老北京炸酱面吃法有讲究

四九城2018-09-26 08:39:19

  

北方人就喜欢拿面咂法子,变着法儿的把面做成各种样式,象馒头、烙饼、花卷、包子、饺子、面条捂的。但老北京只要一提起面,那一准说的是面条儿,如假包换。而且这面,要是细一想,还归了包堆包括了人的一生。您不信?得,听我逐样跟您说。


  先说“洗三面”。自打婴儿降生有洗三儿讲究儿,吃洗三儿面,是祝婴儿“长命百岁”;接下来就是这过生日的长寿面。,祝愿寿星老是“福寿绵长”;最后再说这“接三儿面”,人死三日的初祭叫“接三,本家儿用“接三儿面”招待吊唁的宾朋,表示对死者的悼念之情悠悠不断。您想这是不是包括了人的一生。


  面条儿是千篇一律,但浇头儿是万般的变化。象什么打卤面、炸酱面、芝麻酱面、汆儿面、闷面、炒面、烩面。在细点儿说,西红柿汆儿(卤)、扁豆肉丝汆、茄子汆儿(卤)、柿子椒肉丝汆、鸡蛋卤、再简单不多的是醋卤和花椒卤,还有就是热汤面。说起这汆和卤的区别再于是水放多少的问题。水放多了叫汆儿,放淀粉叫卤。


  吃面有抻面和手工切面之分。抻面就是自己个和面自己做的,现在市面面铺里也有卖手擀面的,但是用机器轧的,比不了手抻的。老北京人吃炸酱面,讲究的是吃“抻面”和“锅儿挑”。抻面筋道有嚼头,吃起来滋溜溜不塌锅。


  要说起炸酱面可说是历史长久了,据说自打1900年前的东汉,由宫廷传到民间。《诗经·大雅·广苇》里有:不食其酱,不得其味。您想,古人都这么说了,能不流传到现在,而且深受上至达官贵人、下至草民百姓的喜爱吗。记得老舍先生的《茶馆》里的王掌柜,在穷困潦倒、豁牙漏齿之际还留下这么句话“要是有炸酱面,还能吃三大碗哪”。


  就说这炸酱面,用五花儿肉或里脊肉切成丁。先把肉丁煸好放一边儿,在把事先切好的葱、姜、蒜放锅里驱香,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟。等肉丁和黄酱咕嘟透了,香味四溢,酱色变黑了就出锅了。除了肉丁酱,一般家庭做的还有鸡蛋酱,做法也都差不多,看您的口味儿。


  老北京炸酱用的酱最好买六必居的干酱,炸酱前用酱油化开。但一般自个儿家吃吃就上副食店买点干酱或黄酱。起小儿的时候,经常是家长给个5分、一毛的去打黄酱,拿个小碗颠儿巴颠儿巴的就奔了副食店。售货员从大酱缸里给您崴到家伙儿里。说真格的,现在超级市场卖的酱炸出来好象没那么香了。


  再有一讲究儿就是菜码,最讲究的是“全码儿”。象什么嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨,黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。当然,这些个菜码搁谁也找不全,按四季能买到什么就配什么。现而今讲究儿虽然不多了,但夏天的黄瓜丝、冬天的白菜丝、黄豆是必不可少。还有一条您记住喽,就是蒜,吃炸酱面不就蒜,那是一辈子白干。什么您没听说过。哈哈,难怪,那是我刚编出来的。但吃面就蒜是必不可少。


  酱炸好了往桌子中间一放,四周围摆上各样的菜码儿,不论您是自家人吃,还是招待贵客,全拿的出手。不让您垂涎欲滴才怪哪。


  最后,还有一讲究儿,就是盛面。把面从锅里挑到碗里,必得是六成满。您别忘了,剩下的地方得留着盛浇头儿和面码哪。面盛好了还不算完,得把碗里浮头儿的几根用筷子挑起来,再顺一个方向放回去,这样端上桌子的面条不乱,而且好看,特别是家里来客(读“QIE”,读三声)的时候,要特别留神。就这点,小时候没少挨说,要不怎么记的那么真着哪。


  等您把面吃下肚儿,在来碗面汤,这叫原汤化原食。


  记得小的时候儿,吃炸酱面不喜欢上桌儿吃,而是拌上一大碗,再拿条黄瓜在当院儿吃,挑一筷子面,咬一口黄瓜,那是什么感觉啊。

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