,蒋思金说,米线的品质,就取决于大米的选择和大米的配比。

    


原来,加工米线,需要80%的新米和20%的老米相混合,新米就是当年收割的稻谷加工而成的大米,老米则是陈年的老仓米。如果只用新米,制作出来的米线就会太软,缺少筋骨,只用老米,制作出来的米线则会失去润滑感,且松散易断,不易成型。

    


蒋思金说,仅摸索老米与新米的配比,他就经历了无数次失败,从一粒粒大米到一根根米线,其中的艰难,只有他自己才能体会得到。

    


“榨米线的米,一般要经过10多个小时的浸泡,要把每一粒米都泡酥软了,才能开始下一步工序。今天泡的米,就是为每天的生产作准备,周而复始。”蒋思金说。

    

天亮了,蒋思金的两个小工也陆续来到米线作坊,稍作准备之后,蒋思金就带着两个小工,开始一天的工作。

    


蒋思金和其中一位小工围在塑料大缸前,用一只小桶把昨天浸泡好的大米舀出来,倒入一架小推车,小推车呈一个长方形的柜子状,四面和底部均用铁皮焊制,只是底部开了无数小孔,大米在这架小推车中,多余的水分就从底部的小孔排除。

    


等到小孔不再有水分流出,蒋思金就和小工把推车推进粉碎房,在粉碎机的轰鸣声中,潮湿的大米就变成了米粉。随后,将米粉倒入一台和面机,加水将米粉和成米浆,再将米浆倒在米线机上方的一个漏斗,米浆就慢慢地淋入机器,米浆在机器的摩擦和挤压下,变成了丝丝缕缕的米线,从米线机一侧的圆盘孔里,缓缓而出。

    


从米浆进入机器的那一刻,人就得随时在机器旁边观察米浆的流量,米浆的流速要保持绝对均匀,过快,注入机器的米浆太多,受热不均匀,米线就会发白夹生;过慢,高速旋转的机器产生的热量就会将米浆弄糊。



所以,米浆流入机器的速度,就像打点滴一样,因此,一台机器每小时只能生产30斤左右的米线,蒋思金每天用三台机器加工1000多斤米线,要花去10多个小时的时间。

    

米线成型后,一般要放在阴凉处,用一天的时间,让米线里的水分蒸发掉80%后,才能提供给个餐馆使用。

    


到了晚上8点左右,作坊里的机器停止运转了,蒋思金还得骑着三轮车,把头一天晾晒好的米线打包,送到各个餐馆……


 
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