锅盔

邰城王某2018-11-14 07:41:32

 

北方以面食为主,蒸煮烹炸,花样极多。饼,是西北面食的一种,在不同的地方,却是不同的品种。新疆的饼,特别有名,叫馕,吃过的人都说好吃。陕西的饼最有意思:可以是蒸的,叫荷叶饼,夹上粉蒸肉,特别美味,可以是烙的,薄薄一层,烙好切细油炒,上桌就是一道菜;也可以水煮,咸阳有一种名面,是扯面的一种,师傅做面时带有表演的性质,故意把面扯得长长的,在案板是使劲甩,老百姓以音取名,叫做biang biang面,biang字其实就是饼字。锅盔也是饼,陕西爱吃荷叶饼夹粉蒸肉,也爱吃锅盔夹辣子。锅盔属于小吃,也是关中人离不了的大餐。

做好的锅盔,干、酥、白、香,好吃,也好做。只是,做锅盔要掌握好火候,火大了易焦,火小了难熟,恰到好处,就成了美味。关中人把烙锅盔叫烙馍,烙馍得用大锅。关中人的锅灶,绝对是一景:灶台前后两口锅,前锅大,锅口直径约一米,深约半米,主要做主食,后锅小,锅口直径不足半米,深约二十公分,主要出汤;灶堂前低后高,连着通往厨房顶上的高烟囱,高烟囱能抽风,只要灶堂里点火,不用拉风箱,火自然的越烧越旺。西府有名的涎水面,只有在这样的灶台上做出来才好吃,不论下几锅面,汤就是一锅,越吃越煎活!锅盔,也只有在这样的灶台上,才能做出家的味道!

我十五六的时候,在离家二十多里远的镇上读上高中,平时住在学校,一周只能回去一次,家庭条件好一点的,可以骑自行车,大多数同学,来回就靠两条腿。那时候,生产责任制推行不久,农民刚刚能吃饱肚子,兜里普遍没钱。对于离家上学的孩子,最好吃的美味,现在能想起来的,也就是锅盔了。和妈妈一起烙锅盔的过程,是我一生最特别的享受:妈妈在锅边忙着,一会儿翻一下,转一下,我在锅台下烧火,用的是碾细的麦杆儿,撒开在锅底,刚撒进去,起一股旺旺的火苗儿,娘儿俩有一句没一句,不知都说些啥,一个多小时,不知不觉就过去了。锅盔出锅了,黄而不焦,看着硬,吃过酥,慢慢嚼,越嚼越香,余味无穷,麦香能渗到骨头里去,可如果吃得太急,不喝水,就容易噎着。烙好的锅盔,切开装好,背着去学校,一天一两块儿,能吃一周。那时候,大通铺睡觉,大锅吃饭,有钱了,喝一碗包谷糁子,就五分钱的土豆丝,没钱了,开水泡锅盔就咸菜,一样的快活。现在的锅盔,越来越精致,精致成了一种美食,可对于上个世纪六七十年代的人,背着锅盔上学,却是一段永远难忘的青春记忆,只要想起来,心里就一片温热!

锅盔厚,吃的时候得张大嘴,吃相就文雅不了,锅盔又硬,咬的时候得使劲儿,劲使得大,眼睛也就睁得大,圆圆的,锅盔就有了一个好听的名字,叫睁眼锅盔。民间对于陕西的风土人情有一个形象的概括,叫陕西八大怪,其中就有锅盔:睁眼锅盔像锅盖。顾名思义,锅盔的形状像古时武士之头盔,民间还真因此而附会出了一个“文王锅盔”:相传周文王伐纣时,士兵有粮无锅,只好以水和面,用头盔烙熟,居然成了一种美味,因此法简单易行,就广泛流传了。还有更邪乎的:战国时,论国力与智谋,秦都不是最好的,可最终却统一了天下,原因竟在于锅盔。秦人行军打仗,用牛皮绳串两个锅盔,搭在前胸后辈,战时是盾牌,闲时是干粮。至今,关中大地仍有出门必带锅盔的习俗。

在关中,小孩子过满月,外婆要送锅盔,用细线穿着小铃铛,再挂一把大葱,锅盔又圆又香,与葱和铃铛合起来,寄托了孩子长大后聪明伶俐,万事圆满,日子越过越好。中国的丈母娘,表面上都爱女婿,也爱外孙,其实只是希望自己的女儿过上好日子。古时候,丈母娘看外孙的次数,要远远多过女儿回娘家的次数。女性外向,自家的日子安逸了,除了逢年过节,想不起回娘家,只有日子不好过的女人,才三天两头回娘家呢。总往女儿家跑的丈母娘,嘴上有怨言,其实心里一点儿都不生气!

小时候,听过一个笑话:有一个人,奇懒,老婆有事要出门几天,就给他做了个锅盔,中间掏个洞,挂脖子上,几天后回来一看,他饿得上气不接下气,只吃了嘴边的,旁边和后边的都没动,问原因,他说懒得动。懒到这种程度,绝对算是奇迹吧。但锅盔是懒人的美食,却也不算是笑话。我真见过这样的懒人,出门吃一顿饭,觉得累,或者怕麻烦,就在家里备几张锅盔,饿了,吃锅盔喝水,也不要菜,吃一口,嚼半天,吃一顿,管一天,始终觉得饱着,美其名曰减肥,其实只是在哄自己呢。

关中农村有一句谚语:九九八十一,老汉顺墙立。这是说数九寒天马上要完了的时候,老人没事干,靠墙晒太阳。我常常想,自己七老八十的时候,能干什么呢?寒冬腊月,能懒洋洋地坐在阳台的摇椅上,什么都不用干,什么都不用想,就想着吃完上顿吃下顿,如果手里碰巧有一张锅盔,桌子上碰巧有一壶茶,就掰一小块吧,在没牙的嘴里慢慢嚼,咂出了香味儿,嗞儿再喝一口茶,好像要睡了,其实心里特别清醒。这该有多么地惬意呢!

锅盔是陕西的著名小吃,最好吃的,在乾县。乾县有三宝,锅盔、挂面、豆腐脑。乾县虽然地处关中,北接着永寿,再北就到了陕北,算是黄土高原与关中平原的过渡吧。陕北的民歌有味儿,乾县的锅盔也有味儿,如果用信天游的曲子把乾县的锅盔唱一嗓子,是不是会更有味呢。闲了没事,我就写了四句词儿:路长不过双腿,心疼不过小妹,难缠不过小鬼,好吃不过锅盔。就这么哼着小曲儿,睡觉去吧!

20171218

(图片来自网络)