老北京吃面讲究十八样浇头 好的就是这口

吃喝玩乐爱北京2021-01-11 07:56:54


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所谓“浇头”指的就是浇在面食上用来调味或点缀的汁子。北京人好吃面,老北京有“十八样儿浇头”之说,但这里的“十八”只是虚词,实际上要远多于此。
老北京十八浇头

传闻中的十八浇头:荤炸酱、素炸酱、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤

1
穷三样

韭菜花儿调的老醋和芝麻酱

2
荤炸酱

就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。

3
素炸酱

不但酱内不可放有荤腥肉物,即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

4
氽儿

氽子:大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉,素者无肉无荤腥(如葱等)在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。

5
老咸汤儿

北方家中腌咸菜的汤汁,就是老咸汤儿。它也是一种好调料,尤其用它来浇面吃之,味儿更妙,除咸味外,还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿,其味妙不可言。

6
臭豆腐

用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃,其味难闻但吃起来特美,这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究,有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。

7
三合油

制法甚简易…用油炸花椒成花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。此物贫富人家均食之浇头,可称为“雅俗共赏”之食品。

8
芝麻酱

将芝麻酱用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。如与三合油共用,味道更美。

9
烧羊肉汤

以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱,但其味道甚美,若用它来浇入面中,更妙。其特点:汤肥、料正,味儿好,若再加上些香菜当码儿,再加些辣椒油,那真是味道好极了。

10
杂合菜

一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”;一指城郊各种野菜,或多种可食之菜混在一起之菜。用这两种浇头亦别有一番风味。

11
咸水儿(清汤)

这是一种特殊吃面的浇头,因其任何面码儿也不用,只有适量的盐水,所以人称为“寡妇面”。其优点,就是不失面条儿的真味,也很好吃。那些个商贾贵胄由此改良为高档的清汤面,他们戏称其为太“清苦”而又名“和尚面”。

12
烂肉

用炖煮肉的碎块作面条的浇头,其味甚佳。作浇头之烂肉,其中常有煮熟之小方块炖肉,可为寒者解馋去饥,而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。

13
香椿

此原是老北京农家一种自产之面条浇头。城中人家也效仿于市上买些香椿自己做此浇头。其味甚美。除去春天香椿旺季之外,其价甚廉,其味浓香而素雅。

14
肉汤

这是用炖肉汤做的面条浇头,其荤中不见肉却又有肉味在。如再加上菜码儿,解腻添味儿,则别有一番滋味。


15
排骨

猪的肋条称“排骨”,须带些肉,不可剔的太苦。将其洗净,用凉水泡一泡。在火上坐.锅,放入排骨,加水没过为度,放入豆蔲、砂仁、姜块等调味料以中慢火炖烂到一咬就可下来为度,便可连汤出锅浇面食用。味也佳。

老北京双汆儿面

 所谓“汆儿”,《北京土语词典》的解释是:“吃汤面时临时浇上的咸味汁水,包含肉、菜及调料(如虾米、木耳、蘑菇),这种汤面叫'浇汆儿面’,有别于料与面同煮的热汤儿面。”


 大概因老家在南方,北京长大的母亲从未给我们展示过“汆儿”,倒是北京姑姑“发明的汆儿”令我大开胃口。当然,姑姑的“热汤儿面”又是另一美味。


 不久前在网友柳河先生家吃“热汤儿面”,面端上来再另浇肉块肉汤,谓之“浇汆儿”。我的体会,热汤儿面似乎比较家常,比较亲切,再普通不过,一浇汆儿,又提升了一个档次,成为“高级家常”。


 汆儿中的肉菜是炒出来的,而且汤汁必须要清,不能勾芡,一勾芡就成了“卤”。《北京土语辞典》说:卤儿是“浇在面条上的有肉、菜、调料的浓汁。”卤的本意是熬盐剩下的“盐卤”,即氯化镁,杨白劳就是喝卤水自杀的。可知,一定得是“浓汁”才好叫做“卤”,为了“浓”有时就得勾芡。“汆儿”浇在面上叫“浇汆儿面”或“汆儿面”,“卤”浇在面条上,就成了“打卤面”。浇在未点卤的豆腐中就成了豆腐脑。


不管你是清的“汆儿”,还是稠的“卤儿”,不管下面是面条、米饭还是菜肴,只要从上往下像瀑布似的“浇”下去,统统谓之“浇头”。


“浇头”这个词流传很广,北方也用,山西面食上的卤也称“浇头”,还有所谓“老北京十八浇头”之说,连炸酱都算在内。

老北京的“浇头”多又多

在经营老北京炸酱面的饭馆吃饭,一大碗炸酱面外加黄瓜丝儿、豆芽菜、青豆、青蒜、萝卜丝儿、芹菜末等多种面码儿,售价8——12元;在所谓的西餐馆吃一盘外国面条儿中价格最低的“意大利番茄酱面”,价格最少也要30多元,即够吃三碗炸酱面的钱。

老北京人管面条的“浇料”又叫“浇头”,即指那些拌面条儿的调料。要说全中国的面条儿“浇头”有多少种,我不知道;但是要说老北京人吃面条儿的浇头有多少种,用一句歌词用语“多又多”来定位,决不夸张。仅我本人吃过的浇头就有几十种,我不知道的据说还很多。


提起老北京人吃面条儿的浇头,人所共知的首先大概就是那“炸酱”,因为如今北京街头的标有“老北京炸酱面”标记的饭馆比比皆是。大有以偏概全、一花独秀的势头!也有文人来捧场,什么“干炸”、“过水”、“不过水”、“面码儿”等,虽各抒己见却大致相同,就好像哥儿几个写文章事先商量好一样。但说了半天,大概全部集中在“肉丁炸酱”上了。这也太委屈“炸酱”啦!就说这“炸酱”吧,主要原料当然是黄酱啦,现在大多数人用甜面酱了。在这“酱”上做文章,又几乎都集中在那老字号的“天源酱园”上。但我敢断定,那些经营炸酱面的饭馆决不会都用“天源酱园”的黄酱或甜面酱,那样起码成本太高。


“炸酱”的种类除了猪肉丁炸酱外,我吃过的还有“鸡蛋炸酱”、“羊肉炸酱”、“茄丁炸酱”、“虾米皮炸酱”、“素炸酱”、“西红柿炸酱”等。咱就说这西红柿炸酱吧,把西红柿切成小块儿和鸡蛋一起炸好的“酱”,可比那“意大利番茄酱”味道好。可能有人说,这相似的“酱”风味儿不同。


在一些经营所谓“老北京炸酱面”的饭馆里,也有其他浇头的面条儿,如“茄子打卤”、“西红柿打卤”、“酱油汁”、“打卤面”等。但我认为说白了那些就是“炸酱面”的陪衬,相当于“使唤丫头”。那味道和口感实在不敢恭维,说“糊弄客人”似乎有些偏激,但是让我们这些老北京人吃了,保证决不再吃第二次!

若说到各种浇头“卤”,那肯定首推“打卤面”啦,厨师本事的高低,勾芡是主要标志之一。说到这儿,就要再谈谈昔日的老字号饭馆“瑞明楼”啦。该饭馆一个绝技,就是“打卤不澥”,即喝到最后一口卤,仍粘稠适度。

据说过去北京俗称有十八样浇头(其实远非十八种),根据各人的饮食喜好、季节,经济条件而选取食用。


这个说法应该是近些年所谓的民俗专家纂出来了。虽然确实下了一番功夫总结,挺全,但经不住推敲。这十八样不是一层面的东西。每个家庭一般就常吃几种,根本不会想到其他的,更甭说吃了。十八浇头里有穷人吃的,也有富人吃的,让富人吃杂合菜,浇腌咸菜汤?这事不靠谱。有的说法说氽子里面还有放素丸子和炸豆腐的,更是无稽之谈。还有那香椿,北京人的吃法主要是香椿鱼,炒鸡蛋、腌香椿和当面码,直接拌面?少!有也是农村。


这十八浇头居然少两样特重要的,打卤面和炒菜面,炒菜面可是最隆重的,居然没有,邪性。打卤面别说氽子里面已经包括了,那不是一回事。也跟鸡蛋西红柿卤不是一回事。

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