说说老北京的炸酱面!

金玉作2018-09-14 16:12:48

     炸酱面是北京人的主食,街面儿上的饭店,甭管铺面儿大小,厨师傅的手艺如何,都敢挑出老北京炸酱面的幌儿来,有些店家应了老北京炸酱面的名儿,却没了老北京人的规矩讲究,慕名而来的客人们,吃到嘴里的都成了杂酱面,伤了炸酱面的名声,砸了老北京的牌子。


咱北方人大多是拿面食当主食的,不差码儿的家庭主妇,都能做出个五样儿八样儿的来。但在老北京话儿里一提到说吃面,就是说的吃面条。

说起炸酱面,历史还真是挺长远的。

【诗经·大雅·广苇】里写到:不食其酱,不得其味。古人们很早就拿豆类做酱,用酱佐味了。这不单是民间的食材,就算是皇宫里的御膳房也离不开酱。宫里御膳上的酱讲究的是四季分明:春季天儿里用的是“炒黄瓜酱”,数伏天儿吃的是“炒豌豆酱”,立秋了有“炒胡萝卜酱”,数九时有更讲究的“炒榛子酱”,这就是传说的“宫廷四大酱”。想当年的皇上也都好“生菜蘸酱”这口。这些酱就是压桌的小菜,不是预备拌面条儿用的。

世界面食数中国,中国面食数山西,上好的面食由三晋大地传入燕赵之地。您就单说这面食中的炸酱面,也有一千六百多年的历史了。

民间还有个传说,说的是光绪年间的“庚子西狩”。那年的七月,八国联军打过了通州八里桥,由打哈德门跟朝阳门进了北京城。老佛爷没辙啦,拉着光绪爷跑反到了西安城里。这群饥渴交加的人们走到南大街时,闻到了股子清香味。李莲英搭眼一瞧,是家面馆儿,请了老佛爷的旨意,进店打尖。这家面馆儿的买卖儿就是炸酱面。进了店的人们吃过一碗炸酱面后,说味道挺好,都嚷嚷着再来个二碗。饭后,老佛爷问随从这炸酱面的味道咋样,大家伙儿齐声称赞:好!好!真正的好面食。过后,老佛爷回京时,就叫李莲英把这家做炸酱面的人带到了北京,挨御膳房里做炸酱面。由打这儿起,炸酱面就算是挨北京落了户。

北京人对“吃”这事儿,有着自己个儿的说辞:既承载着对生活的热爱,也包含着对生活的感悟。

您就拿老北京炸酱面来说吧,那是咱北京人一年四季里必不可少的吃食。美食的讲究里融合了快餐的省事儿,循涂守辙中却没有规行矩步。一碗普通的炸酱面要打算做得地道好吃,这里面的道道儿深了。那得是:面瞧着透亮,酱炸得够滋润,菜码儿布得讲究,佐料配的精细。连做带吃由头至尾,处处都透着股子北京人特有的生活方式:就算是平民百姓家中的一碗炸酱面,也得吃出达官显贵局上的脸面儿来。


您甭管是做面还是吃面,多少有些像咱们的人生:有人做面的时候毫不讲究,着急了就是“光屁股面”(老北京人对没搁菜码儿炸酱面的叫法),吃的时候更是三下五除二,连汤带水的一秃噜一碗。稀里糊涂的就这么混过了一辈子;有人做面的时候精雕细琢自成机杼,吃的时候则是细嚼慢咽齿颊生香。细细品味着碗中那五颜六色所蕴含着的丰富世界,脚踏实地的漫步在自己精致的人生之旅。


老北京人,也甭管在旗的您是为了招待客人时讲排场,搁八仙桌上摆全佐料,以填补失去七碟子八碗的无奈空虚,挣得个面儿上有彩儿脸上有光;还是土著的您图着个自己个儿爽快,右手心儿里捏着三五瓣紫皮蒜,再举着整根儿顶花带刺的黄瓜,还得拿着筷子,左手端着糙瓷大海碗,“光屁股面”盛得都冒了尖儿,光着膀子奔院门口一蹲,不吃出一脑门子汗珠子来不回屋。总之,老北京人吃炸酱面图的是个自在,都是挨家里自己做,哪有下馆子搓炸酱面的呀。

这要说起来,炸酱面的炸酱,食材就那几样。家家儿都是拿黄酱炸酱,可家家儿的做法都不大一样,家家儿还都说自己个儿那是正宗。一家一个正宗,还辈辈儿相传,这就有了一家一个味儿。错来,顶要紧的是吃面儿吃顺了口儿的那主儿,连妈妈做的炸酱面那味儿,由打一小儿就印在了脑子里,并以此为尺码:这就是正宗的老北京炸酱面。

那么,老北京炸酱面都有啥讲究呢?

头一样就得说是炸酱。


老北京人吃炸酱面,讲究的是小碗干炸。啥叫小碗干炸呢?有说这么做的,有说那么做的,还有更离谱的说是拿小碗盛酱的,都是瞎掰。甭管您是怎么做的,完事儿把炸好的酱盛在碗里,拿根儿筷子从中间划开,缝隙不合拢的就是上好的小碗干炸。就这个,一般人就做不好,酱炸不了那么滋润。

再说用什么酱,这也有讲究。笼统的说,北城的人好用天源酱园的酱,南城的人喜欢用六必居的酱,回民则都是用桂馨斋酱园的酱。

这是为啥呢?

天源酱园是百年老字号,创业于同治八年。天源的甜面酱和典型的京城甜酱菜,其制作技法都是由打宫里传出来的,很受北城人的欢迎,这跟老年间北城旗人居多有关。

六必居更早,相传创于明朝中叶,六必居这三字还是明朝大学士严嵩题写的呢。老板赵氏兄弟是山西临汾人,店铺开在南城。六必居酱菜的原料都有自己固定的产地。自制的黄酱,黄豆选自京东丰润跟通州永乐店。甜面酱的白面选自京西涞水,那儿出产的小麦粘性大,六必居自己磨粉制作甜面酱,很受南城人的喜爱。

桂馨斋酱园也是百年老字号,创于乾隆元年。老板是南方人,店铺开在南城骡马市大街铁门胡同南口。有朝廷的时候,桂馨斋的酱菜也是见天儿往御膳房里送的“贡品”。回民爱用桂馨斋的酱,跟南城是回民聚居区有关。

我一小儿是在奶奶跟前儿长大的,住交道口。每回奶奶说要做炸酱面吃,我都上赶着去买黄酱。奶奶给五分钱,我拿一蓝边儿大海碗,一溜烟儿的就奔了合作社。就为了奔回走时,能一边走一边舔故意蘸了酱的手指头。想着那时候从合作社的大酱缸里出来的黄酱味儿,现而今的您是没地儿淘换去了。

酱有了,还得预备些肉呀。这炸酱用的肉有很多种,咱们这儿只说猪肉炸酱。早先炸酱用的猪肉都是五花肉,但那是自然生长的猪。现而今不行了,饲料喂养的瘦肉型猪,那五花肉跟早先也不大一样了。凭您是多高的手艺,也炸不出早先的那味儿了。干脆您就用硬肋肉,就这块儿肉还有早先那么点儿意思,一定是要小薄皮儿的。

好了,主料都齐备了,您就开始炸酱呗。

跟朋友们说说我家祖上传下来的炸酱做法,这里面加进了我的部分改进和创意。


第一步先澥酱。拿少许的各种调味料:花椒,大料,桂皮,小茴香,香叶,砂仁,豆蔻,等等,量千万别多了,多了有药性味儿,再加上葱姜蒜熬调味水。熬出香味后,晾凉箅净水倒入盛黄酱的碗里,拿筷子朝一个方向澥黄酱(干黄酱也是一样),兑进一半儿的甜面酱,澥到用小勺起酱朝下倒时,酱是连续不断的朝下流的形态就好了。不放酱油,听说南城人炸酱时有放酱油的。黄酱咸厚醇香配上白面的甜面酱,上屉用热气串一下,大约开锅上气后三到五分钟就好,请出备用。

第二步切肉。带皮鲜硬肋肉一块儿(冻肉好切,但炸出来不是那味儿来),收拾冲洗干净,带皮切成食指肚大小的方块儿。带皮肉炸出的酱跟不带皮肉炸出的酱,味儿是不一样的。肉丁放碗里,倒进调料水和料酒浸味大约一刻钟,备用。


第三步备佐料。大葱白切碎葱花,葱心嫩绿的部分切整葱花,分开放,备用。三五片葱头切碎,备用。

第四步炸酱。炒勺上火烧净,倒进适量的素油,大约六两肉放一两五素油。热锅凉油放进葱头和白葱花,煸出了葱香味儿,放进不带调料水的肉丁煸炒。烹些料酒进去,倒少许酱油让肉皮上色。煸炒到肉丁没了水分,倒进少量调料水再煸炒。瞧见肥肉煸炒出油时倒进调好的酱和调料水,大火烧开,放进一汤勺白糖,转小火咕哧。用拍勺不停地朝一个方向推酱,就是怕沾锅底。大约半小时,瞧见酱上有油面儿了,还有许多小蜂窝出来,肉皮红亮,甘腴肥浓,闻着酱香中稍微带点儿焦香味儿,酱的浓度很稠了,放进绿葱花,葱花融进酱里就离火。

这儿,给您留个小题目:黄酱生着都能吃,那怎么就叫做熟了呢?类似的食材还有很多,比如说,豆腐等。

酱炸好了,可以盛碗里了。您要是嫌浮头油皮厚,可以请出一部分来,再炒菜时放里面,炒菜还有酱香味儿呢。

这个炸酱,您可以多做些,一顿儿吃不完,盛到密封的罐儿里。啥时候赶汆儿,烧水煮把面就开搓。说炸酱面省事儿,就说的是这节骨眼儿上的事儿。

酱炸好了,该说说面条的讲究了。

老北京炸酱面的面条,讲究的是小把抻面,不是手擀面。现而今的街面儿上,到处都有卖机器轧得现成的面条。可这样的面条,您是吃不出老北京炸酱面的味儿的。这么说吧,咱给面条排个队,头一名就是抻面,二一名是手擀面,第三名是切面,以后,最不济的就是挂面。

和抻面的面时,得放少许碱和盐,为的是面有筋劲儿,入口有嚼头儿。温开水和面,开头时面得和硬点儿,完事儿再一边倒温水一边扎,一直扎到面团上插根筷子但面软到立不住筷子,面就扎好了。盖好面,醒面三十分钟。

早年间,百姓家里都有大的做面食用的案板。面板上放些薄面,开始遛面。整团儿面,至少得遛三十到五十个来回。一直遛到面能随您的意思均匀的变细为止。就着这个劲儿,赶紧拿擀面杖把面擀成三分厚的大面片。撒上淀粉(为的是瞧着透亮,入口爽滑),开始切面条。右手拿刀切一刀,上下不切断头,左手往外摩挲一根,让面条滚上淀粉。大约十五六根时切断,攒成一把,左右手同时悠着劲儿朝两边儿抻面条,抻到一tǎo长时打对折再抻,瞧着面条比筷子稍细时,绷上劲儿,切去面头儿,下开水锅煮。不用盖盖儿,翻开两个个儿,面条就有八成熟了,拿笊篱捞出直接盛碗里,不要盛满碗,留出搁菜码儿的量来,这就叫“锅挑儿”。

老北京炸酱面是不兴过水的,就算是三伏天,也得是热乎的锅挑儿。有人说锅挑儿面拌不开。告诉您,酱拌不开,不是锅挑儿的毛病,是您的酱炸得不够滋润。还跟您说,抻面没有煮得十分熟的,为的是有筋劲儿的面条,到了嘴里还有个嚼头。

北京人盛面条碗时,讲究碗里的所有面条都顺着一个方向。有个小窍门,抻面本身没面头儿,拿筷子挑起碗里的面条,然后慢一点儿对折着放回碗里,就行了。

末了,咱们说说菜码儿的讲究。

说到老北京炸酱面的菜码儿,民间还有个顺口溜呢。

青豆嘴儿,香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿,莴笋片儿,狗牙蒜掰两瓣儿;

豆芽菜,去了根儿,顶花带刺儿的黄瓜切成了丝儿;

心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面只一小碗儿,七碟八碗是面码儿。

您要是拿如今的科学眼光再瞅这碗面条,炸酱本身含有不少的动物蛋白质和植物蛋白质,B族维生素也不少,挺适合跟小麦搭配的。可是,这碗面里的维生素C和钾的含量不足,纤维少,盐分多。

咋办呢?甭急您那,先人们想出来好主意。拿各种时令菜蔬,做成精美的菜码儿,讲究个搭配合理。那就不光是充饥裹腹的吃食了,而是变成了适宜实在的美食了。

老话说得好,三月八,吃椿芽。您瞧那春天里的万物复苏,香椿滋生出对对的嫩芽,香美中还带着丝丝的雅醇。到了夏季天儿,盛夏暑热,清爽脆甜的小萝卜就是最讨人喜欢的,甘甜爽口,消暑去热。要说大路菜呢,还得说是黄瓜。很多北京人最喜欢的地道吃法,不是连黄瓜切成细丝拌面,而是拌好面预备开搓前,手里拿着整根儿的黄瓜,先着实的咬上一大口。您琢磨那个劲头吧,开胃!痛快!秋天呢,北京的秋天,秋高气爽。天气美了,吃也得美呀。胡萝卜跟芹菜切细丝拌炸酱面,您琢磨这人的心气儿能不高吗。那要是再闷上二两牛二,连煮好的毛豆搁面里一拌,就剩滋润啦。那位爷问啦,冬季天儿里万物萧条,能有啥菜码儿呀?白菜丝呀!大白菜跟掐菜(豆芽菜掐去两头)呀。

要说呢,老北京炸酱面的菜码儿越全越好。可您也得瞧着时令蔬菜上市的季节,掂量着自己个儿的口味来。这没有一定之规,不是演戏呢。不能照着如今街面儿上的饭馆里那样儿,服务员把七八样儿的菜码儿端上来了,一股脑儿的全给您折碗里了。数得过来的十几根儿兀秃面条,干了多半碗凉生菜,您都不知道是吃炸酱面呀,还是吃酱拌菜呢。那酱呢,就俩字“齁咸”!

说这些,没别的意思。就是想说:您既是应了老北京炸酱面的名儿,打算连传统的民俗饮食文化推向市场,就麻烦您多下点儿工夫,把老祖宗的真东西学到家。生搬硬套的饮食文化显露出急功近利的虚伪之风,有意无意地糊弄了上门的客人。老北京人,您糊弄不了。那些外省人呢?老话怎么说的:没吃过猪肉还没见过猪跑吗!人家由打您那门儿里出来,回头跟北京的亲友一聊,下回还能再登您那门儿吗?咱不能糟践了老北京的炸酱面不是。

老北京炸酱面里的菜码儿,讲究的吃法是:捡三五样儿对自己口味的菜码儿,拨进碗里一部分,还得留一部分在碟儿里。吃面的时候,就着白口的菜码儿吃。一是能吃到不同菜码儿的原味儿,二是防备酱搁多了,口感咸了的时候再兑进部分菜码儿。反正就是您自己个儿感觉怎么对自己个儿的口味,就怎么吃,一准儿没错。

还有一样儿您别忘了,那就是醋和大蒜。冬季天儿里有腊八蒜是最好的。

别的菜码儿没有,咱都能将就。大蒜瓣儿跟鲜黄瓜是顶要紧的了。这么说吧,菜码儿里有了黄瓜和蒜瓣,这就是老北京炸酱面了。

那位爷又说了,人这一生还有“三面”那。是呀,乍一出生的第三天是“洗三儿”面,那是祝小孩儿长命百岁的;以后是过生日的长寿面,那是祝寿星老福寿绵长的;最后是人过世后第三天的“接三儿”面,那是招待吊唁的亲朋,表示对逝者的悼念之情悠悠不断的。按讲究说,这三面都得是打卤面,这里没炸酱面什么事儿,咱就一带而过了。还有,民间百姓办红白喜事或是什么大事,比如是说好了用炒菜面招待亲朋,则一律是用打卤面。

末了,给您说个小常识:二两生的干面条大约有三百大卡的热量,加水后总热量不变,有变化的是面里的配菜。想减肥的朋友,一顿儿别吃太多的面条。错来,在所有的面食里,方便面的热量是最高的。


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