缤纷暖味|番茄鱼、酱油鳗鱼蛋黄卷、雨花石汤圆配桂园暖姜茶……南方北方,最暖的大陆在这里

酱油鳗鱼蛋黄卷

原料

鳗鱼，咸蛋黄，鸡粉，老抽，白糖，盐，花雕酒，白酒，花椒，香叶，桂皮，八角，醋，姜丝。

制法

将鸡粉、老抽、白糖、盐、花雕酒、白酒、花椒、香叶、桂皮、八角加清水搅拌均匀；

将河鳗从背部开刀，去骨，开出浅浅交叉刀口，肉面朝下，入汁水中浸泡20小时；

取出鳗鱼，放入咸蛋黄卷成筒状，用纱布绳子扎紧，入蒸箱蒸30分钟，取出放冰箱冷却；

食用时切片，装盘，做好装饰，配醋、姜丝味碟即可。

点评

河鳗腌制后弹性十足，吃口好，且更容易吸味，所以制作时间要略短。

番茄鱼

原料

鳜鱼，番茄，鲜柠檬汁，卷心菜，山药，芥菜根，盐，番茄酱，鲜花椒，青蒜段，红油，高汤，鸡粉，生粉。

制法

将鳜鱼宰杀治净，去骨取肉，切片，加盐、生粉上浆；

将鱼骨过油，加高汤煲至出味，备用；

将番茄切丁，卷心菜切片，山药去皮切片，芥菜根切片；

锅内加水烧开，入卷心菜、山药、芥菜煮熟，捞出放入碗中垫底；

将鱼片煮熟，捞出备用；

锅入红油烧热，入番茄酱、番茄丁炒香，加鱼骨高汤、盐、鸡粉、柠檬汁烧开，入鱼片，倒入碗中，放鲜花椒、青蒜段，淋热油即可。

制作关键

加一点青花椒可以提香；这道菜不宜直接用鱼汤制作，鱼汤凉了容易有腥气。

点评

灵感源自川菜，番茄浓汤浑厚，非常开胃，鱼片润滑、细致，是一道冬季的暖心菜。

雨花石汤圆配桂圆暖姜茶

原料

糯米粉，桂圆肉，姜，白糖，干桂花，黑洋沙，可可粉。

制法

将桂圆肉、姜入水中小火慢炖30分钟，加白糖制成姜茶；

将糯米粉用开水烫至半熟，揉成团，部分面团加入可可粉揉匀，擀成薄片，切成四条待用；

将其余面团擀成薄片，将可可面条逐个嵌在上面，擀薄，揉成长条，切片，包入黑洋沙，入沸水中煮8分钟至成熟，装碗，撒少许干桂花即可。

点评

雨花石的造型细巧别致，保持传统口味，是比较典型的冬季暖胃菜。

大厨小贴士

黑洋沙：黑芝麻猪油馅，又名黑洋酥。