密不外传的老北京炸酱面配方

天天爱做菜2019-06-11 12:46:45


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北京人的家中,一年四季少不了的,就是冰霜里会放在一碗炸酱。油亮亮放了肉丁的炸酱,夏天就着过水凉面和独头蒜;冬季热腾腾的手擀面,浇上两勺酱,放满菜码,香的不行。炸酱,10个家庭,会有10个家庭的做法,但都不会去外面的馆子吃炸酱面。这是北京人最家常、也是最有温暖幸福感的一种美食。

  需要原料:

  五花肉:150克

  香菇:4-5朵

  干黄酱:一袋(250克)

  甜面酱:150克

  豆瓣酱:3大勺

  葱姜末:适量

  调味料:生抽、老抽、花椒、大料、冰糖

  应季菜码:适量

  手擀面:1斤

  做法:

  1、准备好各种食材。干黄酱比较好的是丰泽园和六必居的。

  

  2、豆瓣酱可以不放,我做过的最近两次都是放入欣和豆瓣酱,味道还是很香的。干黄酱基本没有酱香味,纯粹靠香菇和五花肉提鲜提香,放入豆瓣酱还是值得推荐的。

  

  3、干香菇洗净后泡发后水不要倒,香菇切碎丁,放入香菇,可以让炸酱透着鲜味儿。

  

  4、五花肉切丁,炸酱有的是放鸡蛋,但吃起来比较柴,还是放肥肉居多的五花肉为好,这样做出来的炸酱也是油汪汪的透着香。

  

  5、葱姜切碎末。干黄酱这个时候要取出来,用刚才过滤过的香菇水兑入温水泡一会,让黄酱软化一会儿。

  

  

  6、开始炸酱。先把花椒大料和葱姜末放入热锅凉油中,小火煸炒出香味后,把这些捞出来倒掉,只留下热油。

  

  7、放入五花肉丁煸炒,稍微多煸一会儿,把油煸出来,肉丁有点金黄色的最好。

  

  8、放入香菇碎继续炒。接着放入少量老抽和生抽,稍微炒一会儿。

  

  9、放入干黄酱,甜面酱和豆瓣酱。接着放入剩余的香菇温水,加入冰糖,开始炒制。大概是半小时左右,这个大家根据自己做的酱的量灵活掌握,用中火熬制,而且要不断搅拌,炸酱特别容易糊锅,要随时看着,等炸酱变得汤汁少了,更要勤翻动。

  

  10、用这半小时,准备需要的菜码。

  

  11、这个状态就差不多了,喜欢吃比较干的,可以再炒一会。但注意这个炸酱不要放盐,因为各种酱本身就有盐分,而且还加了生抽老抽,所以适当加一点糖都没有问题。

  

  12、香喷喷的炸酱这样就做好了。

  

  13、炸酱出锅啦~~现在接着煮面。然后浓浓老北京味道的炸酱面就可以吃起来喽~~~

  

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