不油不腻,食之沁人肺腑,烧辣子米线的配方分享!

敬羽小吃技术免费分享2018-11-08 13:48:05

     








特点:

      云南各地素有吃火烧辣子的习惯。高原的长日照赋予云南的青辣椒特别浓郁的香气。将整个青辣椒放在炭火上烘烤,待青辣椒烤焦之时,其香气被激发出来,非常惹味。这时趁热把烧辣子剁碎放在米线里,青椒的炭烧味和清香味瞬间四溢开来。

      最近,以小吃为主打的单品店生意异常火爆,尤其是以云南米线为特色的小店,更是成为很多想要创业的厨师朋友关注的焦点。说到这云南的米线,那品种可就多样了,之前我们给大家介绍过过桥米线、小锅米线、凉米线的制作方法,今天将为大家分享四款经典的好味米线的制作方法。

     广南酸汤米线、晋宁烧辣子米线、坨坨牛肉米线、老昆明豆花米线四种。


原料配比

     粗米线260克,韭菜段、新鲜猪肉片、特制猪肉末各20克,香酥肉片2块,番茄块30克,绿豆芽15克,烧辣椒60克。


调料:

     自制鲜汤400克,煳辣子酱35克,自制酱油汁25-30克,熟猪油15克,盐6克,味精3克。

     新鲜的云南皱皮椒1千克放在炭火上烤至焦香(但不能煳,大蒜子50克同样用炭火烤至焦香。将皱皮椒和大蒜混合后剁碎,加入盐10克调味即可。


自制酱油汁法:

    取云南拓东酱油1干克、拓东甜酱油200克混合均匀。

  

  米线专用鲜汤制法:

     我们使用的煮米线的鲜汤是用鸡、火腿骨、扇子骨熬制而成的。具体配比:鸡架子骨5千克、净老母鸡1只、云南火腿骨4千克、猪扇子骨6千克,以上原料分别焯水,加入清水50千克大火烧开,改小火熬成清汤即可。

 五花肉末加工方法:

       很多外行人在煮面线时,都是将五花肉末直接下入锅内加热,做好的成品肉末都是分散的,而且不够细嫩。我们的加工方式:猪五花肉末1千克放入盆内,下入姜汁3克、生鸡蛋2个、清水300克,朝一个方向搅打上劲。经过搅打后,煮好的肉末不仅质地非常嫩,而且也不会发散。


?米线


?炭烧米线

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香酥肉片制法:

       香酥肉片用量虽然不多,但却起到非常好的增加米线口感的作用。它的制作方法并不复杂,但是要想口感更加香酥,我们在粉料的使用上下了很大力气。它的制作方法:去皮五花肉1千克切成薄片,放入锅内,加入盐10克,鸡粉15克,葱段、姜片各20克煮熟。捞出肉片,控干水分后加入生鸡蛋1个,面粉、色拉油各20克,生粉50克,豌豆粉60克,蜂蜜3克,盐5克抓拌均匀,下入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。



制作方法:

(1)将鲜汤倒入小铜锅内,下入猪肉末、猪肉片煮开,用熟猪油、煳辣子酱、酱油汁、盐和味精调味。

(2)下入番茄、绿豆芽、韭菜段烧开,下入米线,煮约1分钟,离火,放入香酥肉片、烧辣椒即可上桌。

注:

      酸浆米线与干浆米线:云南的米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。它的特点:米线筋骨好,滑爽回甜,米线相对较粗,质地偏软,比较适合用来制作凉米线、过桥米线。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压,靠摩擦的热度使大米糊化成形的,称为“干浆米线”。它比酸装米线要细一些,质地偏硬一点,比较适合用来制作煮制的米线。


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