老北京的炸酱面

腐山行2019-05-02 18:53:49

炸酱面是北京人的主食,街上的饭店,不论铺面大小,厨师手艺如何,都敢挑出老北京炸酱面的幌子来。

 

北方人大多以面为主食,在老北京一提到吃面,就是说的吃面条。

 

说起炸酱面,历史还真挺长远。

 

古人很早就拿豆类做酱,用酱佐味了。不单是民间的食材,就算是皇宫里的御膳房也离不开酱。宫里御的酱讲究四季分明:春季用“炒黄瓜酱”,数伏天是“炒豌豆酱”,立秋用“炒胡萝卜酱”,数九时用“炒榛子酱”,这就是传说的“宫廷四大酱”。想当年皇上也都好“生菜蘸酱”这口。这些酱就是压桌的小菜,不是预备拌面条儿用的。

 

世界面食数中国,中国面食数山西,上好的面食由三晋大地传入燕赵之地。单说面食中的炸酱面,也有一千六百多年的历史了。

 

拿老北京炸酱面来说吧,那是北京人一年四季里必不可少的吃食。一碗普通的炸酱面要打算做得地道好吃,得是:面瞧着透亮,酱炸得够滋润,菜码布得讲究,佐料配的精细。

 

老北京炸酱面都有什么讲究呢?

 

头一样是炸酱。

 

老北京人吃炸酱面,讲究的是小碗干炸。做完把炸好的酱盛在碗里,拿筷子从中间划开,缝隙不合拢的就是上好的小碗干炸。笼统的说,北城的人好用天源酱园的酱,南城的人喜欢用六必居的酱,回民则都是用桂馨斋酱园的酱。

 

酱炸好了,该说说面条的讲究了。

 

老北京炸酱面的面条,讲究的是小把抻面,不是手擀面。和抻面的面时,得放少许碱和盐,温开水和面,老北京炸酱面是不过水的,就算是三伏天,也得是热吃。

 

老北京炸酱面的菜码儿,民间还有个顺口溜呢。

 

青豆嘴儿,香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

 

芹菜末儿,莴笋片儿,狗牙蒜掰两瓣儿;

 

豆芽菜,去了根儿,顶花带刺儿的黄瓜切成了丝儿;

 

心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

 

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面只一小碗儿,七碟八碗是面码儿。