昆明米线研究报告

最昆明2018-10-09 14:46:42

据说人的味蕾在5岁时就形成了,也就是所谓的口味习惯。正如广东人爱喝汤,北方人爱吃饺子一样,昆明人的米线也是一种从小培养的习惯。


拿生命在吃米线的云南人,对米线有一种近似偏执的挑剔。不管是一碗清汤,几滴酱油,一点猪油抑或是精心熬制的老卤,都能自成特色,成就出崭新的一餐。看似简单平常,却底蕴深厚。


作为昆明特色的过桥米线更是昆明人饭桌上的宠儿。





过桥米线的前世今生




相传,清朝蒙自城的南湖旧时风景优美,有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。


秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟给他送去。


待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封不动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳,把热量封存在汤内。


以后其妻就用此法保温,另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。


后来不少都效仿她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之“过桥米线”。





一个合格的米线吃货




在昆明的任何一个背街小巷,都不难找到一家卖过桥米线的馆子,甚至是在中国其他地区也有很多卖过桥米线的店。但是你知道过桥米线的正确吃法吗?


一碗合格的过桥米线,汤的做法很讲究,一定要用老鸭子熬煮,这样的汤头才鲜。米线有粗有细,正中了云南人的性格。他们总是细心又宽厚,遇上困难,一句”多大的事啊“就化解了。



过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成,汤要鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。


过桥米线是分食的,每人面前鹅汤、生片、蔬菜、米线各一碗。


吃时用大磁碗一只,将由鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。然后放生肉片、鸡肉等主食进汤碗中烫熟后再放入豌豆尖等蔬菜辅料,最后才放入米线。



简单来说就是:先烫肉片来慢慢吃→烫各种蔬菜→夹起一筷子米线,在碗里涮上三圈,捞出直接入口→涮一筷子吃一筷子


若能同时再喝点冷饮或是小酒,那就只剩完美”二字能诠释了!





米线中的爱马仕




在昆明米线届,有着几家超过五十年以上的米线老店,味道绝对正宗。


这里推荐几家米线店,这些店就是米线届的爱马仕跟爱马仕的Birkin一样珍贵,买到吃到就是赚到。




建 新 园





从清末到民国到新中国,再到改革开放以后,建新园一直以米线为代表的小吃见长,也因此载入地方史。


也许老一辈做事和现在年轻人不一样的地方之一就是所谓“心无旁骛”,才使得建新园从创店到现在百年间执着地专营米线。他家的焖肉米线更是昆明老一辈人的回忆。



建新园在昆明有多家分店,其中位于昆明市中心景星街店的人是最多的,无论你何时去一定是人满为患。





桥 香 园




你没听说过桥香园那你一定不是昆明人,昆明最有名气的一家过桥米线店,虽然时间没有建新园长,但也有五十多年的历史,算得上是一家老字号过桥米线店。



除了经典的过桥米线,他家的卤米线也很有名,米线中加入卤的肉丁和花生碎,拌上甜酱油和油辣子,一碗色香味俱全的卤凉面酸甜适口。麻酱和甜酱油混合在一起把面紧紧的包裹住,推荐!





老 滇 过 桥 米 线




又是一家老字号,他家不同于其他店的点在于,过桥米线不是他家的特色,他家出名的是各种特色小吃豆面汤圆、玫瑰木瓜露各色凉菜等特色菜可以满足不同人的需求。


如果觉得过桥米线的分量多吃不了,可以点一份他家的小锅米线配上一碟凉菜,饭后再来一碗豆面汤圆或是玫瑰木瓜水,选一处露台的位置可以在这里吃一下午甜点小吃不带停。





蒙 自 过 桥 米 线




名气很大的蒙自过桥米线不得不去尝试一下。


蒙自的菊花过桥米线以花入菜是一大特色。传统的过桥米线加入当季艳丽、可食用的菊花,捻一片入口,清香绕舌,这是在昆明不多见的一道米线做法。





云 牵 一 线 过 桥 米 线





云牵一线听名字就不像一家米线店,没错!他家走的不是一般的米线道路。云牵一线的店面走酒店大堂风,坐大厅晚上还能看到表演


他家的过桥米线汤底是可以换的鲜花和菌头汤是他家的特色。鲜花米线里的菊花、玫瑰、茉莉、金雀花等等加入高汤里,味道鲜美,仔细一闻还有花香,吃完就变小仙女!





东 街 九 号




东街九号是一对姐弟出于对外婆的想念,辞去了工作一起在书林街开了这家小店,想把外婆的味道延续下去。并用外婆家之前的门牌号做了店名。



东街九号的取材和用料都非常讲究,鲜肉末是价格偏高的双汇肉末,油辣椒是自己舂的,煮米线的锅是从通海的菜尖山手工打的,汤要用大骨、土鸡熬很长时间......凭着这份用心,再普通不过的小锅米线竟被雕琢出了法式大餐的即视感,每一根小小的米线里都蕴藏着美味的酱香,搭配上店里的饮品有了别样的风味。



福 华 园




福华园建于1938年,是以“过桥米线”享誉春城的一家老字号餐饮名店,至今已有79年的历史。福华园过桥米线以选料细、汤味鲜著称,被昆明吃货们誉为“春城第一汤”



除了过桥米线,福华园最糟吃货们哄抢的还有烤肉串。霸道的蒜香肉味总勾得人们心甘情愿的排队等候。只要是路过店铺的都忍不住想要来上一两串。




囍 锅 锅 小 锅 米 线




老板娘自己对小锅米线有着独特的偏爱,在尝遍了大半个昆明的小锅米线后决定自己开一家店。店里煮米线的锅由紫铜铸造,舀上熬制好的高汤,加上经过特殊处理过的鲜肉、特制的酱料和整个昆明独有的香酥,特有的三种冒子,放入蔬菜、酸腌菜最后放入粗米线,一碗特制的小锅米线就煮好了。



他家的罐罐米线也很有特色,专门定制的土罐,加热后不仅汤汁入味,而且土罐能把所有的鲜味都收在汤罐里,配上店里的秘制酱料,让人一吃难忘。





过 桥 园




一定要来试试这家可以和桥香园,建新园抢生意的过桥米线店。他家的建水砂锅过桥米线分量足,味道好,价格还实惠。如果说桥香园和建新园是靠百年老店的口碑坚持下来的话,过桥园就是靠味道正宗价格实惠挤进昆明米线届的。





悠 米 花 园




是的!就是这家!琅琊阁主和明楼大哥的同款!自从靳东去吃过他家的米线后,悠米家的过桥米线又火了一把。



按照“常规标准”来看的话,悠米花园并不能算是一家咖啡店。但是,在美食江湖中,高手往往是十八般武艺样样精通。悠米的环境咖啡小吃固然不错,但他家的米线才是声名远扬。冲着环境和阁主同款也是非常值得一试的!



吃了昆明的米线

你就会发现昆明人对米线到底有多执着

一天不吃米线都觉得不完美

只有吃过了昆明米线的人

才会知道

滇池边吹过的风都带着米线的味道

那么,到底昆明哪家米线店才是你的真爱呢?