微感悟:炸酱面

首都机场集团公司2018-10-19 16:03:15

微感悟

炸酱面

 

杨斌

 

  凛冽的寒风拂面而过,北京已进入了一年中最后的一季“冬天”,对于冬天给我的感觉,除了清冷、苍凉、悠远和古朴外不能或缺的便是一碗热乎乎的炸酱面了,炸酱面除了他是食物本身的特质以外,对于北京人来说,也是一种情怀的表象,我想他应该是虚怀若谷的豁达,也许是身逢绝地的乐观,他是“百花深处”一缕爽朗的笑声,他也是前门情思大碗茶中的悠悠旋律。


  吃炸酱面是北京人家最家常最省事儿的饭了。酱都不一定是现炸的,而是放在冰箱里的,酱碗上面一层白油。面都不一定是自己家擀的而是外面买的。蒜包了,黄瓜洗了,面煮好了,扮上面就能吃。说句调侃的话,李宗盛演唱会上,张艾嘉说:每个人心中都有一首李宗盛。我说:每个北京人心中都有一碗炸酱面。可见炸酱面对北京人是何其的重要。


  想要地道和讲究,真的是说不清楚了,光一个小碗干炸我听的讲法就有几种,各家各法,做法不同。有人家用水活面,有人家就干脆就拿鸡蛋活面,有人家活面还点一点儿盐。有人家刀切面,有人家手擀面,有人家抻面,有人家有机器自己压,酱呢有人家炸酱用六必居的干黄酱,有人家用天源的,有人家炸酱用宝泉的大豆酱。有人家放甜面酱,有人家加糖。所以有的酱咸,有的酱甜。有人家炸酱的肉是小肉丁有肥有瘦,有人家炸酱是用肉末,有人家用肉片。有的人家是肥瘦分开,先把肥的煸的透透的,瘦肉再下锅。有的肉多有的肉少,还有人家炒了鸡蛋放里面。等到拌面的时候,放多少酱,放多少菜码,放不放醋,放不放辣椒,菜码是拌匀了还是随吃随拌,那都是随自己了。吃的时候来几瓣儿蒜,赶上5月底的时候新蒜刚下来的时候,嘿,那才叫一个香呢。“忒儿喽!忒儿喽!”的,最后吃个肚歪,再来点面汤,号称是原汤化原食儿,拿面汤把盆碗的酱涮干净了,连着剩下的菜码酱瓣都喝了,然后打个饱嗝,摸摸肚子,心想:今天又吃多了!


  此时此刻“炸酱面”作为一种市井饮食已历经百年,但在我心目中他是北京一种文化现象,一个文化符号,他将伴随我们这座古老的城市一起成长,新派的做法让他给食客以耳目一新的感觉,但他不只是一碗面,他不温不火的特性是我们面对生活重压的一种处世哲学,其中奥妙只有作为食客的我们才各有体会。