【锅盔】荆沙锅盔制作

爱餐谋2018-05-16 07:57:20


锅盔

荆州锅盔也叫荆沙锅盔,是发源于公安县流行于荆州和沙市的一种当地特色小吃,正林小编2015年10月份从郑州赶到湖北荆州长江大学参加校园招聘,返回的时候,饥肠辘辘,在路上见到荆州“公安锅盔”这个小吃摊,尝了一个,至今难忘,从业以后请教行家,总算搞清楚“锅盔”的制作方法。公安锅盔是一种烤制的面食,是湖北省荆州市公安县的一种地方美食小吃。其由面粉,肉末,芝麻,辣椒油等制作而成,分为鲜肉锅盔、糖锅盔、牛肉锅盔、梅菜锅盔等种类,本期主要介绍鲜肉锅盔,其它品种做法大同小异。



用料


主面团:普通面粉 300克、鸡蛋 50克、温水 150克、酵母 4克、 2克。

热面团:普通面粉 150克、开水 120克、食用油(我用的是猪油) 30克。

油酥:猪油 150克、普通面粉 90克、盐 适量、胡椒 适量、五香粉 适量。

调味油:食用油 200克。

辅料:八角 3个、洋葱 半个、桂皮 3块、花椒 20粒、姜蒜片 适量。

馅儿:五花肉 250克、郫县豆瓣酱 50克、酵母鲜回味粉 3克,酵母鲜猪肉增鲜膏 2克,姜蒜末 适量、料酒 适量、孜然粉 适量,芝麻粉 适量、五香粉 适量、辣椒粉 适量、耗油 适量、熟芝麻 适量、小葱花 适量。


步骤

1 / 主面团所有材料揉成一个光滑的面团,温暖处(30度左右)发酵至两倍大。


2 /主面团发酵的时候,我们开始做热面团!注意,热面团的30克油此时不用!此步只用开水和面,揉成团即可,盖上盖子待用,这也叫烫面!

3 / 将150克猪油倒锅里烧热,趁热倒入事先准备好的面粉,做成油酥,油酥可以根据自己的喜好加其它调料,如果没有猪油,就用食用油也可以,但起酥效果猪油最好。


4 / 开始做调味油!调味油就是让您的馅儿更美味,这可以说是核心,准备好调味油中的材料!洋葱切丝,蒜姜切片!

5 / 锅里放油,将这一步的材料倒入锅里,中小火慢炸!所有的材料炸干炸黄,如图所示!渣捞起来不要!调味油做好!盛起来!很香!

6 / 留适量调味油放锅里,将豆瓣酱放锅里,小火炒出红油,冷却待用!

7 / 开始做肉馅,200克肉用绞肉机绞碎或者自己剁碎!放入回味粉、猪肉增鲜膏、姜蒜末和料酒,在案板上剁均匀!放到一个大碗里!

8 / 放入刚刚做好的酱,放菜谱中肉馅的其他材料,孜然粉可以多加点,放入芝麻、蚝油,搅拌均匀,肉馅做好!香得不得了,如果您喜欢葱,现在可以加进去,当然也可以不加,随自己!

9 / 把先前做好的热面团加进来跟主面团一起揉均匀!然后在加入热面团中的食用油,最好是猪油,揉成光滑的面团!

10 / 将面团分成六等份,擀成如图所示状,可以擀长一点,均匀刷上油酥!卷起来,竖起来,用手压扁,继续擀成长条状,擀长一点,大约擀35厘米长,抹上肉馅儿,喜欢馅儿多就多抹点,一个大约可以抹35克到40克,卷成这样,竖起来压扁!然后用手整成圆形,也可以用擀面杖擀成圆形。

     


     

11 / 擀成如图所示状,放入烤盘,烤前再涂一层调味油于表面!

12 / 烤箱提前预热230度!烤15到20分钟,随时观察,饼的个数不一样,烤的时间也有差别!烤两个我用了15分钟,烤四个我用了20分钟。


餐谋说

1 / 制作锅盔一般是两个人,一人称白案,负责在案板上揉面,不断将一团团发酵的面在手中搓弄,直到觉得满意后,再放在一旁醒着;另一个则可叫成红案,根据顾客的需要,甜就加糖,咸则加盐,甚至还可以加辣椒,油重油轻,细听尊便。得到完整的吩咐,才将醒好的面团三下两下,抻宽拉长,有时成海棠叶状,有时成鞋底样,最后再摇动一铁皮盒子,盒子的底部被凿成了筛状的孔,盒子里面装着芝麻,多几下少几下,都可随意。这一切在三两分钟完成,红案师傅便将面食迅速贴进了炉膛里。大约也不过三两分钟,师傅便用一把专用钳子,轻轻从炉膛里将体积增大近一倍的锅盔取了出来,然后根据客户要求或许会刷上辣椒酱,红红的油辣子看着就让人食欲大增。然后再将锅盔对折一下,用一张纸包着递给食客。这时候的锅盔,外焦里嫩,松软适宜,趁着热的时候一口咬下去,满嘴溢香,赞不绝口。

2 / 实际经营时有门店的用烤箱居多,流动摊贩基本上是用特制内胆的土炉子,还有专用的烧饼钳子,如图。



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