缤纷暖味|番茄鱼、酱油鳗鱼蛋黄卷、雨花石汤圆配桂园暖姜茶……南方北方,最暖的大陆在这里

中国烹饪杂志2018-04-12 12:11:13


菜品提供/上海外滩茂悦大酒店新大陆-中国厨房

制作/杜才清

采访/蒋晖

摄影/齐云峰


这组菜品由上海外滩茂悦大酒店新大陆-中国厨房出品。新大陆-中国厨房主理以本帮、淮扬菜为主的创意中餐,厨师基本功扎实,对于食材和烹饪手法理解深入,制作时擅长混搭运用不同的制作手法,将传统菜制作出让人熟悉却惊喜的味道。


酱油鳗鱼蛋黄卷融合了上海经典菜品咸蛋黄鸭卷和酱油肉的制作方法,河鳗在上海菜传统制作中多红烧和清蒸,这道菜用本帮酱油肉的处理手法制作河鳗,更有吃口和韧劲,是一道非常有特色的前菜。


另外这组菜品的装盘、造型也值得关注。雨花石汤圆配桂园暖姜茶运用了传统中餐最擅长的像形法,雨花石汤圆很让人惊喜。

                   

其余两道菜都使用了汤汁,在细节处理方面也非常值得推荐,扬州风鹅炖养生萝卜强调以风鹅原汤炖萝卜,突出风鹅独有的风味;但是番茄鱼却不用鱼汤,因为鱼汤凉后腥气重,而是采用了高汤加煎过的鱼骨来煲汤底。



酱油鳗鱼蛋黄卷


原料


鳗鱼,咸蛋黄,鸡粉,老抽,白糖,盐,花雕酒,白酒,花椒,香叶,桂皮,八角,醋,姜丝。


制法


将鸡粉、老抽、白糖、盐、花雕酒、白酒、花椒、香叶、桂皮、八角加清水搅拌均匀;


将河鳗从背部开刀,去骨,开出浅浅交叉刀口,肉面朝下,入汁水中浸泡20小时;


取出鳗鱼,放入咸蛋黄卷成筒状,用纱布绳子扎紧,入蒸箱蒸30分钟,取出放冰箱冷却;


食用时切片,装盘,做好装饰,配醋、姜丝味碟即可。


点评


河鳗腌制后弹性十足,吃口好,且更容易吸味,所以制作时间要略短。



番茄鱼


原料


鳜鱼,番茄,鲜柠檬汁,卷心菜,山药,芥菜根,盐,番茄酱,鲜花椒,青蒜段,红油,高汤,鸡粉,生粉。


制法


将鳜鱼宰杀治净,去骨取肉,切片,加盐、生粉上浆;


将鱼骨过油,加高汤煲至出味,备用;


将番茄切丁,卷心菜切片,山药去皮切片,芥菜根切片;


锅内加水烧开,入卷心菜、山药、芥菜煮熟,捞出放入碗中垫底;


将鱼片煮熟,捞出备用;


锅入红油烧热,入番茄酱、番茄丁炒香,加鱼骨高汤、盐、鸡粉、柠檬汁烧开,入鱼片,倒入碗中,放鲜花椒、青蒜段,淋热油即可。


制作关键


加一点青花椒可以提香;这道菜不宜直接用鱼汤制作,鱼汤凉了容易有腥气。


点评


灵感源自川菜,番茄浓汤浑厚,非常开胃,鱼片润滑、细致,是一道冬季的暖心菜。



雨花石汤圆配桂圆暖姜茶


原料


糯米粉,桂圆肉,姜,白糖,干桂花,黑洋沙,可可粉。


制法


将桂圆肉、姜入水中小火慢炖30分钟,加白糖制成姜茶;


将糯米粉用开水烫至半熟,揉成团,部分面团加入可可粉揉匀,擀成薄片,切成四条待用;


将其余面团擀成薄片,将可可面条逐个嵌在上面,擀薄,揉成长条,切片,包入黑洋沙,入沸水中煮8分钟至成熟,装碗,撒少许干桂花即可。


点评


雨花石的造型细巧别致,保持传统口味,是比较典型的冬季暖胃菜。


大厨小贴士


黑洋沙:黑芝麻猪油馅,又名黑洋酥。


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编辑|猫头鹰小姐



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