老北京炸酱面是“京城文化”响当当的代表

付春兵频道2020-10-25 14:02:00

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“来了您呐”

  “里面请”

  “小二倒茶”

  “客两位”

  “走好了您呐”

  听到这些吆喝,再加上木椅木桌、大碗小碟,满堂穿梭的店小二,您是不是有回到“老北平”地界儿的错觉呢?当然,我们没有穿越时空,也不是在拍戏,而是在北京城里吃着老北京炸酱面,比如“老北京炸酱面大王”,比如“海碗居”。

  除了当地人,外地人、外国人都是炸酱面馆的常客。 在炸酱面馆中尝到、闻到、听到、看到、想到的种种,甭说是外国人,就是中国人也觉得好玩、新鲜。简朴中透露出精致,喧闹中伴随着闲适,不奢华却讲尽了排场。一碗炸酱面隐含着北京人那特有的热情劲儿和底气十足,绝非一日一时之功,倍儿有“范儿”。

  说起“老北京炸酱面”,总能与“皇城根”、“老北平”联系起来。一方面,它与“胡同”、“四合院”一起,成为北京极具代表性的文化符号,就如同“不到长城非好汉”,来到北京不吃碗炸酱面,多少会留下一些遗憾。另一方面,炸酱面是北京人居家饮食中最常见的一种吃食,绝不是个稀奇的东西。老北京炸酱面真真是极显著又极平凡。说它简单,可是当自己动手制作时,却常常抓不到其滋味的精髓,说它复杂,它却实实在在散落在京城的每家每户、各个小馆子里。“炸酱面”这种“两极化”的特色,让人难以在短时间内准确捕捉到它的气质,却又能一下子被它吸引。正因如此,不仅北京人爱上了炸酱面,中国人爱上了炸酱面,很多外国人也爱上了炸酱面,在国外一些中餐厅,炸酱面成为中国的代表食物,展现出炸酱面的无限魅力。

  炸酱面是将豆酱炒香(可加肉末或不加肉末加鸡蛋),投入煮制好的面条上,再加入面码,即煮熟的大豆(青豆)、各种蔬菜丝拌在一起食用的面条品种,即主要由面条、炸酱和面码构成。介绍老北京炸酱面,当然首先要说说“炸酱”。传统的老北京炸酱面使用黄酱,干黄酱和稀黄酱皆可,北京人最爱用六必居和天源酱园生产的黄酱。用干黄酱时需用凉开水将其泄开。据郭德纲介绍,地道的老北京炸酱面是用泡干香菇的水将干黄酱泄开,取香菇的鲜香,也能使酱香发挥得更加彻底。现在炸酱时也有加入甜面酱以中和黄酱的咸味,增加炸酱的鲜甜味。

  干黄酱的主要原料是黄豆、面粉、食盐。用黄豆和面粉制成黄子,再用黄子发酵制成酱醅,再根据酱醅的干稀加入适量盐水,即制成有黄豆瓣的干黄酱。干黄酱的质量特点是色红黄,有光泽,有浓厚的甜香味和鲜味,不苦不咸,不带辣,不酸,不发黑,用手掰开之后有白茬,内红色,结实。稀黄酱也是用黄豆、面粉、食盐生产,酱醅的发酵同干黄酱,不同之处所加盐水比干黄酱多,在发酵过程中打扒,最后进行磨碎,即为稀黄酱。稀黄酱的质量特点是色呈深杏黄色,有光泽,有浓厚的酱香味和鲜味,咸淡适口。

 最常见也最传统的老北京炸酱面为肉丁炸酱,将肥瘦皆有的五花肉切丁,入锅煸之出油,然后倒入泄好的黄酱,用中火烹制,时时紧贴锅底进行搅拌,防止巴锅糊底,大约十五分钟左右,炸至酱发泡时停火。除了肉丁炸酱,也有将鸡蛋炒熟,投入酱做成鸡蛋炸酱,有将茄子切成小丁,过油炸,再下酱炒熟,为茄丁炸酱,还有将炸豆腐块做成炸豆腐炸酱,吃法颇多,自由选择。

  现在吃老北京炸酱面,常常会使用到“小碗干炸”一词。何谓“小碗干炸”?说到底,与一般老北京炸酱面的炸酱并无本质区别,只是做炸酱的食材和烹调方法相对精细些,卖相好看些,“精选食材好手艺”。“小碗干炸”的滋味与一般的老北京炸酱面的滋味相比,更胜一筹,现在不少老北京炸酱面面馆,都采用“小碗干炸”。所以老北京炸酱面有肉丁炸酱、鸡蛋炸酱、茄丁炸酱、炸豆腐炸酱,也就有了肉丁小碗干炸、鸡蛋小碗干炸、茄丁小碗干炸、炸豆腐小碗干炸。一般肉丁小碗干炸,简称为小碗干炸。

  严格说来,老北京炸酱面和炸酱面是有区别的,在一些人的印象中,炸酱面是黑黑糊糊的,老北京炸酱面绝非如此,因为加入了各式各样的面码,红的萝卜丝、绿的黄瓜丝、芹菜段、黄的嫩豆芽,白的细葱丝,还有青豆、黄豆、白菜丝,白白红红绿绿黄黄,搭配起来煞是好看,赏心悦目、回味无穷。这些面码说起来容易,可是操作起来容不得半点马虎,既耗时又耗力,吃上一碗正宗的老北京炸酱面,光是那一碟碟讲究的面码,就能体现出老北京炸酱面不动声色地高调。以上提到的面码四季通用,但面码常随季节的变换加入不同的时令蔬菜,比如在开春的时候,加入一些香椿头。炸酱面搭配这些面码,解腻、利口、营养更均衡。可以说,面码是炸酱面的点睛之笔,增加了炸酱面的内涵和美感。

  老北京炸酱面的面条也有不少讲究,传统的炸酱面用抻面或是切面。先将面擀成有一定厚度的面片,再用刀将面片切条,随后,在切成条的面片上洒上一层干面,双手拎起将已切好的厚宽条抻细抻长,即可投入锅中。切面也是手工制作,将面擀成薄面片,撒上干面,叠成几层,然后用刀切成细条投入锅中。抻面或切面煮好后,通常在凉水中过一下,使面条更加爽滑利口,即“过水面”,也可以从锅中直接捞出,北京人称之为“锅挑儿”。夏季人们常吃“过水面”,冬天多吃“锅挑儿”。吃的时候如果再配上自制的绿绿的腊八蒜,滋味不是一般的好!

  “老北京炸酱面”是“京城文化”响当当的代表,可是它的年纪相对比较年轻,在清代前、中期的文献中,尚没有出现炸酱面的记载。直到清晚期才出现了有关炸酱面的记载,比如在《北京通史》(卷八)载:“清后期北京居民细粮主食以白面为主,‘土人喜食麦,故种之最广’。白面又分为粗白面(也称黑面)和精白面(二罗面)。用面粉做成的主食花样很多,有馒头、花卷、面条、烙饼饺子(或称扁食)、包子等。……面条,在老北京家中都会自己擀制,也会拉面(条),又叫抻面。吃法很多,配上各种调料和‘面码’(如生黄瓜丝、豆芽之类),浇以肉末浓汁,称打卤面。夏季常吃过水凉面、肉末炸酱面、芝麻酱面。”文中出现了“肉末炸酱面”,而成书于清前期1671年的《闲情偶寄》(李渔)、成书于清中期1792年的《随园食单》(袁枚)中均无炸酱面的相关记载。但炸酱面的吃法在较早时期出现也绝非不可能。因为最迟在汉朝已经出现了比较成熟的制酱工艺,在唐宋时期,面条的吃法也日趋成熟,只能说彼时即使出现了炸酱面的吃法,也只是一种很小众的吃法。

来源中国经济网

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